Ein Wochenmenü kann deine Marge erheblich beeinflussen. Durch intelligente Auswahl der Gerichte, die du bewerbst, leitest du Gäste zu rentablen Optionen. So berechnest du die Auswirkung von Menu Engineering auf deinen Gewinn.
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist die Analyse deiner Gerichte nach zwei Kriterien: Beliebtheit und Rentabilität. Durch die Kreuzung dieser Faktoren siehst du, welche Gerichte du bewerben solltest und welche du anpassen musst.
💡 Beispiel Menu Engineering Matrix:
Du analysierst 4 Hauptgerichte über einen Monat:
- Rindersteak: 120 verkauft, Lebensmittelkosten 28% → Star
- Lachs: 90 verkauft, Lebensmittelkosten 38% → Plowhorse
- Ente: 25 verkauft, Lebensmittelkosten 26% → Puzzle
- Pasta: 15 verkauft, Lebensmittelkosten 42% → Dog
Rindersteak im Wochenmenü bewerben = mehr Gewinn
Berechne die Margin-Auswirkung pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du den absoluten Gewinn pro Portion. Das ist wichtiger als nur der Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
Formel absoluter Gewinn:
Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten = Absoluter Gewinn
💡 Beispielberechnung:
Zwei Gerichte vergleichen:
- Rindersteak: €32,00 inkl. MwSt. → €29,36 ohne MwSt. - €8,20 = €21,16 Gewinn
- Lachs: €28,00 inkl. MwSt. → €25,69 ohne MwSt. - €9,75 = €15,94 Gewinn
Unterschied: €5,22 pro Portion mehr Gewinn beim Rindersteak
Projiziere die Auswirkung deines Wochenmenüs
Angenommen, du bewirbst ein rentables Gericht als Wochenmenü. Schätze ein, wie viel zusätzliche Verkäufe dies bringt, und berechne die Margin-Auswirkung.
⚠️ Achtung:
Rechne auch mit Kannibalisierung: Wenn du Rindersteak bewirbst, verkaufst du möglicherweise weniger Lachs. Berücksichtige auch diesen entgangenen Gewinn.
💡 Beispiel Auswirkungsberechnung:
Wochenmenü: Rindersteak statt normaler Mix
- Zusätzliches Rindersteak verkauft: +40 Portionen/Woche
- Weniger Lachs verkauft: -15 Portionen/Woche
- Gewinn: (40 × €21,16) - (15 × €15,94) = €607,30/Woche
- Pro Monat: €607,30 × 4,3 = €2.611 zusätzlicher Gewinn
Messe und passe deine Strategie an
Nach einer Woche Wochenmenü überprüfst du die tatsächlichen Zahlen. Hast du tatsächlich mehr vom beworbenen Gericht verkauft? Stimmte deine Schätzung der Kannibalisierung?
- Zähle genau, wie viele Portionen du von jedem Gericht verkauft hast
- Vergleiche mit der gleichen Woche im Vormonat
- Berechne die tatsächliche Margin-Auswirkung
- Passe dein nächstes Wochenmenü basierend auf diesen Daten an
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst schnell berechnen, welche Kombination den meisten Gewinn bringt.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung des Wochenmenüs?
Analysiere dein aktuelles Menü
Berechne für jedes Hauptgericht den absoluten Gewinn pro Portion (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten). Zähle auch, wie viel du davon pro Woche verkaufst.
Wähle dein Wochenmenü-Gericht
Wähle ein Gericht mit hohem absolutem Gewinn, das noch nicht dein Bestseller ist. Dies bietet das meiste Wachstumspotenzial.
Schätze die Verkaufsverschiebung
Projiziere, wie viel mehr von deinem Wochenmenü du verkaufst und wie viel weniger von anderen Gerichten. Multipliziere mit dem absoluten Gewinn pro Gericht.
Messe die tatsächliche Auswirkung
Nach einer Woche vergleichst du die tatsächlichen Verkaufszahlen mit deiner Projektion. Passe deine nächste Wochenmenü-Strategie danach an.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten und berechne, welches den meisten absoluten Gewinn pro Portion bringt. Dies wird dein erster Wochenmenü-Kandidat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer mein teuerstes Gericht als Wochenmenü wählen?
Nein, wähle das Gericht mit dem höchsten absoluten Gewinn pro Portion, nicht unbedingt den höchsten Preis. Ein günstigeres Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten kann mehr Gewinn bringen.
Wie verhindere ich, dass mein Wochenmenü meine anderen Gerichte ruiniert?
Wähle ein Gericht, das deine beliebten Optionen ergänzt, nicht konkurriert. Wenn Rindersteak bereits beliebt ist, versuche Fisch oder Vegetarisches als Wochenmenü.
Wie lange sollte ich ein Wochenmenü beibehalten?
Normalerweise 1-2 Wochen. Lang genug, um die Auswirkung zu messen, kurz genug, um Gäste neugierig auf deine nächste Wahl zu halten.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig bewerben?
Ja, aber konzentriere dich auf maximal 2-3 Gerichte. Zu viele Optionen verdünnen die Auswirkung und machen es schwierig, die Effektivität pro Gericht zu messen.
Sollte ich einen Rabatt auf mein Wochenmenü geben?
Nicht unbedingt. Eine attraktive Präsentation, zusätzliche Aufmerksamkeit des Servicepersonals und gute Positionierung auf der Speisekarte können genauso effektiv sein, ohne deine Marge zu beeinträchtigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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