Un menu du chef à côté de la carte peut augmenter ta marge considérablement. Le problème : beaucoup de restaurants calculent la rentabilité de manière incorrecte et laissent de l'argent sur la table. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge pour les menus premium et quel prix tu dois demander.
Pourquoi les menus du chef offrent souvent une meilleure marge
Un menu du chef a une structure de coûts différente de la carte. Tu peux acheter à l'avance, créer moins de gaspillage et gérer des volumes plus importants par ingrédient. Cela se traduit directement par de meilleures marges.
💡 Exemple :
Restaurant avec 60 couverts, menu du chef pour 30 clients :
- Coûts des ingrédients du menu du chef : €18,00 par personne
- Prix de vente : €65,00 TTC (€59,63 HT)
- Coût alimentaire : (€18,00 / €59,63) × 100 = 30,2%
Comparé au coût alimentaire moyen à la carte de 34%
La formule correcte pour la marge du menu du chef
Pour un menu du chef, tu ne calcules pas seulement avec le coût alimentaire. Tu dois aussi inclure la main-d'œuvre supplémentaire et la présentation.
Coût total du menu du chef = Coûts des ingrédients + Main-d'œuvre supplémentaire + Présentation
- Coûts des ingrédients : Tous les produits dans l'assiette, y compris la garniture
- Main-d'œuvre supplémentaire : Préparation plus complexe, généralement 15-25% des coûts des ingrédients
- Présentation : Assiettes spéciales, décoration supplémentaire, en moyenne €2-4 par couvert
💡 Exemple de calcul :
Menu du chef 5 services, 30 couverts :
- Coûts des ingrédients : €18,00
- Main-d'œuvre supplémentaire (20%) : €3,60
- Présentation : €3,00
Coût total : €24,60 par personne
Déterminer le prix de vente minimum
Pour une marge saine sur les menus premium, tu vises un coût total de 25-30% (y compris la main-d'œuvre). C'est inférieur au coût alimentaire régulier car les clients paient plus pour l'expérience.
Prix de vente minimum = Coût total / (Marge souhaitée % / 100)
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour la nourriture.
💡 Exemple de tarification :
Coût total €24,60, marge souhaitée 28% :
- Prix minimum HT : €24,60 / 0,28 = €87,86
- Prix TTC 9% : €87,86 × 1,09 = €95,77
- Arrondir à : €95,00 ou €99,00
Marge réelle à €95,00 : 26,8%
Impact du volume sur ta marge totale
Un menu du chef ne concerne pas seulement la marge par personne. Cela affecte toute ta soirée. Si 50% de tes clients choisissent le menu du chef au lieu de la carte, ta marge moyenne se décale.
- Menu du chef : profit absolu plus élevé par client
- À la carte : plus de choix, mais souvent un ticket moyen plus bas
- Le mix détermine ta marge totale de la soirée
💡 Exemple de volume :
60 couverts, 30 menus du chef, 30 à la carte :
- Menu du chef : 30 × €35 profit = €1.050
- À la carte : 30 × €18 profit = €540
Total : €1.590 vs. €1.080 à la carte uniquement
Avantages saisonniers et d'achat
Les menus du chef te donnent plus de contrôle sur tes achats. Tu sais exactement ce dont tu as besoin et tu peux négocier de meilleures conditions avec tes fournisseurs pour des volumes plus importants de produits spécifiques.
Cela réduit tes coûts réels en ingrédients et augmente ta marge davantage. Compte une marge supplémentaire de 2-5% grâce à de meilleurs prix d'achat.
Comment calculer la marge d'un menu du chef ? (étape par étape)
Calcule le coût total par personne
Additionne : coûts des ingrédients + main-d'œuvre supplémentaire (15-25% des ingrédients) + présentation (€2-4). C'est ton coût réel incluant tous les suppléments qui font partie d'un menu premium.
Détermine le pourcentage de marge souhaité
Pour les menus du chef, vise un coût total de 25-30%. C'est inférieur au coût alimentaire régulier car les clients paient plus pour l'expérience et la présentation.
Calcule le prix de vente minimum
Divise le coût total par le pourcentage de marge souhaité. Multiplie par 1,09 pour la TVA. Arrondir à un prix logique sur la carte qui correspond à ton positionnement.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 3 plats à la carte les plus populaires et utilise-les comme base pour ton menu du chef. De cette façon, tu es sûr d'avoir des coûts connus et tu peux prévoir la marge avec précision.
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Questions fréquentes
Quelle marge est réaliste pour un menu du chef ?
Un coût total de 25-30% est réaliste, y compris la main-d'œuvre supplémentaire et la présentation. C'est inférieur au coût alimentaire régulier car les clients paient plus pour l'expérience premium.
Dois-je inclure la main-d'œuvre supplémentaire dans le calcul ?
Oui, absolument. Les menus du chef demandent une préparation et une présentation plus complexes. Compte 15-25% des coûts des ingrédients supplémentaires pour la main-d'œuvre, sinon tu sous-estimes les coûts réels.
À quelle fréquence dois-je ajuster les prix de mon menu du chef ?
Vérifie tes prix d'ingrédients mensuellement, surtout pour les produits saisonniers. Ajuste le prix du menu si ton coût augmente de plus de 2-3 points de pourcentage pour protéger ta marge.
Et si mon menu du chef s'avère plus cher que la concurrence ?
Concentre-toi sur la valeur ajoutée : meilleurs ingrédients, plats uniques, présentation parfaite. Les clients paient des prix premium pour une expérience premium, pas pour le menu le moins cher.
Combien de clients doivent choisir le menu du chef pour une bonne chiffre d'affaires ?
Vise au minimum 30-40% de tes clients. À des pourcentages plus bas, tu ne gagnes pas assez sur l'investissement supplémentaire en temps et ingrédients pour développer le menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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