Menu Engineering hilft dir, Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität einzuteilen. Dogs sind Gerichte, die nicht beliebt sind und wenig einbringen - echte Verlustbringer. Indem du sie in Puzzles (rentabel aber nicht beliebt) umwandelst, verbesserst du deine Marge erheblich. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkung auf deinen Gewinn berechnest.
Was sind Dogs und Puzzles im Menu Engineering?
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Lebensmittelkosten senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (anpassen oder entfernen)
💡 Beispiel Dogs:
Du hast drei Gerichte, die schlecht abschneiden:
- Lammkoteletts: 2% des Umsatzes, 38% Lebensmittelkosten
- Seezunge: 3% des Umsatzes, 42% Lebensmittelkosten
- Vegetarische Lasagne: 1% des Umsatzes, 35% Lebensmittelkosten
Zusammen machen sie 6% deines Umsatzes aus, aber die Lebensmittelkosten sind viel zu hoch.
Die Marge-Auswirkung berechnen
Um die Auswirkung zu berechnen, benötigst du diese Zahlen pro Gericht:
- Aktueller Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Aktuelle Zutatenkosten
- Neue Zutatenkosten (nach Anpassung)
- Anzahl der verkauften Portionen pro Monat
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Formel zur Margenverbesserung
Die zusätzliche Marge pro Portion berechnest du so:
Zusätzliche Marge = (Alte Zutatenkosten - Neue Zutatenkosten) × Anzahl der Portionen
💡 Beispielberechnung:
Lammkoteletts werden durch Hähnchenschenkel ersetzt:
- Alte Zutatenkosten: €11,50 pro Portion
- Neue Zutatenkosten: €6,80 pro Portion
- Verkauf: 40 Portionen pro Monat
Zusätzliche Marge: (€11,50 - €6,80) × 40 = €188 pro Monat
Auswirkung auf den Lebensmittelkostenanteil
Dein neuer Lebensmittelkostenanteil wird:
Neuer Lebensmittelkostenanteil % = (Neue Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel alle drei Gerichte:
Nach Anpassung der Zutaten:
- Ehemalige Lammkoteletts: von 38% auf 28% Lebensmittelkosten = €188/Monat
- Ehemalige Seezunge: von 42% auf 30% Lebensmittelkosten = €156/Monat
- Ehemalige Lasagne: von 35% auf 26% Lebensmittelkosten = €67/Monat
Gesamt: €411 zusätzliche Marge pro Monat = €4.932 pro Jahr
Was du erwarten kannst
Realistische Verbesserungen beim Umwandeln von Dogs:
- Lebensmittelkostenverbesserung: 5-15 Prozentpunkte pro Gericht
- Marge-Auswirkung: €2.000-€8.000 pro Jahr für 3 Gerichte
- Beliebtheit: Bleibt niedrig (deshalb werden es Puzzles)
- Kundenzufriedenheit: Oft höher durch besseres Preis-Leistungs-Verhältnis
⚠️ Achtung:
Deine Beliebtheit steigt nicht automatisch. Um Puzzles zu Stars zu machen, musst du sie aktiv bewerben oder den Preis anpassen.
Digitale Unterstützung
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung von Rezeptanpassungen auf deine Lebensmittelkosten. Du kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du dich entscheidest. So vermeidest du, dass du hinterher feststellst, dass eine Anpassung doch nicht rentabel genug ist.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Dogs
Erstelle eine Liste von Gerichten mit niedriger Beliebtheit (unter 5% des Umsatzes) und hohen Lebensmittelkosten (über 35%). Das sind deine Dogs, die angegangen werden müssen.
Berechne aktuelle Kosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion. Berechne den Lebensmittelkostenanteil: (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Entwerfe neue Rezepte
Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Stelle sicher, dass die neuen Lebensmittelkosten unter 30% liegen für eine gesunde Marge.
Berechne die Margenverbesserung
Subtrahiere neue Zutatenkosten von alten Kosten. Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Monat. Das ist deine zusätzliche Marge pro Gericht.
Addiere die Gesamtauswirkung auf
Summiere alle Margenverbesserungen und multipliziere mit 12 für den Jahreseffekt. Das ist deine Gesamtgewinnverbesserung durch die Umwandlung von Dogs zu Puzzles.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 3 Monaten, ob deine Dogs wirklich zu Puzzles geworden sind, indem du die Lebensmittelkosten neu misst. Lieferanten erhöhen manchmal Preise, wodurch deine schöne Berechnung doch noch schiefgehen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Kunden das neue Gericht nicht mögen?
Teste zuerst mit einer begrenzten Gruppe von Gästen oder als Tagesspezial. Passe es endgültig an, wenn du positive Reaktionen erhältst. Geschmack ist wichtiger als Marge.
Kann ich den Preis erhöhen, anstatt Zutaten anzupassen?
Bei Dogs ist das riskant, da sie bereits nicht beliebt sind. Ein höherer Preis macht sie noch weniger attraktiv. Senke zuerst die Lebensmittelkosten, dann bewirbe sie eventuell.
Wie viele Dogs kann ich gleichzeitig anpassen?
Beginne mit maximal 3 Gerichten auf einmal. So kannst du die Auswirkung gut überwachen und bei Bedarf anpassen.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern geht an die Steuerbehörde. Für Lebensmittelkosten zählst du nur deine echten Einnahmen.
Was ist, wenn mein neues Gericht immer noch nicht beliebt wird?
Dann hast du ein Puzzle geschaffen: rentabel aber nicht beliebt. Das ist bereits eine Verbesserung. Du kannst es bewerben oder den Preis senken, um die Beliebtheit zu erhöhen.
Wie weiß ich, ob meine neuen Lebensmittelkosten realistisch sind?
Strebe 25-32% Lebensmittelkosten für die meisten Gerichte an. Unter 25% ist schwer zu erreichen ohne Qualitätsverlust, über 32% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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