Deine Speisekarte stimmt nicht mit deinen tatsächlichen Kosten überein. Preise von letztem Jahr, Portionen die größer geworden sind, Lieferanten die teurer wurden - es stapelt sich auf. Wenn du einen Monat lang alles korrigierst, was nicht stimmt, siehst du sofort, wo dein Geld verloren geht.
Was schiefgeht, ohne dass du es merkst
Du machst gute Umsätze, deine Gäste sind zufrieden, aber dein Gewinn fällt enttäuschend aus. Das Problem steckt oft in kleinen Abweichungen, die sich aufstauen:
- Portionen die größer werden: Dein Chef gibt 250g Steak, du rechnest mit 200g
- Preise die nicht mitsteigen: Lieferant erhöht um 15%, du nicht
- Vergessene Zutaten: Diese extra Sauce, Garnitur oder Olivenöl rechnest du nicht ein
- Schnittabfall unterschätzt: Du rechnest mit ganzen Fischen, servierst aber Filet
? Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Steak: 50g zu viel Fleisch = €2,50 Verlust pro Teller
- 20 Steaks pro Tag verkauft
- Verlust pro Tag: €50
Pro Jahr: €15.600 nur bei einem Gericht
Die Auswirkung einer Korrektur in einem Monat
Wenn du systematisch alle Abweichungen korrigierst, siehst du sofort Ergebnisse. Nicht weil du weniger Qualität lieferst, sondern weil du endlich weißt, was die Dinge kosten.
? Beispiel Korrektionen:
Bistro mit €40.000 Umsatz pro Monat:
- Foodcost war 38%, wird 31% nach Korrektionen
- Unterschied: 7 Prozentpunkte
- Zusätzlicher Gewinn pro Monat: €2.800
Pro Jahr: €33.600 mehr Gewinn
Was du genau kontrollieren musst
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Ergebnisses:
- Tatsächliche Portionsgröße: Wiege, was auf den Teller geht
- Alle Zutaten: Auch Sauce, Öl, Garnitur, Brot
- Aktuelle Einkaufspreise: Überprüfe Rechnungen der letzten 3 Monate
- Schnittabfall: Wie viel brauchbares Produkt bekommst du aus deinem Einkauf?
- Verkaufspreise: Stimmen diese noch mit deinen Kosten überein?
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne VAT. Der Preis auf deiner Karte ist inklusive 9% VAT. €32,00 inkl. = €29,36 exkl.
Die Berechnung, die alles klar macht
Für jedes Gericht berechnest du die tatsächliche Foodcost:
Foodcost % = (Tatsächliche Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. VAT) × 100
? Beispielberechnung:
Pasta Carbonara auf der Karte für €18,50:
- Verkaufspreis exkl. VAT: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Ei: €0,30
- Parmesan: €0,85
- Sahne: €0,40
- Olivenöl, Pfeffer, Salz: €0,15
Gesamtkosten: €3,35
Foodcost: (€3,35 / €16,97) × 100 = 19,7%
Was du nach einem Monat siehst
Die meisten Unternehmer sind überrascht von dem, was sie entdecken:
- Welche Gerichte wirklich Gewinn machen: Manchmal sind es nicht die teuersten
- Wo du Geld verlierst: Oft bei beliebten Gerichten
- Wie viel Spielraum du hast: Für Preiserhöhung oder Kostensenkung
- Welcher Lieferant zu teuer ist: Konkrete Zahlen statt Bauchgefühl
? Ergebnis nach Korrektionen:
Typische Verbesserungen, die Unternehmer sehen:
- Foodcost sinkt von 35-40% auf 28-32%
- 3-5% höhere Gewinnmarge bei beliebten Gerichten
- Klarheit darüber, welche Gerichte zu bewerben sind
- Weniger Stress bei der Frage 'verdiene ich genug?'
Wie du das strukturell löst
Einmalig zu korrigieren ist schön, aber du musst es beibehalten. Preise ändern sich, Portionen verschleißen, neue Gerichte kommen hinzu.
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um dies automatisch zu verfolgen. Du gibst deine Rezepte einmal ein, die App berechnet die Foodcost. Wenn ein Lieferant seinen Preis erhöht, siehst du sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
So vermeidest du, dass du in einem Jahr wieder in derselben Situation landest.
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Wie korrigierst du alles in einem Monat? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Gerichte
Nimm deinen Kassenbericht vom letzten Monat. Welche 5 Gerichte verkaufst du am meisten? Diese wirst du zuerst kontrollieren, denn dort liegt die größte Auswirkung.
Wiege alle Zutaten
Lass deinen Chef eine Portion von jedem Gericht zubereiten. Wiege jede Zutat einzeln, auch die Garnitur und Saucen. Schreib alles auf, vergiss nichts.
Überprüfe aktuelle Einkaufspreise
Nimm deine Rechnungen der letzten 3 Monate. Was zahlst du jetzt wirklich pro Kilo oder pro Stück? Lieferanten erhöhen regelmäßig, ohne dass du es merkst.
Berechne tatsächliche Kostpreis
Addiere alle Zutatenkosten. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Das ist dein tatsächliches Foodcost-Prozentsatz.
Passe an, was nicht stimmt
Foodcost über 35%? Dann musst du die Portion verkleinern, den Preis erhöhen oder günstigere Zutaten verwenden. Wähle, was am besten zu deinem Konzept und deinen Gästen passt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen die Einkaufspreise deiner 3 wichtigsten Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse). Lieferanten erhöhen oft ohne große Ankündigung. So läufst du nie den Fakten hinterher.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, alles zu überprüfen?
Was ist, wenn meine Foodcost viel zu hoch ist?
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Wie verhindere ich, dass es wieder schiefgeht?
Kann ich die Preise auf meiner Karte einfach erhöhen?
Was ist, wenn mein Konkurrent nach meinen Korrektionen günstiger ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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