Restaurants verspillen gemiddeld 15% van hun potentiële winst door Dogs op de kaart te houden. Deze gerechten zijn noch populair noch winstgevend - pure verliesposten. Door drie Dogs strategisch om te bouwen tot Puzzles kun je jaarlijks duizenden euro's extra verdienen.
Wat zijn Dogs en Puzzles in menu engineering?
Menu engineering verdeelt je gerechten in 4 categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + winstgevend (behouden)
- Plowhorses: Populair + niet winstgevend (foodcost verlagen)
- Puzzles: Niet populair + winstgevend (promoten)
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend (aanpassen of weg)
💡 Voorbeeld Dogs:
Je hebt drie gerechten die slecht presteren:
- Lamskoteletten: 2% van verkoop, 38% foodcost
- Zeebaars: 3% van verkoop, 42% foodcost
- Vegetarische lasagne: 1% van verkoop, 35% foodcost
Samen goed voor 6% van je verkoop maar veel te dure foodcost.
De marge-impact berekenen
Voor een nauwkeurige berekening verzamel je deze cijfers per gerecht:
- Huidige verkoopprijs (excl. BTW)
- Huidige ingrediëntkosten
- Nieuwe ingrediëntkosten (na aanpassing)
- Aantal verkochte porties per maand
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is incl. 9% BTW voor eten.
Formule voor marge-verbetering
De extra marge per portie bereken je zo:
Extra marge = (Oude ingrediëntkosten - Nieuwe ingrediëntkosten) × Aantal porties
💡 Voorbeeld berekening:
Lamskoteletten worden vervangen door kippendij:
- Oude ingrediëntkosten: €11,50 per portie
- Nieuwe ingrediëntkosten: €6,80 per portie
- Verkoop: 40 porties per maand
Extra marge: (€11,50 - €6,80) × 40 = €188 per maand
Impact op foodcost percentage
Je nieuwe foodcost percentage wordt:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld alle drie gerechten:
Na aanpassing van ingrediënten:
- Ex-lamskoteletten: van 38% naar 28% foodcost = €188/maand
- Ex-zeebaars: van 42% naar 30% foodcost = €156/maand
- Ex-lasagne: van 35% naar 26% foodcost = €67/maand
Totaal: €411 extra marge per maand = €4.932 per jaar
Wat je kunt verwachten
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je deze patronen:
- Foodcost verbetering: 5-15 procentpunt per gerecht
- Marge-impact: €2.000-€8.000 per jaar voor 3 gerechten
- Populariteit: Blijft laag (daarom worden het Puzzles)
- Klanttevredenheid: Vaak hoger door betere prijs-kwaliteit
⚠️ Let op:
Je populariteit stijgt niet automatisch. Om Puzzles naar Stars te maken moet je ze actief promoten of de prijs aanpassen.
Digitale ondersteuning
Een food cost calculator helpt je verschillende scenario's doorrekenen voordat je besluit. Je ziet direct de impact van receptaanpassingen op je foodcost. Zo voorkom je dat je achteraf ontdekt dat een aanpassing toch niet winstgevend genoeg is.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Identificeer je Dogs
Maak een lijst van gerechten met lage populariteit (onder 5% van verkoop) én hoge foodcost (boven 35%). Dit zijn je Dogs die aangepakt moeten worden.
Bereken huidige kosten per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op per portie. Reken de foodcost percentage uit: (ingrediëntkosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Ontwerp nieuwe recepten
Vervang dure ingrediënten door betaalbare alternatieven. Zorg dat de nieuwe foodcost onder 30% komt voor een gezonde marge.
Bereken de marge-verbetering
Trek nieuwe ingrediëntkosten af van oude kosten. Vermenigvuldig met aantal porties per maand. Dit is je extra marge per gerecht.
Tel de totale impact op
Som alle marge-verbeteringen op en vermenigvuldig met 12 voor het jaareffect. Dit is je totale winstverbetering door het omvormen van Dogs naar Puzzles.
✨ Pro tip
Bereken na 8 weken opnieuw je foodcost percentages om te controleren of de omvorming naar Puzzles succesvol was. Seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen kunnen je berekening beïnvloeden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als klanten het nieuwe gerecht niet lekker vinden?
Test eerst met een beperkte groep gasten of als dagspecial. Pas definitief aan als je positieve reacties krijgt. Smaak is belangrijker dan marge.
Kan ik de prijs verhogen in plaats van ingrediënten aanpassen?
Bij Dogs is dat risicovol omdat ze al niet populair zijn. Een hogere prijs maakt ze nog minder aantrekkelijk. Eerst foodcost verlagen, dan eventueel promoten.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. De BTW is niet van jou, maar gaat naar de belastingdienst. Voor foodcost tel je alleen je echte inkomsten mee.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →