Si cela vaut la peine de demander

Réponse directe

Les environnements premium peuvent justifier des prix plus élevés, mais tu dois vraiment calculer si cela en vaut la peine. De nombreux restaurants choisissent des prix ronds (€25 au lieu de €24,50) pour une apparence plus luxueuse, mais perdent ainsi de la marge.

Les environnements premium peuvent justifier des prix plus élevés, mais tu dois vraiment calculer si cela en vaut la peine. De nombreux restaurants choisissent des prix ronds (€25 au lieu de €24,50) pour une apparence plus luxueuse, mais perdent ainsi de la marge. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément quand la tarification premium est rentable.

Qu'est-ce que la tarification premium ?

La tarification premium signifie demander consciemment un prix plus élevé parce que ton établissement est perçu comme plus luxueux ou exclusif. Pense à :

Prix ronds (€30 au lieu de €28,50)
Prix plus élevés selon la localisation (centre-ville vs. banlieue)
Apparence plus luxueuse, service ou ambiance
Ingrédients exclusifs ou méthodes de préparation

Cela ne fonctionne que si les clients perçoivent vraiment la valeur ajoutée. Sinon, tu perds des clients sans raison.

Calcule ta marge actuelle par plat

Avant de considérer la tarification premium, tu dois savoir combien tu gagnes actuellement par plat.

? Exemple de situation actuelle :

Prix actuel du steak : €28,50 TTC (9% TVA)

Prix de vente HT : €28,50 / 1,09 = €26,15
Coûts des ingrédients : €9,20
Food cost : (€9,20 / €26,15) × 100 = 35,2%
Marge par portion : €26,15 - €9,20 = €16,95

À 80 portions/semaine = €1.356 marge par semaine

Cette marge est ton point de référence. La tarification premium doit augmenter cette marge, malgré une vente potentiellement inférieure.

Calcule l'impact du prix plus élevé

La tarification premium a deux effets : une marge plus élevée par portion, mais souvent moins de ventes. Tu dois tenir compte des deux.

? Exemple de scénario premium :

Prix premium : €35,00 TTC (9% TVA)

Prix de vente HT : €35,00 / 1,09 = €32,11
Coûts des ingrédients : €9,20 (identiques)
Nouvelle marge par portion : €32,11 - €9,20 = €22,91
Différence : €22,91 - €16,95 = €5,96 supplémentaires par portion

Mais : attends-toi à 15% moins de ventes = 68 portions/semaine

Nouvelle marge totale : 68 × €22,91 = €1.558/semaine

Dans ce cas, la tarification premium rapporte €202 supplémentaires par semaine, malgré 12 portions de moins vendues.

Le calcul du seuil de rentabilité

Tu peux calculer précisément combien de ventes tu peux perdre avant que la tarification premium ne soit plus rentable.

Formule :
Portions au seuil de rentabilité = (Marge totale actuelle) / (Nouvelle marge par portion)

? Calcul du seuil de rentabilité :

Marge totale actuelle : €1.356/semaine
Nouvelle marge par portion : €22,91
Seuil de rentabilité : €1.356 / €22,91 = 59 portions

Tu peux perdre au maximum 21 portions (26%)

Tant que ta vente baisse de moins de 26%, tu gagnes plus avec la tarification premium.

⚠️ Attention :

Teste d'abord la tarification premium sur quelques plats. Ne change pas tout ton menu d'un coup. Ainsi, tu peux mesurer l'effet sur les ventes.

Facteurs qui soutiennent la tarification premium

La tarification premium fonctionne mieux dans certaines situations :

Localisation : Centre-ville, zones touristiques, quartier d'affaires
Concurrence : Peu d'établissements comparables à proximité
Clientèle cible : Clients d'affaires, occasions spéciales
Valeur unique : Ingrédients exclusifs, localisation particulière
Niveau de service : Service supérieur, apparence plus luxueuse

Plus tu as de ces facteurs, plus tu as d'élasticité-prix.

Teste et mesure les résultats

Commence par une période de test de 4-6 semaines sur tes plats les plus vendus :

Mesure les quantités vendues par plat avant et après
Calcule la marge totale par semaine
Fais attention aux réactions des clients et aux avis
Vérifie si d'autres plats se vendent plus ou moins

Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres sans compter manuellement.

Comment calculer si la tarification premium en vaut la peine ? (étape par étape)

Calcule ta marge actuelle par portion

Prends ton prix de vente HT moins les coûts des ingrédients. Compte aussi combien de portions tu vends par semaine. C'est ton point de référence pour la comparaison.

Fixe le nouveau prix et calcule la nouvelle marge

Choisis ton prix premium souhaité et calcule la nouvelle marge par portion. Estime le pourcentage de baisse de ventes probable (souvent 10-20%).

Calcule le seuil de rentabilité

Divise ta marge totale actuelle par la nouvelle marge par portion. Cela te donne le nombre minimum de portions que tu dois vendre pour équilibrer.

Teste 4-6 semaines et mesure les résultats

Commence avec quelques plats et mesure les quantités vendues. Compare la marge totale avant et après. Ajuste en fonction des résultats.

✨ Pro tip

Teste d'abord la tarification premium pendant les périodes chargées (week-end, jours fériés) quand les clients sont moins sensibles au prix. Ainsi, tu peux mesurer l'effet sans risquer ton chiffre d'affaires hebdomadaire.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

De combien peux-tu augmenter tes prix sans perdre de clients ?

Cela dépend de ta localisation et de ta clientèle cible. Dans les environnements premium, tu peux souvent augmenter de 15-25%, dans les quartiers ordinaires généralement au maximum 10%. Teste toujours d'abord sur quelques plats.

Dois-je augmenter tous les prix en même temps au niveau premium ?

Non, commence par tes 3-5 plats les plus vendus. Mesure pendant 4-6 semaines quel est l'effet sur les ventes et la marge totale avant d'ajuster d'autres plats.

Que faire si mes ventes baissent de plus de 30% à cause des prix plus élevés ?

Alors la tarification premium est probablement trop agressive. Reviens à l'ancien prix ou choisis une variante intermédiaire. Parfois, il aide d'améliorer d'abord l'expérience avant d'augmenter le prix.

Comment savoir si mon établissement convient à la tarification premium ?

Regarde ta localisation, la concurrence et le type de clientèle actuelle. Si tu as beaucoup de clients d'affaires, tu es en centre-ville ou tu proposes des plats uniques, tes chances sont meilleures que dans une localisation ordinaire.

Puis-je utiliser des prix ronds sans perdre trop de marge ?

Oui, si ton food cost est inférieur à 30%, tu as de la marge pour les prix ronds. Mais calcule toujours si le prix plus élevé augmente ta marge totale, même avec un peu moins de ventes.

⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.

En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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