L'ingénierie de menu t'aide à découvrir quels plats rapportent le plus et sont les plus populaires. Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur la popularité, mais oublient la rentabilité. Avec cette analyse, tu vois précisément quels plats tu dois promouvoir et lesquels tu peux mieux adapter.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu est une méthode pour classer tes plats en fonction de deux facteurs : la popularité et la rentabilité. Grâce à cette combinaison, tu obtiens quatre catégories de plats, chacune avec sa propre stratégie.
💡 Les quatre catégories :
- Stars : Populaire et rentable → promouvoir
- Plowhorses : Populaire mais pas rentable → augmenter le prix
- Puzzles : Pas populaire mais rentable → rendre plus visible
- Dogs : Pas populaire et pas rentable → envisager de supprimer
Étape 1 : Collecte tes données de ventes
Tu as besoin de trois chiffres par plat pour les 3 derniers mois :
- Nombre de portions vendues
- Prix de vente par portion (HT)
- Coûts des ingrédients par portion
Récupère ces données de ton système de caisse. Si tu n'en as pas, estime-les en fonction de ton expérience et de tes reçus.
⚠️ Attention :
Utilise toujours les prix HT pour tes calculs. Le prix sur ta carte est TTC, donc divise par 1,09.
Étape 2 : Calcule la rentabilité
Pour chaque plat, tu calcules la marge brute par portion :
Marge brute = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple :
Steak sur ta carte : €32,00 TTC
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Marge brute : €29,36 - €10,50 = €18,86
Calcule cela pour tous tes plats et classe-les de haut en bas selon la marge brute.
Étape 3 : Détermine la popularité
Classe tes plats selon le nombre de portions vendues au cours des 3 derniers mois. Le plat avec le plus de ventes est le plus populaire.
Calcule aussi le pourcentage de popularité par plat :
Popularité % = (Portions vendues du plat / Total portions vendues) × 100
💡 Exemple :
En 3 mois vendus :
- Steak : 180 portions
- Total tous les plats : 2 400 portions
- Popularité steak : (180 / 2 400) × 100 = 7,5%
Étape 4 : Divise en quatre quadrants
Maintenant, tu divises tes plats en quatre groupes. Utilise la moyenne comme ligne de démarcation :
- Marge brute moyenne : additionne toutes les marges brutes et divise par le nombre de plats
- Popularité moyenne : 100% / nombre de plats sur ta carte
Plats au-dessus des deux moyennes = Stars
Plats au-dessus de la popularité, en dessous de la marge brute = Plowhorses
Plats en dessous de la popularité, au-dessus de la marge brute = Puzzles
Plats en dessous des deux moyennes = Dogs
Étape 5 : Adapte ta stratégie
💡 Plan d'action par catégorie :
- Stars : Place-les en évidence sur la carte, forme ton personnel pour les recommander
- Plowhorses : Augmente le prix de €2-3 ou réduis les coûts des ingrédients
- Puzzles : Déplace-les à une meilleure position sur la carte, donne-leur un nom plus attrayant
- Dogs : Envisage de les supprimer ou de les adapter drastiquement
Outils qui aident
Faire l'ingénierie de menu manuellement prend beaucoup de temps. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ta marge brute par plat et montrent lesquels sont les plus rentables. Ainsi, tu vois d'un coup d'œil quels plats sont tes Stars.
Comment effectuer l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Collecte les données de ventes par plat
Note par plat : nombre de portions vendues (3 mois), prix de vente HT, et coûts des ingrédients par portion. Récupère ces chiffres de ton système de caisse ou estime-les en fonction de ton expérience.
Calcule la marge brute et la popularité
Marge brute = prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Popularité = nombre de portions vendues divisé par total portions vendues × 100. Classe les deux listes de haut en bas.
Divise les plats en quatre quadrants
Utilise la marge brute moyenne et la popularité moyenne comme ligne de démarcation. Plats au-dessus des deux = Stars, seulement populaires = Plowhorses, seulement rentables = Puzzles, en dessous des deux = Dogs.
Adapte ta carte et ta stratégie
Place les Stars en évidence, rends les Plowhorses plus chers, positionne mieux les Puzzles, supprime ou adapte les Dogs. Teste les changements et mesure à nouveau après 2 mois.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de rentabilité, tu as résolu 80% de ton problème de menu.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire l'ingénierie de menu ?
Au minimum tous les 6 mois, ou après de grands changements de menu. Les restaurants saisonniers peuvent le faire par saison. Ainsi, tu restes au courant de la performance de tes plats.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse pour les données de ventes ?
Estime alors en fonction de ton expérience quels plats sont les plus commandés. Tiens à jour pendant 2 semaines combien tu vends de chaque plat et extrapolé sur 3 mois.
Dois-je toujours supprimer les Dogs ?
Pas toujours. Certains plats sont là pour la variété ou des clients spécifiques. Mais si un plat ne marche vraiment pas et rapporte peu, tu peux mieux utiliser l'espace pour une Star potentielle.
Comment augmenter la popularité des Puzzles ?
Place-les plus haut sur ta carte, donne-leur un nom plus attrayant, ou fais-les recommander par ton personnel. Parfois, cela aide d'adapter la présentation ou de faire une petite modification à la recette.
Puis-je toujours augmenter le prix des Plowhorses ?
Pas toujours. Regarde d'abord ta concurrence et ce que les clients sont prêts à payer. Parfois, il est plus judicieux de réduire les coûts des ingrédients en cherchant une alternative moins chère.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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