Ein "Beliebteste Wahl"-Label kann deinen Umsatz pro Gast um 8-15% erhöhen. Aber wie viel zusätzliche Marge bringt das? Das hängt davon ab, welches Gericht du bewirbst und was die Lebensmittelkosten dafür sind. In diesem Artikel berechnest du Schritt für Schritt die Gewinnauswirkung von Menu-Psychologie.
Warum ein "Beliebteste Wahl"-Label funktioniert
Gäste suchen nach sozialer Bestätigung. Wenn etwas beliebt ist, fühlt sich die Bestellung sicherer an. Studien zeigen, dass Gerichte mit einem "Beliebteste Wahl"-Label 13-20% häufiger bestellt werden.
Aber hier wird es interessant für deine Marge: Du bestimmst, welches Gericht das Label bekommt. Und das muss nicht unbedingt das meistverkaufte Gericht sein.
💡 Beispiel:
Du hast zwei beliebte Hauptgerichte:
- Steak: €32,00 - Lebensmittelkosten 38% - Marge €19,84
- Pasta: €18,50 - Lebensmittelkosten 28% - Marge €13,32
Wenn du das Label auf das Steak setzt, verdienst du €6,52 mehr pro Gericht, das von Pasta zu Steak "umgewandelt" wird.
Die Berechnung: vom Umsatz zur Gewinnauswirkung
Die Gewinnauswirkung hängt von drei Faktoren ab:
- Wie viel zusätzlicher Umsatz das Label generiert
- Welches Gericht du das Label gibst
- Welche Gerichte weniger verkauft werden
Die Formel lautet:
Zusätzliche Marge = (Neuer Umsatz × Marge neues Gericht) - (Entgangener Umsatz × Durchschnittliche Marge andere Gerichte)
Szenario 1: Label auf Gericht mit höchster Marge
Das ist die intelligenteste Strategie. Du gibst das Label deinem profitabelsten Gericht, auch wenn es nicht das meistverkaufte ist.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 150 Couverts pro Tag:
- Ohne Label: 25 Steaks (€19,84 Marge)
- Mit Label: 35 Steaks (+40% Umsatz)
- Andere Gerichte: durchschnittliche Marge €14,50
Zusätzliche Marge pro Tag: (10 × €19,84) - (10 × €14,50) = €53,40
Auf Jahresbasis (300 Arbeitstage): €16.020 zusätzliche Marge.
Szenario 2: Label auf Gericht mit niedrigster Marge
Das passiert oft versehentlich. Du gibst das Label deinem meistverkauften Gericht, ohne auf die Marge zu achten.
⚠️ Achtung:
Wenn du das Label auf ein Gericht mit niedriger Marge setzt, kann dein Gesamtgewinn sinken, obwohl du mehr von diesem Gericht verkaufst.
💡 Beispiel falsches Label:
Gleiches Restaurant, aber Label auf Pasta:
- Ohne Label: 40 Pasta (€13,32 Marge)
- Mit Label: 55 Pasta (+37% Umsatz)
- Weniger Steak: von 25 auf 15 (-10 Stück)
Gewinnauswirkung: (15 × €13,32) - (10 × €19,84) = +€199,80 - €198,40 = +€1,40
Fast keine zusätzliche Marge, obwohl du viel mehr Pasta verkaufst.
Die optimale Strategie berechnen
Um die beste Wahl zu treffen, berechnest du die Gewinnauswirkung für jedes Gericht, das du bewerben könntest:
- Schritt 1: Liste deine 5 meistverkauften Hauptgerichte auf
- Schritt 2: Berechne die Marge pro Gericht (Verkaufspreis ohne MwSt. - Lebensmittelkosten)
- Schritt 3: Schätze die Umsatzsteigerung mit einem Label (üblich: 15-25%)
- Schritt 4: Berechne den Netto-Gewinneffekt
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro mit 5 Hauptgerichten, 120 Couverts/Tag:
- Lachs: 20 Stück/Tag, Marge €16,40
- Steak: 15 Stück/Tag, Marge €19,20
- Hähnchen: 30 Stück/Tag, Marge €12,80
- Pasta: 35 Stück/Tag, Marge €11,50
- Vegetarisch: 20 Stück/Tag, Marge €14,20
Label auf Steak (+5 Stück): 5 × €19,20 = €96 zusätzliche Marge/Tag
Langzeiteffekt: Gewöhnung und Rotation
Ein Label wirkt nicht ewig. Nach 4-6 Wochen gewöhnt sich der Gast daran. Deshalb rotieren intelligente Restaurants ihre Labels:
- Monat 1-2: Label auf höchste Marge Gericht A
- Monat 3-4: Label auf höchste Marge Gericht B
- Monat 5-6: Zurück zu Gericht A
So behältst du den Effekt bei und steurst bewusst auf deine profitabelsten Gerichte hin.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung eines "Beliebteste Wahl"-Labels?
Sammle Daten deines aktuellen Umsatzes
Notiere von deinen 5 Hauptgerichten: wie viele du pro Tag verkaufst, den Verkaufspreis ohne MwSt. und die Lebensmittelkosten. Berechne die Marge pro Gericht (Verkaufspreis - Lebensmittelkosten).
Schätze die Umsatzsteigerung pro Gericht
Ein "Beliebteste Wahl"-Label erhöht den Umsatz normalerweise um 15-25%. Berechne für jedes Gericht, wie viel mehr du mit dem Label verkaufen würdest. Beachte: andere Gerichte verkaufst du dann weniger.
Berechne den Netto-Gewinneffekt
Multipliziere den zusätzlichen Umsatz mit der Marge des gekennzeichneten Gerichts. Ziehe davon ab: den entgangenen Umsatz anderer Gerichte × ihre durchschnittliche Marge. Die Differenz ist dein Netto-Gewinneffekt pro Tag.
✨ Pro tip
Teste den Effekt, indem du 4 Wochen lang verfolgst, wie viel du von jedem Hauptgericht verkaufst. Wechsle dann das Label zu deinem zweithöchsten Marge-Gericht und miss erneut. So entdeckst du, welche Strategie in deinem Restaurant am meisten bringt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welches Gericht sollte ich mit dem "Beliebteste Wahl"-Label versehen?
Gib das Label deinem Gericht mit der höchsten Marge, nicht unbedingt dem meistverkauften. So maximierst du den Gewinneffekt jedes zusätzlichen Umsatzes, den das Label generiert.
Wie viel Prozent mehr Umsatz bringt ein "Beliebteste Wahl"-Label?
Im Durchschnitt 15-25% mehr Umsatz dieses spezifischen Gerichts. Der genaue Prozentsatz hängt von deiner Speisekarte, Preisgestaltung und wie prominent du das Label platzierst ab.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig als "Beliebteste Wahl" kennzeichnen?
Das funktioniert nicht. Der Effekt kommt gerade durch die Exklusivität. Mehrere Labels verdünnen die Auswirkung. Wähle ein Gericht und rotiere alle 6-8 Wochen zu einem anderen hochmargigen Gericht.
Wie lange wirkt ein "Beliebteste Wahl"-Label?
4-6 Wochen, dann gewöhnt sich der Gast daran. Rotiere deshalb regelmäßig zwischen deinen profitabelsten Gerichten, um die Auswirkung zu erhalten und deine Marge zu optimieren.
Muss das Gericht auch wirklich das meistverkaufte sein?
Nein, Gäste überprüfen das nicht. Es geht um die psychologische Auswirkung des Labels. Du kannst strategisch deine profitabelste Option wählen, auch wenn du davon noch wenig verkaufst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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