L'ingénierie de menu t'aide à classer tes plats selon leur popularité et leur rentabilité. Les Dogs sont des plats impopulaires et peu rentables - de vrais postes de perte. En les transformant en Puzzles (rentables mais impopulaires), tu améliores considérablement ta marge. Voici comment calculer étape par étape l'impact sur ton profit.
Qu'est-ce que les Dogs et les Puzzles en ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu divise tes plats en 4 catégories selon leur popularité et leur rentabilité :
- Stars : Populaire + rentable (à conserver)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (réduire le coût alimentaire)
- Puzzles : Impopulaire + rentable (à promouvoir)
- Dogs : Impopulaire + non rentable (à adapter ou supprimer)
💡 Exemple de Dogs :
Tu as trois plats qui performent mal :
- Côtelettes d'agneau : 2% des ventes, 38% de coût alimentaire
- Bar : 3% des ventes, 42% de coût alimentaire
- Lasagne végétarienne : 1% des ventes, 35% de coût alimentaire
Ensemble, ils représentent 6% de tes ventes mais avec un coût alimentaire beaucoup trop élevé.
Calculer l'impact sur la marge
Pour calculer l'impact, tu as besoin de ces chiffres par plat :
- Prix de vente actuel (HT)
- Coûts d'ingrédients actuels
- Nouveaux coûts d'ingrédients (après adaptation)
- Nombre de portions vendues par mois
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour l'alimentation.
Formule pour l'amélioration de marge
Tu calcules la marge supplémentaire par portion comme suit :
Marge supplémentaire = (Anciens coûts d'ingrédients - Nouveaux coûts d'ingrédients) × Nombre de portions
💡 Exemple de calcul :
Les côtelettes d'agneau sont remplacées par du poulet :
- Anciens coûts d'ingrédients : €11,50 par portion
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,80 par portion
- Ventes : 40 portions par mois
Marge supplémentaire : (€11,50 - €6,80) × 40 = €188 par mois
Impact sur le pourcentage de coût alimentaire
Ton nouveau pourcentage de coût alimentaire devient :
Nouveau coût alimentaire % = (Nouveaux coûts d'ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple pour les trois plats :
Après adaptation des ingrédients :
- Ex-côtelettes d'agneau : de 38% à 28% de coût alimentaire = €188/mois
- Ex-bar : de 42% à 30% de coût alimentaire = €156/mois
- Ex-lasagne : de 35% à 26% de coût alimentaire = €67/mois
Total : €411 de marge supplémentaire par mois = €4.932 par an
À quoi t'attendre
Améliorations réalistes lors de la transformation des Dogs :
- Amélioration du coût alimentaire : 5-15 points de pourcentage par plat
- Impact sur la marge : €2.000-€8.000 par an pour 3 plats
- Popularité : Reste faible (c'est pourquoi ce deviennent des Puzzles)
- Satisfaction des clients : Souvent plus élevée grâce à un meilleur rapport qualité-prix
⚠️ Attention :
Ta popularité n'augmente pas automatiquement. Pour transformer les Puzzles en Stars, tu dois les promouvoir activement ou ajuster le prix.
Support numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des adaptations de recettes sur ton coût alimentaire. Tu peux tester différents scénarios avant de décider. Cela t'évite de découvrir après coup qu'une adaptation n'est finalement pas assez rentable.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Identifie tes Dogs
Fais une liste des plats avec une faible popularité (moins de 5% des ventes) et un coût alimentaire élevé (plus de 35%). Ce sont tes Dogs qui doivent être traités.
Calcule les coûts actuels par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion. Calcule le pourcentage de coût alimentaire : (coûts d'ingrédients ÷ prix de vente HT) × 100.
Conçois de nouvelles recettes
Remplace les ingrédients chers par des alternatives abordables. Assure-toi que le nouveau coût alimentaire descend sous 30% pour une marge saine.
Calcule l'amélioration de marge
Soustrais les nouveaux coûts d'ingrédients des anciens coûts. Multiplie par le nombre de portions par mois. C'est ta marge supplémentaire par plat.
Totalise l'impact
Additionne toutes les améliorations de marge et multiplie par 12 pour l'effet annuel. C'est ton amélioration totale de profit en transformant les Dogs en Puzzles.
✨ Pro tip
Après 3 mois, vérifie que tes Dogs sont vraiment devenus des Puzzles en remessurant le coût alimentaire. Les fournisseurs augmentent parfois les prix, ce qui peut compromettre ton beau calcul.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si les clients n'aiment pas le nouveau plat ?
Teste d'abord avec un groupe limité de clients ou en tant que plat du jour. Adapte définitivement si tu reçois des retours positifs. Le goût est plus important que la marge.
Puis-je augmenter le prix au lieu d'adapter les ingrédients ?
C'est risqué avec les Dogs car ils ne sont déjà pas populaires. Un prix plus élevé les rend encore moins attrayants. D'abord réduire le coût alimentaire, puis éventuellement promouvoir.
Combien de Dogs puis-je adapter en même temps ?
Commence par un maximum de 3 plats à la fois. Ainsi, tu peux bien suivre l'impact et ajuster si nécessaire.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA ne t'appartient pas, elle va à l'administration fiscale. Pour le coût alimentaire, compte seulement tes vrais revenus.
Et si mon nouveau plat reste impopulaire ?
Alors tu as créé un Puzzle : rentable mais impopulaire. C'est déjà une amélioration. Tu peux le promouvoir ou réduire le prix pour augmenter la popularité.
Comment sais-je si mon nouveau coût alimentaire est réaliste ?
Vise 25-32% de coût alimentaire pour la plupart des plats. Moins de 25% est difficile à atteindre sans perte de qualité, plus de 32% rend difficile la réalisation de profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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