Les données de ventes de votre caisse sont précieuses pour l'ingénierie de menu. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais ratent quels plats génèrent vraiment du profit. Avec la bonne analyse de vos données de caisse, vous découvrez quels plats vous devez promouvoir et lesquels vous devriez adapter.
Ce dont vous avez besoin de votre caisse
Pour une bonne ingénierie de menu, vous avez besoin de deux types de données : la popularité (combien vendu) et la rentabilité (ce que cela rapporte). La plupart des caisses vous donnent ces informations, mais vous devez savoir où chercher.
💡 Exemple :
Données de caisse du mois dernier :
- Steak : 120 vendus × €32 = €3.840 chiffre d'affaires
- Pâtes carbonara : 200 vendues × €18 = €3.600 chiffre d'affaires
- Saumon : 80 vendus × €28 = €2.240 chiffre d'affaires
Le steak a le plus haut chiffre d'affaires, mais est-ce aussi le plus rentable ?
Les 4 quadrants de l'ingénierie de menu
L'ingénierie de menu fonctionne avec un modèle simple : chaque plat se classe dans l'une des quatre catégories selon sa popularité et sa rentabilité.
- Stars : Populaire et rentable - ce sont vos meilleurs plats
- Plowhorses : Populaire mais peu rentable - l'argent s'échappe ici
- Puzzles : Rentable mais peu populaire - potentiel de croissance
- Dogs : Peu populaire et peu rentable - à envisager de supprimer
Calculer la popularité à partir des données de caisse
La popularité se mesure au nombre de portions vendues. Tirez un rapport d'au moins 4 semaines pour une image fiable. Pour les plats saisonniers, examinez-les par saison.
💡 Exemple de calcul :
Total des plats principaux vendus : 1.000 portions
- Steak : 120 portions = 12% du total
- Pâtes : 200 portions = 20% du total
- Saumon : 80 portions = 8% du total
Les pâtes sont les plus populaires, le saumon le moins populaire.
Déterminer la rentabilité par plat
Pour la rentabilité, vous avez besoin du food cost par plat. Cela ne figure généralement pas dans votre caisse - elle affiche seulement les prix de vente. Vous devez calculer vous-même les coûts des ingrédients ou utiliser un outil comme KitchenNmbrs.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Un steak de €32,00 TTC est €29,36 HT (divisé par 1,09).
Calculez par plat le profit brut : prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Les plats avec un profit brut plus élevé sont plus rentables, quel que soit le pourcentage.
💡 Exemple de rentabilité :
- Steak : €29,36 - €12,50 = €16,86 profit brut
- Pâtes : €16,51 - €5,10 = €11,41 profit brut
- Saumon : €25,69 - €9,20 = €16,49 profit brut
Le steak est le plus rentable par portion.
Classer votre menu en quadrants
Déterminez la popularité et la rentabilité moyennes de tous vos plats. Les plats au-dessus de la moyenne sont « élevés », en dessous « bas ». Ainsi naissent vos quatre quadrants.
- Popularité élevée + profit élevé = Stars : Promouvez ces plats
- Popularité élevée + profit bas = Plowhorses : Augmentez le prix ou réduisez les coûts des ingrédients
- Popularité basse + profit élevé = Puzzles : Mettez-les en avant sur le menu
- Popularité basse + profit bas = Dogs : Envisagez la suppression
Actions par quadrant
L'ingénierie de menu n'a de valeur que si vous agissez en conséquence. Chaque quadrant a des stratégies spécifiques pour augmenter le profit.
💡 Exemple pratique :
Un restaurant a découvert que son burger populaire (Plowhorse) ne rapportait que €8,50 de profit brut. Actions :
- Prix augmenté de €16,50 à €18,50
- Fromage moins cher utilisé (même qualité)
- Profit brut augmenté à €12,20
Résultat : €3,70 de profit supplémentaire par burger, pour 150 burgers par mois = €555 supplémentaires par mois.
Pour les Stars, concentrez-vous sur la visibilité : placez-les en haut du menu, demandez à votre personnel de les recommander, intégrez-les dans des arrangements de menu.
Comment faire l'ingénierie de menu avec les données de caisse ? (étape par étape)
Tirez un rapport de ventes de 4-8 semaines
Extrayez de votre caisse combien de chaque plat vous avez vendu. Assurez-vous d'une période représentative sans jours fériés ni événements spéciaux. Notez par plat le nombre de portions vendues.
Calculez les coûts des ingrédients par plat
Additionnez tous les ingrédients qui entrent dans chaque plat : viande, légumes, sauces, garnitures, tout. Calculez avec les prix d'achat actuels de vos fournisseurs. C'est souvent le travail le plus important, mais crucial pour des résultats fiables.
Déterminez la popularité et la rentabilité par plat
Popularité = pourcentage des ventes totales. Rentabilité = prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Calculez la moyenne des deux pour créer vos quadrants.
Placez chaque plat dans un quadrant
Au-dessus de la popularité moyenne et du profit moyen = Star. Au-dessus de la popularité moyenne, en dessous du profit moyen = Plowhorse. Et ainsi de suite pour les quatre quadrants.
Créez un plan d'action par quadrant
Promouvoir les Stars, rendre les Plowhorses plus chers ou moins chers à acheter, mieux positionner les Puzzles sur le menu, envisager de supprimer les Dogs. Commencez par vos plus grands Plowhorses - c'est là que se trouve le plus de profit.
✨ Pro tip
Commencez par vos 8 plats les plus vendus. C'est 80% de votre chiffre d'affaires. Une fois ceux-ci bien optimisés, le reste compte beaucoup moins pour votre profit total.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire l'ingénierie de menu ?
Au minimum tous les 3 mois, ou après des changements importants dans vos achats ou votre menu. Les restaurants saisonniers le font mieux par saison. Cela devient une routine une fois que vous l'avez fait quelques fois.
Que faire si ma caisse ne donne pas de rapports détaillés ?
Beaucoup de caisses simples ne montrent que les chiffres d'affaires totaux. Vous pouvez suivre manuellement les plats que vous vendez, mais cela prend beaucoup de temps. Envisagez une mise à niveau vers une caisse avec de meilleurs rapports.
Dois-je toujours supprimer les Dogs ?
Pas nécessairement. Certains plats sont là pour la variété ou pour certains clients. Mais si un plat se vend peu et rapporte peu, demandez-vous pourquoi il est encore là. Souvent, vous pouvez mieux utiliser les ingrédients dans des plats plus rentables.
Comment savoir si mes coûts d'ingrédients sont corrects ?
Vérifiez vos factures de fournisseurs et calculez tout par portion. N'oubliez pas : l'huile pour cuire, le beurre sur l'assiette, les épices, tout compte. Une différence de 50 centimes par plat peut représenter des centaines d'euros par mois.
Puis-je faire l'ingénierie de menu aussi pour les boissons ?
Absolument. Pour les boissons, on parle de 'pour cost' au lieu de food cost. Notez que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Les cocktails sont souvent des Puzzles : profit élevé mais peu vendus. Vous pouvez mieux les promouvoir.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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