L'engineering de menu révèle quels plats sont gagnants et lesquels te coûtent de l'argent. Mais après ton analyse, tu dois pouvoir prévoir l'impact des modifications avant d'adapter ta carte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ce qu'une modification de menu signifie pour ton chiffre d'affaires.
Pourquoi calculer l'impact à l'avance est crucial
Tu as analysé ton menu et découvert que ta populaire pâtes carbonara n'a que 15% de marge bénéficiaire. Tu veux augmenter le prix de €18,50 à €21,50. Mais combien de clients perds-tu ? Et le prix plus élevé rapporte-t-il plus ou moins au final ?
Sans calcul préalable, c'est du pari. Avec les bons chiffres, tu prends une décision fondée.
Les 4 quadrants de l'engineering de menu
Avant de calculer l'impact, tu dois savoir où se situe chaque plat :
- Stars : Populaire + rentable → Promouvoir
- Plowhorses : Populaire + non rentable → Augmenter le prix ou réduire les coûts
- Puzzles : Non populaire + rentable → Améliorer le marketing
- Dogs : Non populaire + non rentable → Supprimer
? Exemple d'analyse de menu :
Restaurant avec 1.000 couverts/mois :
- Pâtes carbonara : 200 portions (20%), marge bénéficiaire €2,80
- Steak : 50 portions (5%), marge bénéficiaire €8,50
- Poisson du jour : 30 portions (3%), marge bénéficiaire €9,20
Les pâtes sont un Plowhorse : populaire mais peu rentable.
Calculer l'impact d'une augmentation de prix
Avec une augmentation de prix, deux effets s'opposent :
- Positif : Plus de profit par portion
- Négatif : Moins de portions vendues
L'art consiste à estimer combien de clients tu perds. Dans la restauration, la règle générale est : 10% d'augmentation de prix = 5-15% moins de ventes (selon le type de plat et les prix de la concurrence).
? Exemple de calcul d'augmentation de prix :
Pâtes carbonara de €18,50 à €21,50 :
- Augmentation de prix : 16,2%
- Baisse de ventes estimée : 10% (conservateur)
- Nouvelles ventes : 180 portions au lieu de 200
- Ancien chiffre d'affaires : 200 × €18,50 = €3.700
- Nouveau chiffre d'affaires : 180 × €21,50 = €3.870
Résultat : +€170 par mois (+4,6%)
Impact de la suppression d'un article de menu
Si tu supprimes un Dog (non populaire + non rentable), tu gagnes sur deux fronts :
- Moins d'ingrédients à acheter et stocker
- Les clients choisissent une alternative (espérons-le plus rentable)
Calcule vers quel plat la demande se déplace. Généralement, les clients se tournent vers l'alternative la plus comparable.
⚠️ Attention :
Teste d'abord les modifications de prix sur un jour ou une semaine. Mesure les ventes et n'adapte définitivement qu'après. Certains plats sont plus sensibles aux prix que prévu.
Prendre en compte les effets saisonniers
Les modifications de menu ont un impact différent selon la saison :
- Hiver : Les clients sont moins sensibles aux prix, plus de comfort food
- Été : Plus de pression sur les prix, plats plus légers plus populaires
- Jours fériés : Les prix plus élevés sont acceptés
Planifie les grandes modifications de préférence en janvier (nouvelles habitudes) ou septembre (après les vacances).
? Exemple d'effet saisonnier :
Soupe de €8,50 à €9,50 en octobre :
- Baisse de ventes estimée : 5% (la saison aide)
- Même modification en mai : baisse de 15% estimée
Le timing des modifications affecte fortement le résultat.
Calculer l'impact total du menu
Pour une session complète d'engineering de menu, tu additionnes toutes les modifications :
- Augmentations de prix des Plowhorses
- Promotion des Stars (plus de ventes attendues)
- Suppression des Dogs
- Repositionnement des Puzzles
Calcule l'impact pour chaque modification et additionne-les pour l'effet total.
Comment calculer l'impact d'une modification de menu ? (étape par étape)
Analyse les ventes actuelles par plat
Rassemble les données des 3 derniers mois : nombre de portions vendues par plat, prix de vente, et marge bénéficiaire par portion. Cela devient ta base de référence pour le calcul.
Estime la baisse de ventes pour chaque modification
Pour 10% d'augmentation de prix : compte avec 5-15% moins de ventes (selon les prix de la concurrence). Pour la suppression d'un plat : répartis les ventes entre les alternatives. Pour la promotion : attends-toi à 10-30% plus de ventes.
Calcule le nouveau chiffre d'affaires mensuel par plat
Multiplie les nouvelles ventes attendues × le nouveau prix = nouveau chiffre d'affaires. Compare avec l'ancien chiffre d'affaires (anciennes ventes × ancien prix) pour voir la différence par plat.
✨ Pro tip
Mesure toujours à nouveau 4 semaines après une modification de menu. Les clients ont besoin de 2-3 visites pour s'habituer aux nouveaux prix. C'est seulement à ce moment que tu verras le vrai effet de ta modification.
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Questions fréquentes
Comment sais-je combien de clients je perds avec une augmentation de prix ?
Et si mon calcul ne correspond pas à la réalité ?
Puis-je augmenter tous les prix en même temps ?
À quelle fréquence dois-je refaire mon engineering de menu ?
Et si un plat est à la fois populaire et rentable ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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