Menu Engineering in Bäckereien dreht sich darum zu analysieren, welche Produkte am beliebtesten und rentabelsten sind. Durch die Umstrukturierung deines Sortiments basierend auf Beliebtheit und Marge kannst du deinen Gewinn erhöhen, ohne mehr verkaufen zu müssen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und anwendest, um dein Bäckerei-Sortiment zu optimieren.
Was ist Menu Engineering für Bäckereien?
Menu Engineering ist eine Methode, um dein Sortiment basierend auf zwei Faktoren zu analysieren: Beliebtheit (wie oft verkaufst du es?) und Rentabilität (wie viel verdienst du daran?). Für Bäckereien bedeutet das, dass du Brot, Gebäck, Brötchen und andere Produkte analysierst.
💡 Beispiel:
Eine Bäckerei verkauft 100 Croissants pro Woche (beliebt) mit €0,80 Gewinn pro Stück. Sie verkauft auch 20 Apfelkuchen pro Woche (weniger beliebt) mit €3,50 Gewinn pro Stück.
- Croissants: 100x €0,80 = €80 Gewinn/Woche
- Apfelkuchen: 20x €3,50 = €70 Gewinn/Woche
Beide sind wertvoll, aber aus verschiedenen Gründen.
Die 4 Kategorien des Menu Engineering
Jedes Produkt fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars (Sterne): Beliebt + hohe Marge → Bewirb diese!
- Plowhorses (Arbeitspferde): Beliebt + niedrige Marge → Erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Puzzles (Rätsel): Nicht beliebt + hohe Marge → Mach sie sichtbarer
- Dogs (Verluste): Nicht beliebt + niedrige Marge → Erwäge, sie aus dem Sortiment zu nehmen
Marge pro Produkt berechnen
Für jedes Bäckerei-Produkt berechnest du zunächst die Bruttomarge pro Stück:
Bruttomarge = Verkaufspreis (ohne MwSt.) - Kostpreis Zutaten
💡 Beispielrechnung:
Schokoladen-Muffin verkauft sich für €2,75 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,75 / 1,19 = €2,31
- Kostpreis Zutaten: €0,95
- Bruttomarge: €2,31 - €0,95 = €1,36
Marge-Prozentsatz: (€1,36 / €2,31) x 100 = 58,9%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Bäckereien berechnen 19% MwSt. auf Lebensmittel, also teile durch 1,19, um den Netto-Verkaufspreis zu erhalten.
Beliebtheit messen
Du misst die Beliebtheit, indem du die Anzahl der verkauften Stücke pro Woche oder Monat zählst. Berechne für jedes Produkt:
- Anzahl verkauft pro Woche
- Prozentsatz des Gesamtumsatzes (dieses Produkt / Gesamtzahl verkaufter Produkte)
- Ranking (meistverkauft = #1)
Produkte über dem Durchschnitt sind "beliebt", Produkte darunter "nicht beliebt".
Gesamte Gewinnbeitrag berechnen
Der echte Wert eines Produkts ist: Anzahl verkauft x Marge pro Stück
💡 Vergleich von 3 Produkten:
- Weißbrot: 200 Stück/Woche x €0,60 Marge = €120/Woche
- Sahnetorte: 15 Stück/Woche x €6,00 Marge = €90/Woche
- Kaffeebrötchen: 180 Stück/Woche x €0,45 Marge = €81/Woche
Weißbrot bringt den meisten Gesamtgewinn, trotz niedrigerer Marge pro Stück.
Maßnahmen pro Kategorie
Stars (beliebt + hohe Marge):
- Stelle sie prominent in der Auslage auf
- Trainiere das Personal, diese zu empfehlen
- Stelle sicher, dass du nie ausverkauft bist
Plowhorses (beliebt + niedrige Marge):
- Erhöhe den Preis um €0,10-€0,25
- Suche nach günstigeren Zutaten
- Mache die Portion etwas kleiner
Puzzles (nicht beliebt + hohe Marge):
- Bessere Position in der Auslage
- Kostproben anbieten
- Mit beliebten Produkten kombinieren
Dogs (nicht beliebt + niedrige Marge):
- Aus dem Sortiment entfernen
- Oder: Erhöhe den Preis drastisch als Test
- Ersetze durch neues Produkt
⚠️ Achtung:
Entferne nie alles auf einmal. Teste eine Änderung nach der anderen und miss die Auswirkung über mindestens 2 Wochen.
Digitale Unterstützung
Menu Engineering wird viel einfacher mit einem System, das automatisch deine Margen berechnet und Verkaufsdaten speichert. Apps wie KitchenNmbrs können pro Produkt die Kostpreis, Verkaufspreis und Gewinnmarge berechnen, sodass du sofort siehst, welche Produkte in welche Kategorie fallen.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von allen Produkten
Erstelle eine Liste deines kompletten Sortiments mit pro Produkt: Kostpreis Zutaten, Verkaufspreis und Anzahl verkauft pro Woche. Sammle mindestens 4 Wochen Daten, um Schwankungen auszugleichen.
Berechne Marge und Beliebtheit
Berechne pro Produkt die Bruttomarge (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Kostpreis) und bestimme die Beliebtheit (Prozentsatz des Gesamtumsatzes). Nutze den Durchschnitt als Trennlinie zwischen hoch/niedrig.
Kategorisiere und erstelle Aktionsplan
Ordne jedes Produkt in eine der 4 Kategorien ein (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs) und bestimme pro Kategorie, welche Maßnahme du ergreifen wirst. Starte mit deinen 3 wichtigsten Produkten pro Kategorie.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 10 meistverkauften Produkte. Wenn du diese optimierst, hast du oft 70-80% deines Gesamtgewinns optimiert. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering anwenden?
Überprüfe dein Sortiment alle 3 Monate auf Beliebtheit und Rentabilität. Jahreszeiten, neue Produkte und Preisänderungen von Lieferanten können die Verhältnisse verändern.
Was ist, wenn ein Produkt niedrige Marge hat, aber Kunden erwarten es?
Grundprodukte wie Weißbrot kannst du als 'Lockangebot' behalten, um Kunden anzulocken. Kompensiere dies, indem du sie mit Produkten mit hoher Marge kombinierst, wie Kaffee oder Gebäck.
Sollte ich Arbeitskosten in die Margenberechnung einbeziehen?
Für Menu Engineering verwendest du nur die Materialkosten (Zutaten). Arbeitskosten sind normalerweise pro Produkt ähnlich und verfälschen den Vergleich zwischen Produkten.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Produkte entferne?
Entferne maximal 10-15% deines Sortiments auf einmal. Zu viele Veränderungen auf einmal verwirren Kunden und Personal. Teste neue Produkte immer, bevor du alte entfernst.
Was ist, wenn ein Saisonprodukt vorübergehend beliebt ist?
Behandle Saisonprodukte separat und analysiere sie innerhalb ihrer eigenen Saison. Ein Berliner im Dezember vergleichst du nicht mit dem Jahresdurchschnitt, sondern mit anderen Winterprodukten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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