Un élément surprise du chef peut fortement influencer ta rentabilité. Cela semble chic et exclusif, mais sans un bon calcul, cela devient une perte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact sur la marge et quels facteurs tu dois prendre en compte.
Qu'est-ce qu'un élément surprise du chef ?
Un plat du chef est un spécial du jour ou un plat de saison qui ne figure pas sur ta carte fixe. Le chef décide ce qui est préparé en fonction de la saison, de l'inspiration ou des ingrédients disponibles. Les clients paient un prix fixe sans savoir exactement ce qu'ils recevront.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smaak propose une « Surprise du Chef » pour €35,00. Le chef prépare quelque chose de différent chaque jour :
- Lundi : Bar rayé avec risotto (ingrédients : €12,50)
- Mardi : Magret de canard avec ratatouille (ingrédients : €15,80)
- Mercredi : Pâtes végétariennes (ingrédients : €8,20)
Coût moyen des ingrédients : €12,17
Pourquoi cela impacte ta marge
Avec un plat surprise du chef, tes coûts en ingrédients varient chaque jour, mais ton prix de vente reste le même. Cela fait fluctuer énormément ton pourcentage de food cost. Les jours avec des ingrédients chers, tu gagnes moins, les jours avec des ingrédients bon marché, tu gagnes plus.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants se concentrent uniquement sur les bons jours et oublient l'impact des ingrédients chers. Sur un mois entier, ta marge moyenne peut être bien inférieure à ce que tu attendais.
Calcule ton food cost moyen
Pour un élément surprise du chef, tu dois calculer une moyenne pondérée de tous les plats possibles. Additionne tous les coûts en ingrédients et divise par le nombre de variantes.
Formule :
Food cost moyen = (Somme de tous les coûts en ingrédients) / Nombre de variantes
Food cost % = (Food cost moyen / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Surprise du Chef pour €35,00 (TTC 9%) avec 5 variantes :
- Variante 1 : €9,50
- Variante 2 : €13,20
- Variante 3 : €11,80
- Variante 4 : €8,90
- Variante 5 : €14,60
Prix de vente HT : €35,00 / 1,09 = €32,11
Coût moyen des ingrédients : (€9,50 + €13,20 + €11,80 + €8,90 + €14,60) / 5 = €11,60
Food cost : (€11,60 / €32,11) × 100 = 36,1%
Analyse des risques : meilleur et pire scénario
En plus de la moyenne, tu dois aussi regarder les extrêmes. Que se passe-t-il le jour le plus cher ? Et combien gagnes-tu le jour le moins cher ?
- Meilleur scénario : Ingrédients les moins chers, marge la plus élevée
- Pire scénario : Ingrédients les plus chers, perte possible
- Écart : Quelle est la différence entre le meilleur et le pire jour ?
💡 Exemple d'analyse des risques :
Même Surprise du Chef de €35,00 :
- Meilleur jour (€8,90) : food cost 27,7% → marge 72,3%
- Pire jour (€14,60) : food cost 45,5% → marge 54,5%
- Différence : 17,8 points de pourcentage
L'écart est important : les mauvais jours, tu perds beaucoup de marge.
Prendre en compte la fréquence dans ton calcul
Toutes les variantes ne se produisent pas avec la même fréquence. Si ton chef prépare plus souvent des plats bon marché que des plats chers, ta moyenne se décale. Pondère donc chaque variante selon la fréquence attendue.
Formule :
Moyenne pondérée = (Coûts en ingrédients × Fréquence %) par variante, le tout additionné
⚠️ Attention :
Les chefs ont souvent une préférence pour certains plats ou ingrédients. Vérifie ce qui est réellement préparé, pas ce qui est théoriquement possible.
Impact sur ta rentabilité globale
Un plat surprise du chef n'affecte pas seulement sa propre marge, mais aussi tes chiffres de restaurant globaux. Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient de cet élément.
- Nombre de ventes de surprise du chef par semaine
- Pourcentage du total des couverts
- Impact sur le food cost moyen de tout le restaurant
💡 Exemple d'impact sur le total :
Le restaurant vend 50 surprises du chef par semaine sur 400 couverts totaux :
- Surprise du chef : 12,5% de toutes les ventes
- Food cost surprise du chef : 36,1%
- Food cost carte fixe : 28%
Impact sur le total : 12,5% × (36,1% - 28%) = +1,0 point de pourcentage food cost
Stratégies d'optimisation
Avec ces chiffres, tu peux optimiser ton élément surprise du chef pour une meilleure rentabilité :
- Ajuste le prix : Si le food cost est trop élevé, augmente le prix de vente
- Oriente les ingrédients : Donne à ton chef un budget maximum par plat
- Exploite la saison : Concentre-toi sur les ingrédients saisonniers qui sont moins chers
- Contrôle les portions : Assure-toi que les tailles de portions restent cohérentes
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Inventorie toutes les variantes possibles
Fais une liste de tous les plats que ton chef peut préparer dans le concept de surprise du chef. Calcule pour chaque variante le coût exact des ingrédients, y compris la garniture, les sauces et tous les composants qui arrivent dans l'assiette.
Calcule la moyenne pondérée
Additionne tous les coûts en ingrédients et divise par le nombre de variantes pour une moyenne simple. Pour plus de précision : pondère chaque variante selon la fréquence attendue et calcule la moyenne pondérée.
Détermine le food cost et l'impact sur la marge
Divise le coût moyen des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost. Compare-le avec ton objectif et calcule l'impact sur la marge globale de ton restaurant.
✨ Pro tip
Suivi la fréquence réelle de chaque variante de surprise du chef pendant un mois. Beaucoup de restaurants découvrent que leur chef prépare inconsciemment plus souvent des plats chers, ce qui fait que la moyenne pondérée est plus élevée que prévu.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour un plat surprise du chef ?
Pour les plats premium du chef, un food cost de 32-38% est acceptable, légèrement plus élevé que la carte régulière. Le caractère exclusif justifie un prix plus élevé, ce qui te permet de faire plus de marge malgré des ingrédients plus chers.
Comment empêcher mon chef d'utiliser des ingrédients trop chers ?
Donne à ton chef un budget clair par plat, par exemple maximum €12 d'ingrédients pour une surprise du chef à €35. Discutez-en chaque semaine et montrez-lui quel impact les jours chers ont sur la rentabilité globale.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de surprise du chef ?
Non, calcule toujours le food cost hors TVA/VAT. Une surprise du chef de €35 TTC est €32,11 HT (à 9% de TVA/VAT). Tu utilises ces €32,11 comme base pour ton pourcentage de food cost.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres de surprise du chef ?
Vérifie chaque semaine quelles variantes ont été préparées et quel était le coût moyen des ingrédients. Mensuellement, tu peux ajuster la moyenne pondérée en fonction des fréquences réelles au lieu des pourcentages estimés.
Un élément surprise du chef peut-il améliorer ma rentabilité globale ?
Oui, si tu le gères bien. En utilisant des ingrédients saisonniers moins chers et en demandant un prix premium pour le caractère exclusif, tu peux obtenir des marges plus élevées que sur ta carte fixe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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