Ein 'Dog' (unpopulär + unrentabel) scheint eine einfache Wahl zum Streichen zu sein, aber was ist, wenn er Kunden anzieht? Einige Gerichte verlieren Geld, locken aber Gäste an, die dann doch gewinnbringende Artikel bestellen. Du musst die Gesamtmargenauswirkung berechnen, bevor du es streichst.
Was ist ein 'Dog' in der Menü-Analyse?
In der Menü-Analyse teilst du Gerichte in vier Kategorien basierend auf Popularität und Rentabilität ein. Ein 'Dog' schneidet bei beiden schlecht ab: wenig verkauft und niedrige Marge. Normalerweise streichst du diese zuerst.
Aber einige Dogs haben eine verborgene Funktion: Sie ziehen bestimmte Kundengruppen an, die dann andere, gewinnbringende Artikel bestellen.
💡 Beispiel:
Restaurant 'La Brasserie' hat ein Kindermenü (Pasta Bolognese), das kaum rentabel ist:
- Verkauft: 15 Portionen/Woche
- Lebensmittelkosten: 45% (viel zu hoch)
- Marge pro Portion: €2,50
Aber: Familien bestellen 2-3 Hauptgerichte dazu (€18 Marge pro Hauptgericht).
Berechne den Gesamtwert des Kunden
Bevor du einen Dog streichst, musst du ausrechnen, was der durchschnittliche Kunde, der dieses Gericht bestellt, insgesamt ausgibt. Das nennt sich 'Customer Lifetime Value' dieses Gerichts.
Formel:
Gesamter Kundenwert = (Marge Dog + Durchschnittliche Zusatzbestellung Marge) × Häufigkeit
💡 Beispielberechnung:
Kindermenü-Analyse:
- Marge Kindermenü: €2,50
- Durchschnittlich 2,3 Hauptgerichte à €18 Marge = €41,40
- Durchschnittlich 1,5 Desserts à €6 Marge = €9,00
- Durchschnittlich 2,8 Getränke à €3,50 Marge = €9,80
Gesamte Tischmarge: €62,70 (davon €2,50 durch das Kindermenü)
Messe die Kundenlockfunktion
Einige Dogs fungieren als 'Kundenlockmittel'. Sie ziehen eine bestimmte Zielgruppe an, die sonst vielleicht nicht kommt. Das misst du, indem du schaust auf:
- Bestellungsmuster: Wird der Dog oft zusammen mit anderen Artikeln bestellt?
- Kundentyp: Zieht er eine bestimmte Gruppe an (Familien, Senioren, Vegetarier)?
- Häufigkeit: Kommen diese Kunden öfter wieder?
- Saisonales Muster: Gibt es eine Zeit, in der dieses Gericht entscheidend ist?
⚠️ Achtung:
Messe dies mindestens 4 Wochen lang, bevor du eine Entscheidung triffst. Eine Woche kann Zufall sein, ein Monat gibt dir ein zuverlässiges Bild des Musters.
Berechne den Verlust durch wegfallende Kunden
Wenn du den Dog streichst, verlierst du möglicherweise Kunden, die speziell dafür kamen. Berechne, wie viel Umsatz das kostet:
Formel:
Verlust = (Anzahl Kunden Dog pro Woche × Durchschnittliche Tischmarge) × 52 Wochen
💡 Beispiel:
Angenommen, 40% der Kindermenü-Kunden kommen speziell für dieses Gericht:
- 15 Kindermenüs/Woche × 40% = 6 Tische
- 6 Tische × €62,70 durchschnittliche Marge = €376,20/Woche
- €376,20 × 52 Wochen = €19.562 pro Jahr
Verlust beim Streichen: €19.562 pro Jahr
Vergleiche: Streichen vs. Verbessern
Jetzt hast du zwei Szenarien zum Vergleichen:
Szenario 1: Dog streichen
- Einsparung: €2,50 Verlust × 15 Portionen × 52 Wochen = €1.950
- Kundenverlust: €19.562
- Nettoauswirkung: -€17.612 pro Jahr
Szenario 2: Dog verbessern
- Erhöhe den Preis um €2 → von 45% auf 30% Lebensmittelkosten
- Zusätzlicher Gewinn: €2 × 15 × 52 = €1.560
- Kunden behalten: €19.562
- Nettoauswirkung: +€1.560 pro Jahr
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht davon aus, dass Kunden die Preiserhöhung akzeptieren. Teste dies vorsichtig mit einer kleinen Erhöhung (€0,50-€1,00), bevor du große Sprünge machst.
Alternativen für problematische Dogs
Wenn ein Dog zwar Kunden anzieht, aber wirklich zu viel Verlust macht, versuche diese Optionen:
- Zutaten anpassen: Günstigere Alternativen, die das gleiche Ergebnis liefern
- Portionsgröße reduzieren: Weniger Verlust pro Portion
- Preis erhöhen: Schrittweise, überwache die Kundenreaktion
- Bundling: Nur als Teil eines Menüs verkaufen
- Saisonartikel machen: Nur anbieten, wenn es am meisten nachgefragt wird
Verfolge die Auswirkung nach deiner Entscheidung
Egal ob du streichst oder verbesserst, überwache die Folgen:
- Gesamtumsatz: Sinkt dieser mehr als erwartet?
- Kundenfrequenz: Kommen bestimmte Kundengruppen seltener?
- Durchschnittliche Rechnung: Bestellen Kunden weniger pro Tisch?
- Online-Bewertungen: Beschweren sich Kunden über das Wegfallen des Gerichts?
Wie berechnest du die Margenauswirkung beim Entfernen eines kundenziehenden Dogs?
Messe den Gesamtkundenwert pro Dog-Bestellung
Verfolge 4 Wochen lang, was Kunden, die den Dog bestellen, insgesamt ausgeben. Addiere: Marge des Dogs + alle Zusatzbestellungen (Hauptgerichte, Getränke, Desserts). Dies gibt dir den echten Wert pro Kunde.
Bestimme, wie viele Kunden speziell für den Dog kommen
Schätze, welcher Prozentsatz der Kunden hauptsächlich für dieses Gericht kommt (oft 20-50%). Multipliziere dies mit der Anzahl der Dog-Verkäufe pro Woche und der durchschnittlichen Tischmarge für den potenziellen Umsatzverlust.
Vergleiche Streichen vs. Verbessern auf Jahresbasis
Berechne Szenario 1 (Streichen): eingesparte Kosten minus verlorener Umsatz. Berechne Szenario 2 (Verbessern): Kosten für Zutat-Upgrade oder Preiserhöhung minus behaltener Kundenwert. Wähle das Szenario mit der besten Netto-Margenauswirkung.
✨ Pro tip
Ein Dog, der Familien oder große Gruppen anzieht, ist oft viel wertvoller als die Zahlen vermuten lassen. Diese Kunden bestellen mehr, kommen öfter wieder und bringen andere mit. Messe immer die Gesamttischmarge, nicht nur das einzelne Gericht.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob Kunden wirklich für einen Dog kommen oder zufällig bestellen?
Schau dir Bestellungsmuster an: wird er oft zuerst bestellt oder eher als Zusatz? Frag das Personal, welche Kunden speziell danach fragen. Messe auch saisonale Muster - echte 'Lockmittel' haben oft konsistente Nachfrage.
Kann ich einen Dog durch ein ähnliches, aber rentableres Gericht ersetzen?
Ja, das ist oft die beste Lösung. Behalte die Funktion (z.B. kinderfreundlich, vegetarisch, Budget-Option), aber mache es rentabler durch günstigere Zutaten oder bessere Preisgestaltung. Teste dies zuerst als 'Spezial', bevor du definitiv wechselst.
Was ist, wenn ich keine Daten darüber habe, wer was bestellt?
Beginne mit 2 Wochen intensivem Tracking: Lass das Personal notieren, was pro Tisch bestellt wird. Nutze Quittungen oder eine einfache App. Du kannst auch anfangen, Stammgäste nach ihren Lieblingsspeisen zu fragen.
Wie lange sollte ich nach dem Streichen warten, um die Auswirkung zu messen?
Gib es mindestens 6-8 Wochen. Die ersten 2 Wochen bemerken Kunden möglicherweise nicht, dass das Gericht weg ist. Woche 3-8 siehst du die echte Auswirkung auf Kundenfrequenz und Umsatz. Messe sowohl Gesamtumsatz als auch Anzahl der Couverts.
Was ist, wenn der Dog saisonal ist, aber Kunden anzieht?
Erwäge, ihn als Saisonartikel zu behalten. Berechne die Auswirkung nur für die Monate, in denen er relevant ist. Oft können Saison-Dogs höhere Preise verlangen, weil es weniger Alternativen gibt (denk an Spargel, Wild, warme Suppen).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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