Deine beliebtesten Gerichte bringen das wenigste ein - ein klassisches Menu-Engineering-Problem. Das passiert, weil du Preise nach Gefühl gesetzt hast, nicht nach Marge. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Margen neu berechnest und deine Bestseller profitabler machst, ohne sie zu verlieren.
Warum Bestseller oft die niedrigste Marge haben
Das ist kein Zufall. Viele Restaurantbesitzer setzen ihre beliebtesten Gerichte bewusst günstiger, um Gäste anzulocken. Das Problem: Sie vergessen, dass diese Gerichte am häufigsten verkauft werden, also die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn haben.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 Hauptgängen:
- Pasta (Bestseller): 40 Portionen/Woche, Marge €4 = €160
- Steak: 15 Portionen/Woche, Marge €12 = €180
- Fisch: 10 Portionen/Woche, Marge €8 = €80
Gesamt: €420/Woche. Wenn Pasta €2 mehr Marge hätte: €500/Woche (+19%)
Die vier Menu-Engineering-Kategorien
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Gruppen basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt aber niedrige Marge (das sind deine Bestseller)
- Puzzles: Hohe Marge aber nicht beliebt (Marketing nötig)
- Dogs: Niedrige Marge und nicht beliebt (entfernen)
Deine Bestseller sitzen wahrscheinlich in der Plowhorses-Kategorie. Das Ziel: Sie zu Stars verschieben.
Berechne deine aktuellen Margen pro Gericht
Für jedes Gericht brauchst du:
- Verkaufspreis ohne MwSt.
- Gesamte Zutatenkosten pro Portion
- Anzahl verkauft pro Woche/Monat
💡 Margenberechnung pro Portion:
Pasta Carbonara:
- Speisekartenpreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Zutatenkosten: €4,80
- Marge pro Portion: €15,14 - €4,80 = €10,34
Food Cost: (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7%
Strategien zur Verbesserung der Bestseller-Margen
1. Preis vorsichtig erhöhen
Teste kleine Erhöhungen (€0,50 - €1,00). Bestseller haben oft Preiselastizität - Kunden bestellen sie auch zu einem etwas höheren Preis.
2. Zutatenkosten senken
- Anderer Lieferant für Hauptzutat
- Portionsgröße leicht verringern
- Teure Beilagen durch günstigere ersetzen
- Saisonale Zutaten verwenden
⚠️ Achtung:
Verändere niemals den Geschmack eines Bestsellers. Kunden bestellen ihn, weil er ihnen schmeckt. Konzentriere dich auf unsichtbare Kosteneinsparungen.
3. Menu-Psychologie nutzen
- Setze Bestseller prominent auf die Karte
- Nutze Anker-Preise (teureres Gericht daneben)
- Erstelle eine "Chef's Special"-Variante für mehr Geld
Neue Margen durchrechnen
Berechne die Auswirkung deiner Anpassungen:
💡 Auswirkungsberechnung:
Pasta-Preis von €16,50 auf €17,50:
- Neuer Preis ohne MwSt.: €17,50 / 1,09 = €16,06
- Neue Marge: €16,06 - €4,80 = €11,26
- Extra pro Portion: €11,26 - €10,34 = €0,92
- Bei 40 Portionen/Woche: €0,92 × 40 × 52 = €1.914 extra pro Jahr
KitchenNmbrs für Menu Engineering
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt die Marge pro Gericht und kannst verschiedene Preisszenarien durchrechnen. Die App zeigt automatisch, welche Gerichte dir den meisten und wenigsten Gewinn bringen, damit du schnell die Chancen erkennen kannst.
Wie verbesserst du die Marge deiner Bestseller? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuelle Situation
Erstelle eine Liste deiner 5 meistverkauften Gerichte. Berechne für jedes Gericht die Marge pro Portion (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten) und zähle, wie viele du pro Woche verkaufst.
Bestimme deine größten Chancen
Multipliziere die Marge pro Portion mit der Anzahl verkauft. Das Gericht mit dem niedrigsten Gesamtbeitrag aber hohen Verkaufszahlen ist deine größte Verbesserungschance.
Teste kleine Anpassungen
Beginne mit einem Gericht. Teste eine Preiserhöhung von €0,50-1,00 oder senke die Zutatenkosten um €0,25-0,50 pro Portion. Beobachte 2-4 Wochen, ob der Umsatz sinkt.
Rechne die Auswirkung durch
Berechne, wie viel zusätzlichen Gewinn die Anpassung pro Woche und pro Jahr bringt. Wenn das Ergebnis positiv ist, wende das Gleiche auf deine anderen Bestseller an.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 3 Bestseller. Wenn diese margenmäßig gut sind, hast du 70-80% deines Gewinnproblems gelöst. Der Rest sind Details.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich den Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Bei Bestsellern kannst du normalerweise €0,50-1,00 erhöhen, ohne merkliche Verluste. Teste es 2-3 Wochen und überwache deine Verkaufszahlen. Beliebte Gerichte sind weniger preisempfindlich.
Was ist, wenn Kunden sich über eine Preiserhöhung beschweren?
Erkläre, dass dir Qualität und frische Zutaten wichtig sind. Viele Kunden akzeptieren kleine Erhöhungen, wenn die Qualität gut bleibt. Große Erhöhungen (>€2) sind riskanter.
Ist es besser, Zutatenkosten zu senken oder den Preis zu erhöhen?
Beides kann funktionieren. Zutatenkosten senken ist unsichtbar für Kunden, darf aber niemals den Geschmack beeinträchtigen. Preiserhöhung ist transparenter, kann aber den Umsatz beeinflussen.
Woher weiß ich, ob mein Food Cost nach der Anpassung gut ist?
Strebe 28-35% Food Cost für die meisten Restaurants an. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer bist, über 35% verdienst du wahrscheinlich zu wenig.
Muss ich alle Bestseller gleichzeitig anpassen?
Nein, teste zuerst ein Gericht. Wenn das gut funktioniert, passe die anderen an. So vermeidest du, dass dein ganzes Menü plötzlich teurer wird und Kunden abschreckst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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