Ta carte ne correspond pas à tes coûts réels. Des prix de l'année dernière, des portions qui ont augmenté, des fournisseurs qui sont devenus plus chers - ça s'accumule. Si tu corriges tout ce qui ne va pas en un mois, tu vois directement où ton argent s'est échappé.
Ce qui se passe sans que tu le remarques
Tu tournes bien, tes clients sont satisfaits, mais ton profit est décevant. Le problème se cache souvent dans de petits écarts qui s'accumulent :
- Des portions qui augmentent : Ton chef sert 250g de steak, tu comptes avec 200g
- Des prix qui ne suivent pas : Le fournisseur a augmenté de 15%, toi non
- Des ingrédients oubliés : Cette sauce supplémentaire, la garniture ou l'huile d'olive, tu ne les comptes pas
- Une perte à la découpe sous-estimée : Tu comptes avec du poisson entier, mais tu sers du filet
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Steak : 50g de viande en trop = €2,50 de perte par assiette
- 20 steaks vendus par jour
- Perte par jour : €50
Par an : €15.600 rien que sur un plat
L'impact de corriger pendant un mois
Si tu corriges systématiquement tous les écarts, tu vois des résultats directs. Non pas parce que tu livres moins de qualité, mais parce que tu sais enfin ce que les choses coûtent.
💡 Exemples de corrections :
Bistro avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Food cost était 38%, devient 31% après corrections
- Différence : 7 points de pourcentage
- Profit supplémentaire par mois : €2.800
Par an : €33.600 de profit en plus
Ce que tu dois exactement vérifier
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Ils déterminent 80% de ton résultat :
- Taille réelle de la portion : Pèse ce qui va dans l'assiette
- Tous les ingrédients : Y compris la sauce, l'huile, la garniture, le pain
- Prix d'achat actuels : Vérifie les factures des 3 derniers mois
- Perte à la découpe : Combien de produit utilisable obtiens-tu de ton achat ?
- Prix de vente : Correspondent-ils toujours à tes coûts ?
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA. €32,00 TTC = €29,36 HT.
Le calcul qui clarifie tout
Pour chaque plat, tu calcules le food cost réel :
Food cost % = (Coûts réels des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara sur ta carte pour €18,50 :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œuf : €0,30
- Parmesan : €0,85
- Crème : €0,40
- Huile d'olive, poivre, sel : €0,15
Coûts totaux : €3,35
Food cost : (€3,35 / €16,97) × 100 = 19,7%
Ce que tu vois après un mois
La plupart des entrepreneurs sont surpris par ce qu'ils découvrent :
- Quels plats font vraiment du profit : Parfois ce ne sont pas les plus chers
- Où tu perds de l'argent : Souvent sur les plats populaires
- Combien de marge tu as : Pour augmenter les prix ou réduire les coûts
- Quel fournisseur est trop cher : Des chiffres concrets au lieu de sensations
💡 Résultat après corrections :
Améliorations typiques que les entrepreneurs voient :
- Food cost baisse de 35-40% à 28-32%
- 3-5% de marge bénéficiaire supplémentaire sur les plats populaires
- Clarté sur quels plats promouvoir
- Moins de stress sur 'est-ce que je gagne assez ?'
Comment tu résous ça structurellement
Corriger une fois, c'est bien, mais tu dois le maintenir. Les prix changent, les portions s'usent, de nouveaux plats arrivent.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre ça automatiquement. Tu remplis tes recettes une fois, l'app calcule le food cost. Si un fournisseur augmente son prix, tu vois directement l'impact sur tous tes plats.
Comme ça, tu évites de te retrouver dans la même situation dans un an.
Comment tu corriges tout en un mois ? (étape par étape)
Choisis tes 5 meilleurs plats
Prends ton rapport de caisse du mois dernier. Quels sont tes 5 plats les plus vendus ? Tu vas les vérifier en premier, car c'est là que l'impact est le plus grand.
Pèse tous les ingrédients
Fais préparer une portion de chaque plat par ton chef. Pèse chaque ingrédient séparément, y compris la garniture et les sauces. Note tout, n'oublie rien.
Vérifie les prix d'achat actuels
Prends tes factures des 3 derniers mois. Combien paies-tu vraiment par kilo ou par unité maintenant ? Les fournisseurs augmentent régulièrement sans que tu le remarques.
Calcule le coût réel
Additionne tous les coûts des ingrédients. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de food cost réel.
Ajuste ce qui ne va pas
Food cost au-dessus de 35% ? Alors tu dois réduire la portion, augmenter le prix, ou utiliser des ingrédients moins chers. Choisis ce qui convient le mieux à ton concept et tes clients.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin les prix d'achat de tes 3 ingrédients les plus importants (viande, poisson, légumes). Les fournisseurs augmentent souvent sans grande annonce. Comme ça, tu ne seras jamais à la traîne.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour tout vérifier ?
Pour tes 5 plats les plus importants, tu as besoin d'environ 4-6 heures. Répartis-les sur une semaine, tu fais un plat par jour et c'est fini.
Et si mon food cost s'avère beaucoup trop élevé ?
N'aie pas peur. Beaucoup de restaurants sont au-dessus de 35-40% sans le savoir. Tu as trois options : réduire la portion, augmenter le prix, ou utiliser des ingrédients moins chers. Combine-les pour le meilleur résultat.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Tu peux faire le reste plus tard.
Comment j'évite que ça se reproduise ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat et le food cost de tes meilleurs plats. Si un fournisseur augmente, ajuste directement. Comme ça, tu restes maître de la situation.
Puis-je augmenter les prix sur ma carte comme ça ?
Les petites augmentations (5-10%) passent inaperçues pour les clients. Pour les grandes augmentations, fais-le progressivement ou combine-le avec des portions plus petites et une meilleure présentation.
Et si mon concurrent est moins cher après mes corrections ?
Peut-être qu'il a le même problème et qu'il perd de l'argent. Concentre-toi sur tes propres chiffres. Une marge bénéficiaire saine est plus importante que d'être le moins cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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