Ein Gericht umbenennen kann den Umsatz erhöhen, aber die Marge bleibt gleich – es sei denn, du passt auch den Preis an. Die Kostpreis der Zutaten ändert sich nicht durch einen neuen Namen auf der Speisekarte. Hier lernst du, wie du die Marge bei einer Umbenennung korrekt berechnest und wann eine Preisanpassung sinnvoll ist.
Warum Umbenennung die Marge nicht automatisch erhöht
Ein "Gegrilltes Hähnchen", das "Hähnchenbrust Provençale mit Kräutern" wird, kostet immer noch gleich viel in der Herstellung. Die Zutaten sind identisch, also bleibt dein Kostpreis €8,50. Wenn dein Verkaufspreis €24,50 bleibt, ist deine Marge immer noch gleich.
💡 Beispiel:
Vor der Umbenennung:
- Name: "Gegrilltes Hähnchen"
- Kostpreis: €8,50
- Verkaufspreis: €24,50 (inkl. MwSt.)
- Marge: €14,00
Nach der Umbenennung:
- Name: "Hähnchenbrust Provençale mit Kräutern"
- Kostpreis: €8,50 (unverändert)
- Verkaufspreis: €24,50 (unverändert)
- Marge: €14,00 (unverändert)
Wann Umbenennung deine Marge wirklich verbessert
Die Kraft der Umbenennung liegt in der Preiswahrnehmung. Ein attraktiverer Name rechtfertigt oft einen höheren Preis. Gäste zahlen mehr für "Slow-cooked Rinderkurzrippen" als für "Geschmorte Rippen".
Wenn du nach der Umbenennung deinen Preis von €24,50 auf €28,50 erhöhen kannst, steigt deine Marge von €14,00 auf €18,00 pro Portion. Das sind €4,00 zusätzlicher Gewinn pro Gericht.
💡 Beispiel Auswirkung:
Bei 50 Portionen pro Woche:
- Zusätzliche Marge pro Portion: €4,00
- Pro Woche: 50 × €4,00 = €200
- Pro Jahr: €200 × 52 = €10.400
Nur durch Umbenennung und Preiserhöhung: €10.400 zusätzlich pro Jahr
Berechne deine neue Marge nach der Umbenennung
Verwende diese Formel, um deine neue Marge zu berechnen:
Neue Marge = Neuer Verkaufspreis (exkl. MwSt.) - Kostpreis Zutaten
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Für Restaurants ist das der Speisekartpreis geteilt durch 1,09.
💡 Rechenbeispiel:
Situation: Du benennst "Pasta Bolognese" in "Tagliatelle mit hausgemachter Ragù" um
- Kostpreis: €4,80
- Alter Preis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
- Neuer Preis: €19,50 inkl. MwSt. = €17,89 exkl. MwSt.
Alte Marge: €15,14 - €4,80 = €10,34
Neue Marge: €17,89 - €4,80 = €13,09 (+€2,75 pro Portion)
Teste deinen neuen Preis vorsichtig
Erhöhe nicht alle Preise gleichzeitig nach der Umbenennung. Teste zuerst bei 2-3 Gerichten und beobachte, wie Gäste reagieren. Sinkt dein Umsatz drastisch? Dann war die Erhöhung zu groß. Bleibt der Umsatz stabil? Dann kannst du den neuen Preis beibehalten.
⚠️ Achtung:
Umbenennung ohne Qualitätsverbesserung kann nach hinten losgehen. Gäste erwarten mehr von "Dry-aged Ribeye" als von "Steak". Stelle sicher, dass das Gericht den Namen verdient.
Welche Gerichte eignen sich für Umbenennung?
Nicht jedes Gericht eignet sich für einen schickeren Namen. Konzentriere dich auf:
- Fleisch und Fisch: Zubereitungsart betonen ("slow-cooked", "pan-seared")
- Klassiker: Herkunft hinzufügen ("Italienisch", "traditionell")
- Saisonale: Zutaten spezifisch machen ("Herbstkürbis" statt "Kürbis")
- Hausgemachte Artikel: Dies immer im Namen betonen
Vermeide übertriebene Namen, die nicht stimmen. "Wagyu-Rind", während du normales Steak servierst, ist Täuschung und schadet deinem Ruf.
💡 Erfolgreiche Umbenennungsbeispiele:
- "Hähnchenschnitzel" → "Wiener Schnitzel vom Hähnchen" (+€2,50)
- "Fischsuppe" → "Bouillabaisse aus Nordseefisch" (+€3,00)
- "Schokoladentorte" → "Belgische Schokoladentorte mit Himbeeren" (+€1,50)
- "Salat" → "Saisonsalat mit Ziegenkäse und Walnüssen" (+€2,00)
Überwache deine Margenentwicklung
Messe die Auswirkung der Umbenennung, indem du deine Marge pro Gericht verfolgst. Notiere die Verkaufszahlen vor und nach der Namensänderung. So siehst du, ob die höhere Marge pro Portion mögliche niedrigere Verkäufe aufwiegt.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Marge pro Gericht und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du Preise anpasst.
Wie berechnest du die Marge nach Umbenennung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Ziehe dies von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist deine aktuelle Marge pro Gericht.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Schau dir vergleichbare Gerichte in deiner Umgebung an und teste vorsichtig einen höheren Preis. Erhöhe schrittweise um €1-3 pro Gericht.
Berechne deine neue Marge
Ziehe deine Zutatenkosten vom neuen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) ab. Multipliziere die Differenz mit deinem wöchentlichen Umsatz, um die Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Beginne mit der Umbenennung deines meistverkauften Gerichts. Wenn das erfolgreich ist, haben Gäste Vertrauen in deine Qualität und akzeptieren auch höhere Preise für andere Gerichte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ändert sich mein Lebensmittelkostenanteil durch Umbenennung?
Nein, wenn du nur den Namen änderst, ohne den Preis anzupassen. Dein Lebensmittelkostenanteil sinkt nur, wenn du den Verkaufspreis erhöhst, während die Zutatenkosten gleich bleiben.
Um wie viel darf ich meinen Preis nach Umbenennung erhöhen?
Teste vorsichtig mit €1-3 pro Gericht. Beobachte die Reaktion deiner Gäste und deine Verkaufszahlen. Zu große Erhöhungen schrecken Kunden ab.
Welche Gerichte eignen sich am besten für Umbenennung?
Fleisch- und Fischgerichte, klassische Gerichte und saisonale Artikel. Konzentriere dich auf Gerichte, bei denen du die Zubereitungsart oder Herkunft betonen kannst.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig umbenennen?
Nein, teste zuerst bei 2-3 beliebten Gerichten. Beobachte, wie Gäste reagieren, bevor du mehr Gerichte anpasst. So begrenzt du das Risiko von Umsatzverlusten.
Wie messe ich, ob Umbenennung erfolgreich ist?
Vergleiche deine Gesamtmarge pro Gericht (neuer Preis × Verkaufszahlen) mit der Situation davor. Auch wenn du weniger verkaufst, aber mehr pro Portion verdienst, kann es erfolgreich sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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