Een 'populairste keuze' label verhoogt je omzet per gast met 8-15%. Hoeveel extra marge dit oplevert hangt af van welk gerecht je promoot en de foodcost daarvan. Hier bereken je stap voor stap de werkelijke marge-impact.
Waarom een 'populairste keuze' label werkt
Gasten zoeken sociale bevestiging. Iets populairs voelt veiliger om te bestellen. Studies bewijzen dat gerechten met zo'n label 13-20% vaker besteld worden.
Het interessante voor je marge: jij bepaalt welk gerecht het label krijgt. En dat hoeft helemaal niet het meest verkochte gerecht te zijn.
? Voorbeeld:
Twee populaire hoofdgerechten:
- Biefstuk: €32,00 - foodcost 38% - marge €19,84
- Pasta: €18,50 - foodcost 28% - marge €13,32
Label op de biefstuk betekent €6,52 meer per gerecht dat 'omgezet' wordt van pasta naar biefstuk.
De berekening: van verkoop naar marge-impact
De marge-impact hangt af van drie factoren:
- Hoeveel extra verkoop het label genereert
- Welk gerecht je het label geeft
- Welke gerechten er minder verkocht worden
De formule:
Extra marge = (Nieuwe verkoop × Marge nieuw gerecht) - (Gemiste verkoop × Gemiddelde marge andere gerechten)
Scenario 1: Label op hoogste marge gerecht
Dit is de slimste strategie. Je geeft het label aan je meest winstgevende gerecht, ook al verkoopt het nu nog niet het meeste.
? Voorbeeld:
Restaurant met 150 couverts per dag:
- Zonder label: 25 biefstukken (€19,84 marge)
- Met label: 35 biefstukken (+40% verkoop)
- Andere gerechten: gemiddelde marge €14,50
Extra marge per dag: (10 × €19,84) - (10 × €14,50) = €53,40
Op jaarbasis (300 werkdagen): €16.020 extra marge.
Scenario 2: Label op laagste marge gerecht
Dit gebeurt vaak per ongeluk. Je geeft het label aan je meest verkochte gerecht, zonder naar de marge te kijken. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat dit een kostbare fout is.
⚠️ Let op:
Label op een gerecht met lage marge kan je totale winst doen dalen ondanks meer verkoop van dat gerecht.
? Voorbeeld verkeerd label:
Zelfde restaurant, maar label op pasta:
- Zonder label: 40 pasta's (€13,32 marge)
- Met label: 55 pasta's (+37% verkoop)
- Minder biefstuk: van 25 naar 15 (-10 stuks)
Marge-impact: (15 × €13,32) - (10 × €19,84) = +€199,80 - €198,40 = +€1,40
Bijna geen extra marge, terwijl je veel meer pasta's verkoopt.
De optimale strategie berekenen
Voor de beste keuze bereken je de marge-impact voor elk gerecht dat je zou kunnen promoten:
- Stap 1: Lijst je 5 best-verkopende hoofdgerechten
- Stap 2: Bereken de marge per gerecht (verkoopprijs excl. BTW - ingrediëntkosten)
- Stap 3: Schat de verkoopstijging bij een label (gangbaar: 15-25%)
- Stap 4: Bereken het netto marge-effect
? Praktijk voorbeeld:
Bistro met 5 hoofdgerechten, 120 couverts/dag:
- Zalm: 20 stuks/dag, marge €16,40
- Biefstuk: 15 stuks/dag, marge €19,20
- Kip: 30 stuks/dag, marge €12,80
- Pasta: 35 stuks/dag, marge €11,50
- Vegetarisch: 20 stuks/dag, marge €14,20
Label op biefstuk (+5 stuks): 5 × €19,20 = €96 extra marge/dag
Lange termijn effect: gewenning en rotatie
Een label werkt niet eeuwig. Na 4-6 weken went de gast eraan. Daarom rouleren slimme restaurants hun labels:
- Maand 1-2: Label op hoogste marge gerecht A
- Maand 3-4: Label op hoogste marge gerecht B
- Maand 5-6: Terug naar gerecht A
Zo houd je het effect intact en stuur je bewust op je winstgevendste gerechten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge-impact van een verbeterde gerechtsomschrijving op mijn populairste Star?
- Hoe bereken ik de marge-impact als ik alle Dogs van mijn kaart haal?
- Hoe bereken ik de marge-impact als ik alle Stars beter promoot op de kaart?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een...
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een...
Hoe bereken je de marge-impact van een populairste keuze label?
Verzamel data van je huidige verkoop
Noteer van je 5 hoofdgerechten: hoeveel je er per dag verkoopt, de verkoopprijs excl. BTW, en de ingrediëntkosten. Bereken de marge per gerecht (verkoopprijs - ingrediëntkosten).
Schat de verkoopstijging per gerecht
Een populairste keuze label verhoogt de verkoop meestal met 15-25%. Bereken voor elk gerecht hoeveel extra je zou verkopen met het label. Let op: andere gerechten verkoop je dan minder.
Bereken het netto marge-effect
Vermenigvuldig de extra verkoop met de marge van het gelabelde gerecht. Trek daarvan af: de gemiste verkoop van andere gerechten × hun gemiddelde marge. Het verschil is je netto marge-impact per dag.
✨ Pro tip
Meet gedurende 3 weken precies welke 8 hoofdgerechten het vaakst besteld worden en bereken hun exacte marge. Plaats dan het label op nummer 2 of 3 qua verkoop, maar met de hoogste marge van die groep.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk gerecht moet ik het populairste keuze label geven?
Hoeveel procent meer verkoop levert een populairste keuze label op?
Kan ik meerdere gerechten tegelijk als populairste keuze markeren?
Hoe lang werkt een populairste keuze label?
Moet het gerecht ook echt het meest verkochte zijn?
Wat als mijn hoogste marge gerecht te duur is voor de gemiddelde gast?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →