Le regroupement de ta carte en moins de catégories peut augmenter ta marge en dirigeant les clients vers les plats rentables. Beaucoup de restaurants ont trop de choix, ce qui fait que les clients se perdent et choisissent des plats bon marché. En regroupant intelligemment, tu calcules précisément quel profit supplémentaire cela te rapporte.
Pourquoi le regroupement affecte ta marge
Une carte avec 8 catégories et 40 plats submerge les clients. Ils choisissent alors souvent le premier qu'ils voient, ou le moins cher. En regroupant vers 4-5 catégories, tu diriges les clients vers tes plats rentables.
💡 Exemple :
Avant regroupement : 8 catégories, ticket moyen €24,50
- Entrées (6 options) : moyenne €8,50
- Salades (5 options) : moyenne €14,00
- Pâtes (7 options) : moyenne €16,50
- Poisson (6 options) : moyenne €28,00
- Viande (8 options) : moyenne €32,00
- Pizza (8 options) : moyenne €15,00
Après regroupement : 4 catégories, ticket moyen €28,20
Le calcul de l'impact sur la marge
Tu calcules l'impact en multipliant la différence de ticket moyen par ton nombre de couverts. Mais attention : le food cost peut aussi changer si les clients choisissent d'autres plats.
Formule d'impact sur la marge :
Marge supplémentaire = (Nouveau ticket moyen - Ancien ticket moyen) × Couverts × (1 - Food cost moyen %)
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 150 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Ancien ticket moyen : €24,50
- Nouveau ticket moyen : €28,20
- Différence : €3,70 par client
- Food cost moyen : 32%
Marge supplémentaire par jour : €3,70 × 150 × 0,68 = €377,10
Par an : €377,10 × 6 × 52 = €117.607
Quels plats promouvoir en regroupant
Regroupe autour de tes Stars - les plats qui sont populaires et rentables. Cache tes Dogs (ni populaires, ni rentables) ou supprime-les complètement.
- Groupe 1 : « Nos spécialités » - tes plats les plus rentables
- Groupe 2 : « Classiques » - plats populaires avec bonne marge
- Groupe 3 : « Cuisine légère » - salades et poisson (souvent haute marge)
- Groupe 4 : « Pour les petites faims » - entrées et petits plats
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 4 semaines avant et après le regroupement. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter à la nouvelle organisation.
Les données dont tu as besoin
Pour un calcul précis, collecte ces chiffres sur les 3 derniers mois :
- Ticket moyen par jour/semaine
- Nombre de couverts par jour/semaine
- Nombre de ventes par plat (lesquels sont populaires ?)
- Food cost par plat (lesquels sont rentables ?)
- Chiffre d'affaires par catégorie (où gagnes-tu le plus ?)
Avec ces données, tu vois précisément quels plats tu dois promouvoir en regroupant intelligemment.
💡 Exemple pratique :
Bistro La Cuillère d'Or a regroupé de 7 à 4 catégories :
- Ticket moyen passé de €22,80 à €26,40
- 120 couverts/jour, 5 jours/semaine
- Food cost resté stable à 31%
Marge supplémentaire : €3,60 × 120 × 0,69 × 5 × 52 = €67.161 par an
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux faire ce calcul dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps à chaque modification de carte. Un système comme KitchenNmbrs affiche directement la rentabilité par plat et t'aide à identifier tes Stars et tes Dogs.
Ainsi, tu vois en un coup d'œil quels plats tu dois promouvoir en regroupant intelligemment, et quel profit supplémentaire cela te rapporte.
Comment calculer l'impact sur la marge du regroupement de carte ?
Collecte tes données actuelles
Note ton ticket moyen, le nombre de couverts par jour et le pourcentage de food cost sur les 3 derniers mois. Ces chiffres sont ton point de départ pour le calcul.
Identifie tes Stars et tes Dogs
Fais une liste de tes plats par popularité (nombre de ventes) et rentabilité (food cost %). Les Stars sont populaires et rentables, les Dogs ne le sont ni l'un ni l'autre.
Conçois tes nouveaux groupes
Regroupe les plats en 4-5 catégories où tes Stars sont présentées en évidence. Cache ou supprime tes Dogs.
Estime ton nouveau ticket moyen
Calcule quel sera ton ticket moyen si les clients choisissent davantage tes Stars. Utilise la distribution des ventes de restaurants comparables comme référence.
Calcule l'impact sur la marge
Utilise la formule : (Nouveau ticket - Ancien ticket) × Couverts × (1 - Food cost %). Cela te donne la marge supplémentaire par période.
✨ Pro tip
Teste d'abord avec une carte numérique ou un menu QR. Ainsi, tu peux facilement faire des tests A/B pour voir quel regroupement fonctionne le mieux, sans frais d'impression.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de catégories sont idéales pour une carte ?
Pour la plupart des restaurants, 4-6 catégories sont optimales. Moins de 4 semble limité, plus de 7 submerge les clients et baisse le ticket moyen.
Combien de temps faut-il avant de voir les résultats du regroupement ?
Compte 4-6 semaines. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter à la nouvelle organisation. Mesure donc après un mois si ton ticket moyen augmente vraiment.
Et si mon ticket moyen baisse après le regroupement ?
Tu as probablement trop caché tes plats chers. Mets tes plats rentables plus en évidence ou envisage d'augmenter les prix des plats populaires.
Dois-je recalculer mon food cost après le regroupement ?
Oui, si les clients choisissent d'autres plats, ton pourcentage de food cost moyen change. Surveille cela les premiers mois et ajuste ton calcul.
Puis-je appliquer cela aussi à ma carte des vins ?
Absolument. Regroupe par exemple les vins par style plutôt que par pays, et promeut tes bouteilles rentables. Le calcul fonctionne pareil, mais avec le pour cost au lieu du food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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