Ton collègue a une pâte à €16,50 à la carte, donc tu fais €16,00. Logique non ? Mais sa cuisine est différente de la tienne. Son fournisseur, ses portions, ses coûts - tout est différent. Dans cet article, tu découvriras pourquoi reprendre aveuglément les prix peut te coûter de l'argent.
Pourquoi les prix des collègues ne fonctionnent pas pour ta cuisine
Chaque restaurant est unique. Ce qui marche chez ton voisin peut signifier une perte pour toi. Les raisons sont simples :
- Autres fournisseurs : Tu paies €24/kg pour le saumon, lui a un contrat à €19/kg
- Autres portions : Il sert 180 grammes, toi 220 grammes
- Autres coûts : Son loyer est moins cher, son personnel moins cher
- Autre concept : Il fait 200 couverts par jour, toi 80
💡 Exemple :
Ton collègue vend un steak pour €28,00. Son coût :
- Viande (200g) : €6,40
- Garnitures : €1,80
- Total : €8,20
Son food cost : 30,2% (€8,20 / €25,69 HT)
Ton coût pour le même plat :
- Viande (220g) : €7,70
- Garnitures : €2,10
- Total : €9,80
Ton food cost à €28,00 : 38,2% - trop élevé !
Où ça se trompe quand tu copies les prix
Les plus grands pièges quand tu reprends les prix sans calculer :
Différents prix d'achat
Ton voisin a peut-être de meilleurs contrats, achète en plus gros volumes ou a d'autres fournisseurs. Son €18/kg de saumon peut te coûter €22/kg.
Autres tailles de portions
« Un steak » ça ne dit rien. 180 grammes ou 250 grammes ? Avec ou sans os ? Ça fait une différence de €3-4 par portion.
⚠️ Attention :
Une différence de 2 points de pourcentage en food cost te coûte déjà €6.000 par an sur un chiffre d'affaires de €300.000. Ce n'est pas rien.
Structure de coûts différente
Son établissement fait 300 couverts par jour, le tien 100. Ses coûts fixes se répartissent sur plus d'assiettes. Il peut appliquer des marges plus basses.
Le vrai coût des mauvais prix
Qu'est-ce qui se passe si tu copies les prix sans connaître tes propres chiffres ?
💡 Exemple de calcul :
Tu reprends le prix de ton concurrent : pâte à €16,50
- Son coût : €4,50 (29,7% food cost)
- Ton coût : €5,80 (38,3% food cost)
- Différence par portion : €1,30
À 40 pâtes par semaine tu perds : €1,30 × 40 × 52 = €2.704 par an
Rien que sur un seul plat.
Comment tu détermines le bon prix
La seule façon de fixer des prix rentables : connaître tes propres coûts.
- Calcule ton vrai coût par plat
- Détermine ton food cost souhaité (généralement 28-35%)
- Calcule le prix minimum que tu dois demander
- Vérifie si c'est réaliste pour ton marché
La formule : Prix de vente minimum = Coût / (Food cost % / 100)
💡 Exemple pratique :
Ta pâte coûte €5,80 en ingrédients. Tu veux 30% de food cost.
- Prix minimum HT : €5,80 / 0,30 = €19,33
- Prix minimum TTC : €19,33 × 1,09 = €21,07
Tu dois demander minimum €21,00, pas €16,50.
Prix du marché vs. coûts
Parfois tu découvres que ton prix minimum est plus élevé que ce que le marché veut payer. Tu as alors trois options :
- Baisser les coûts : autre fournisseur, portions plus petites, ingrédients moins chers
- Retirer le plat de la carte : s'il ne peut pas être rentable, ne le fais pas
- Te positionner en premium : meilleure qualité, autre clientèle
Ce que tu ne fais pas : vendre à perte et espérer que ça s'arrange.
Comment tu calcules ton propre prix de vente minimum ?
Calcule ton vrai coût
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garnitures, sauces, huile, beurre, épices. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Calcule avec les prix que tu paies vraiment.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les restaurants c'est généralement entre 28-35%. La fine dining peut être plus bas (25-30%), la casual dining un peu plus haut (30-35%). Choisis ce qui correspond à ton concept.
Calcule ton prix de vente minimum
Utilise la formule : coût divisé par le pourcentage de food cost. Donc €6,00 de coût à 30% de food cost = €6,00 / 0,30 = €20,00 HT. C'est €21,80 TTC.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût de tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Le reste tu peux le vérifier moins souvent.
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Questions fréquentes
Je ne dois jamais regarder les prix des concurrents ?
Si, mais utilise-le comme repère, pas comme vérité. Vérifie toujours si ce prix correspond à tes coûts. Les prix des concurrents te donnent une idée de ce que le marché veut payer.
Et si mon prix minimum est beaucoup plus élevé que le concurrent ?
Alors tu dois choisir : baisser les coûts, retirer le plat, ou te positionner en premium. Vendre à perte n'est pas une option à long terme.
Comment je sais si mon fournisseur est plus cher que les autres ?
Demande des devis à plusieurs fournisseurs pour tes produits phares. Les petits restaurants paient souvent plus parce qu'ils achètent moins de volume. C'est normal, mais important à savoir.
Je dois ajuster tous mes prix si je découvre qu'ils sont trop bas ?
Commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus gros impact. Ajuste les prix progressivement, pas tout d'un coup. Les clients sont surpris par les augmentations soudaines et importantes.
À quelle fréquence je dois vérifier mes coûts ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si les fournisseurs augmentent leurs prix. Beaucoup d'entrepreneurs le font mensuellement pour leurs plats phares. Les prix des ingrédients changent plus souvent qu'on ne le pense.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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