L'ingénierie de menu t'aide à découvrir quels plats sont populaires et lesquels ne le sont pas. En comparant la popularité de chaque plat avec la moyenne, tu vois directement quels plats tu dois promouvoir et lesquels tu peux adapter ou supprimer.
Qu'est-ce que la popularité moyenne ?
La popularité moyenne est le pourcentage que chaque plat vendrait si tous les plats étaient également populaires. Avec 10 plats sur ta carte, chaque plat devrait représenter en moyenne 10% de tes ventes totales.
💡 Exemple :
Tu as 8 plats principaux sur ta carte. Le mois dernier, tu as vendu 400 plats principaux au total :
- Moyenne par plat : 400 ÷ 8 = 50 unités
- Popularité moyenne : 50 ÷ 400 = 12,5%
Chaque plat devrait représenter en moyenne 12,5% de tes ventes.
Calcule la popularité réelle par plat
Pour chaque plat, tu calcules : Popularité % = (Nombre vendu / Total vendu) × 100
💡 Exemple de calcul de popularité :
De tes 400 plats principaux vendus :
- Steak : 80 unités → 80 ÷ 400 = 20%
- Pâtes carbonara : 65 unités → 65 ÷ 400 = 16,25%
- Saumon : 45 unités → 45 ÷ 400 = 11,25%
- Curry végétarien : 25 unités → 25 ÷ 400 = 6,25%
Compare avec la moyenne
Maintenant, tu compares chaque popularité réelle avec ta popularité moyenne de 12,5% :
- Au-dessus de la moyenne : Steak (20%) et Pâtes carbonara (16,25%)
- Au-dessous de la moyenne : Saumon (11,25%) et Curry végétarien (6,25%)
⚠️ Attention :
Ne compte que les plats comparables. Compare les plats principaux avec les plats principaux, pas avec les entrées ou les desserts. Ceux-ci ont naturellement des volumes de vente différents.
Que signifient les résultats ?
Les plats qui dépassent la moyenne sont tes plats populaires. Tu peux :
- Les placer en évidence sur ta carte
- Les promouvoir sur les réseaux sociaux
- Les faire recommander par le personnel
Les plats qui sont en dessous de la moyenne ont besoin d'attention :
- Vérifie si le prix est correct (trop cher ?)
- Améliore la description sur la carte
- Envisage des ajustements à la recette
- En cas de ventes structurellement faibles : remplace par un nouveau plat
💡 Matrice d'ingénierie de menu :
Combine la popularité avec la rentabilité pour une analyse complète :
- Stars : Populaire + rentable → promouvoir
- Plowhorses : Populaire + non rentable → augmenter le prix
- Puzzles : Non populaire + rentable → promouvoir davantage
- Dogs : Non populaire + non rentable → supprimer
À quelle fréquence dois-tu vérifier ?
Vérifie tes chiffres de popularité mensuellement. Les saisons, les tendances et les nouveaux plats peuvent modifier les proportions. Ce qui était populaire le mois dernier peut être différent ce mois-ci.
Un système comme KitchenNmbrs peut effectuer ces calculs automatiquement en fonction de tes données de caisse, afin que tu vois directement quels plats dépassent ou sont en dessous de la moyenne.
Comment calculer la popularité par rapport à la moyenne ? (étape par étape)
Collecte tes données de ventes
Extrais de ton système de caisse combien tu as vendu de chaque plat au cours d'une période donnée (par exemple le mois dernier). Ne compte que les plats comparables - les plats principaux avec les plats principaux.
Calcule la moyenne
Divise tes ventes totales par le nombre de plats. Avec 400 plats principaux vendus et 8 plats sur la carte : 400 ÷ 8 = 50 unités en moyenne par plat. C'est 12,5% de popularité en moyenne.
Compare chaque plat
Calcule pour chaque plat : (nombre vendu ÷ total vendu) × 100. Compare ce pourcentage avec ta moyenne. Au-dessus de la moyenne = populaire, au-dessous de la moyenne = moins populaire.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 plats les plus populaires et assure-toi qu'ils sont aussi rentables. Ces 3 plats représentent souvent 50-60% de ton profit total.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter tous les plats dans le calcul de la moyenne ?
Non, ne compte que les plats comparables. Tu compares les plats principaux avec les plats principaux, les desserts avec les desserts. Un tiramisu se vend naturellement moins qu'un plat principal.
Que faire si un plat est nouveau sur la carte ?
Les nouveaux plats ont souvent une popularité plus faible car les clients ne les connaissent pas encore. Donne à un nouveau plat au minimum 2-3 mois avant de tirer des conclusions sur sa popularité.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Vérifie tes chiffres de popularité mensuellement. Les saisons et les tendances peuvent rapidement modifier les proportions. Ce qui est populaire en hiver peut être très différent en été.
Que faire si tous les plats sont en dessous de la moyenne ?
Tu as probablement fait une erreur de calcul. La moyenne est par définition le point où la moitié est au-dessus et la moitié est au-dessous. Vérifie ton calcul une fois de plus.
Dois-je toujours supprimer les plats impopulaires de la carte ?
Pas toujours. Vérifie d'abord si le plat est rentable. Un plat qui se vend peu mais avec une marge élevée peut toujours être précieux pour ton profit total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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