Menu Engineering hilft dir, die profitabelsten Gerichte zu identifizieren und dein Einkaufsvolumen zu optimieren. Indem du weniger von Gerichten mit niedriger Marge einkaufst und dich mehr auf deine 'Stars' konzentrierst, kannst du deine Gesamtmarge erhöhen. So berechnest du die Auswirkungen auf deine Rentabilität Schritt für Schritt.
Was ist Menu Engineering für den Einkauf?
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Beliebt und rentabel (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt aber niedrige Marge (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Hohe Marge aber nicht beliebt (Marketing verbessern)
- Dogs: Niedrige Marge und nicht beliebt (Entfernung erwägen)
Indem du deinen Einkauf an diese Einteilung anpasst, reduzierst du das Volumen von Verlustbringern und erhöhst deine Gesamtmarge.
Berechne deine aktuelle Situation
Bevor du Anpassungen vornimmst, misst du deine Ausgangslage:
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten, 1000 Couverts pro Monat:
- Rindersteak (Star): 300 Portionen × €12 Marge = €3.600
- Lachs (Plowhorse): 250 Portionen × €6 Marge = €1.500
- Ente (Puzzle): 50 Portionen × €15 Marge = €750
- Huhn (Star): 200 Portionen × €9 Marge = €1.800
- Vegetarisch (Dog): 200 Portionen × €4 Marge = €800
Gesamtmarge: €8.450 auf 1000 Couverts = €8,45 pro Couvert
Plane deine neue Einkaufsstrategie
Jetzt steurst du bewusst auf deine Stars und Puzzles hin und kaufst weniger für Dogs und Plowhorses ein:
⚠️ Achtung:
Du kannst nicht einfach beliebte Gerichte (Plowhorses) streichen. Arbeite zuerst an Kostensenkung oder Preiserhöhung, bevor du das Volumen reduzierst.
Angenommen, du passt dein Menü und deinen Einkauf wie folgt an:
- Rindersteak (Star): Stärker fördern → 350 Portionen (+50)
- Lachs (Plowhorse): Preis um €2 erhöhen → Marge wird €8
- Ente (Puzzle): Besser fördern → 100 Portionen (+50)
- Huhn (Star): Standard halten → 200 Portionen
- Vegetarisch (Dog): Durch neuen Star ersetzen → 150 Portionen neues Gericht à €10 Marge
Berechne das neue Ergebnis
Mit deinen angepassten Einkaufsvolumen und verbesserten Margen:
💡 Neue Situation:
- Rindersteak: 350 Portionen × €12 Marge = €4.200
- Lachs: 250 Portionen × €8 Marge = €2.000
- Ente: 100 Portionen × €15 Marge = €1.500
- Huhn: 200 Portionen × €9 Marge = €1.800
- Neues Gericht: 150 Portionen × €10 Marge = €1.500
Neue Gesamtmarge: €11.000 auf 1050 Couverts = €10,48 pro Couvert
Verbesserung: (€10,48 - €8,45) = €2,03 mehr Marge pro Couvert
Auf Jahresbasis: €2,03 × 12.600 Couverts = €25.578 zusätzlicher Gewinn
Überwache deine Ergebnisse
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Überprüfe monatlich:
- Sind deine Stars noch immer beliebt und rentabel?
- Sind ehemalige Dogs jetzt bessere Gerichte geworden?
- Welche neuen Gerichte kannst du als potenzielle Stars testen?
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt automatisch die Rentabilität pro Gericht, damit du schnell siehst, welche Anpassungen in deinem Einkauf die meiste Wirkung haben.
Wie berechnest du die Margenverbesserung durch Menu Engineering?
Klassifiziere alle deine Gerichte
Teile jedes Gericht basierend auf Verkaufszahlen (Beliebtheit) und Marge pro Portion ein. Erstelle eine Kreuztabelle mit hoch/niedrig beliebt und hoch/niedrig Marge, um deine Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs zu identifizieren.
Berechne deine aktuelle Gesamtmarge
Multipliziere für jedes Gericht: Anzahl verkaufter Portionen × Marge pro Portion. Addiere alle Margen und teile durch die Gesamtzahl der Couverts, um deine durchschnittliche Marge pro Couvert zu erhalten.
Plane deine neuen Einkaufsvolumen
Erhöhe den Einkauf für Stars und verbesserte Puzzles, senke den Einkauf für Dogs. Bei Plowhorses: Zuerst Kosten senken oder Preis erhöhen, dann das Volumen anpassen. Berechne die neue Gesamtmarge und vergleiche sie mit deiner Ausgangslage.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Kassensystem auf genaue Verkaufszahlen pro Gericht. Schätzungen führen zu falschen Entscheidungen. Mit genauen Daten kannst du Menu Engineering viel effektiver anwenden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob ein Gericht beliebt genug ist, um ein Star zu sein?
Ein Star verkauft mindestens 15-20% deiner Gesamtcouverts und hat eine überdurchschnittliche Marge. Wenn du 1000 Couverts pro Monat hast, muss ein Star mindestens 150-200 Mal verkauft werden.
Kann ich Dogs einfach von der Karte nehmen?
Nicht immer. Einige Dogs sind für Vielfalt oder spezifische Gastgruppen notwendig. Versuche zuerst, die Marge zu verbessern, indem du günstigere Zutaten oder höhere Preise verwendest. Erst danach erwägst du die Entfernung.
Wie oft sollte ich meine Menu Engineering Analyse durchführen?
Mindestens vierteljährlich, am besten monatlich. Jahreszeiten, Trends und Lieferantenpreise ändern sich, daher können deine Gerichte die Kategorie wechseln. Behalte besonders deine Top 5 Gerichte im Auge.
Was ist, wenn mein Gericht mit der besten Marge nicht beliebt ist?
Dann ist es ein Puzzle. Versuche, es besser auf deiner Karte zu positionieren, lass dein Service es empfehlen, oder mache es zu einem 'Chef's Special'. Manchmal hilft eine kleine Preissenkung, um die Beliebtheit zu erhöhen.
Muss ich meinen Einkauf sofort drastisch anpassen?
Nein, mache das schrittweise über 2-3 Monate. Große plötzliche Veränderungen können deine Gäste verwirren und deine Vorräte durcheinander bringen. Teste zuerst kleine Anpassungen und miss die Auswirkungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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