Gebeurt er als je één maand alles wat

Direct antwoord

Waarom verdien je minder dan verwacht terwijl je restaurant vol zit? Menukaarten lopen achter op werkelijke kosten - prijzen van vorig jaar, porties die stiekem groter werden, leveranciers die stilletjes verhoogden.

Waarom verdien je minder dan verwacht terwijl je restaurant vol zit? Menukaarten lopen achter op werkelijke kosten - prijzen van vorig jaar, porties die stiekem groter werden, leveranciers die stilletjes verhoogden. Eén maand alles rechtzetten laat precies zien waar je geld weglekt.

Waar het stiekem misgaat

Je restaurant draait goed, gasten blijven komen, maar die winstmarge valt tegen. Het probleem? Kleine afwijkingen die zich maandenlang opstapelen:

Porties die groter werden: Je chef geeft 250g biefstuk, jij rekent nog steeds met 200g
Prijzen die niet meestegen: Leverancier verhoogde met 15%, jouw kaartprijs niet
Vergeten ingrediënten: Die extra saus, garnituur of scheut olijfolie tel je gewoon niet mee
Snijverlies onderschat: Je rekent met hele vis, maar serveert natuurlijk alleen filet

? Voorbeeld:

Restaurant met 100 couverts per dag, 6 dagen per week:

Biefstuk: 50g te veel vlees = €2,50 verlies per bord
20 biefstukken per dag verkocht
Verlies per dag: €50

Per jaar: €15.600 alleen al op één gerecht

Wat één maand corrigeren oplevert

Systematisch alle afwijkingen rechtzetten geeft direct resultaat. Niet door minder kwaliteit te leveren, maar door eindelijk te weten wat dingen werkelijk kosten.

? Voorbeeld correcties:

Bistro met €40.000 omzet per maand:

Foodcost was 38%, wordt 31% na correcties
Verschil: 7 procentpunt
Extra winst per maand: €2.800

Per jaar: €33.600 meer winst

Precies controleren wat telt

Focus op je 5 best-verkopende gerechten. Die bepalen 80% van je resultaat, gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen:

Werkelijke portiegrootte: Weeg wat er daadwerkelijk op het bord gaat
Alle ingrediënten: Ook saus, olie, garnituur, brood
Actuele inkoopprijzen: Check facturen van laatste 3 maanden
Snijverlies: Hoeveel bruikbaar product krijg je uit je inkoop?
Verkoopprijzen: Kloppen deze nog met je werkelijke kosten?

⚠️ Let op:

Reken altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. De prijs op je kaart is inclusief 9% BTW. €32,00 incl. = €29,36 excl.

De berekening die alles onthult

Voor elk gerecht bereken je de werkelijke foodcost:

Foodcost % = (Werkelijke ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100

? Voorbeeld berekening:

Pasta carbonara op de kaart voor €18,50:

Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Pasta: €0,45
Spek: €1,20
Ei: €0,30
Parmezaan: €0,85
Room: €0,40
Olijfolie, peper, zout: €0,15

Totale kosten: €3,35

Foodcost: (€3,35 / €16,97) × 100 = 19,7%

Ontdekkingen na één maand

De meeste ondernemers staan versteld van wat ze vinden:

Welke gerechten echt winst maken: Soms zijn het niet de duurste
Waar je geld verliest: Vaak juist op populaire gerechten
Hoeveel ruimte je hebt: Voor prijsverhoging of kostenverlaging
Welke leverancier te duur is: Concrete cijfers in plaats van buikgevoel

? Resultaat na correcties:

Typische verbeteringen die ondernemers zien:

Foodcost daalt van 35-40% naar 28-32%
3-5% meer winstmarge op populaire gerechten
Duidelijkheid over welke gerechten promoten
Minder stress over 'verdien ik wel genoeg?'

Structureel oplossen

Eenmalig corrigeren is mooi, maar je moet het bijhouden. Prijzen veranderen, porties slijten, nieuwe gerechten komen erbij.

Veel ondernemers gebruiken tools zoals KitchenNmbrs om dit automatisch bij te houden. Je vult één keer je recepten in, het systeem berekent de foodcost. En verhoogt een leverancier zijn prijs? Dan zie je direct de impact op al je gerechten.

Zo voorkom je dat je over een jaar weer in dezelfde situatie zit.

Hoe corrigeer je alles in één maand? (stap voor stap)

Kies je top 5 gerechten

Pak je kassarapport van vorige maand. Welke 5 gerechten verkoop je het meest? Die ga je als eerste controleren, want daar zit de grootste impact.

Weeg alle ingrediënten

Laat je chef één portie van elk gerecht maken. Weeg elk ingrediënt apart, ook de garnituur en sauzen. Schrijf alles op, vergeet niets.

Check actuele inkoopprijzen

Pak je facturen van de laatste 3 maanden. Wat betaal je nu werkelijk per kilo of per stuk? Leveranciers verhogen regelmatig zonder dat je het doorhebt.

Bereken werkelijke kostprijs

Tel alle ingrediëntkosten op. Deel door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Dat is je werkelijke foodcost percentage.

Pas aan wat niet klopt

Foodcost boven 35%? Dan moet je portie kleiner, prijs omhoog, of goedkopere ingrediënten. Kies wat het beste past bij jouw concept en gasten.

✨ Pro tip

Controleer iedere vrijdagmiddag om 15:00 de inkoopprijzen van je 3 belangrijkste ingrediënten van die week. Leveranciers verhogen vaak stilletjes tussen de facturen door - zo mis je nooit meer een prijswijziging.

Dit zelf berekenen?

In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.

Probeer KitchenNmbrs gratis →

Deel dit artikel

WhatsApp LinkedIn

Veelgestelde vragen

Hoeveel tijd kost het om alles door te rekenen?

Voor je 5 belangrijkste gerechten heb je ongeveer 4-6 uur nodig. Verdeel dit over een week, dan doe je elke dag 1 gerecht. Daarna ben je klaar en weet je waar je staat.

Wat als mijn foodcost veel te hoog blijkt te zijn?

Geen paniek. Veel restaurants zitten boven de 35-40% zonder het te beseffen. Je hebt drie opties: portie verkleinen, prijs verhogen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Combineer ze slim voor het beste resultaat.

Moet ik mijn hele kaart tegelijk aanpassen?

Absoluut niet. Begin met je 5 best-verkopende gerechten - die hebben de grootste impact op je winst. De rest van je kaart kun je later rustig doorlopen.

Hoe zorg ik ervoor dat het niet weer fout gaat?

Check maandelijks je inkoopprijzen en foodcost van je toppers. Verhoogt een leverancier? Pas dan direct aan. Zo blijf je altijd in controle over je marges.

Kan ik zomaar mijn prijzen verhogen na deze correcties?

Kleine verhogingen van 5-10% merken gasten nauwelijks op. Grote verhogingen doe je beter gefaseerd, of je combineert ze met kleinere porties en betere presentatie.

Wat als ik duurder word dan mijn concurrent?

Misschien heeft hij hetzelfde probleem en verliest hij stiekem geld op elk bord. Focus op je eigen gezonde cijfers - een goede winstmarge is belangrijker dan de goedkoopste zijn.

ℹ️ Dit artikel is opgesteld op basis van officiële bronnen en vakkennis. Hoewel wij streven naar actuele en correcte informatie, kan de inhoud afwijken van de meest recente regelgeving. Raadpleeg altijd de officiële instanties voor bindende normen.

Geraadpleegde bronnen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl

De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.

Geschreven door

Jeffrey Smit

Oprichter & CEO van KitchenNmbrs

Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.

8 jaar keukenmanager bij 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Meer in deze categorie

→ Waarom recepten op papier niet overeenkomen met wat er... → Hoe helpt je menukaart je om nee te zeggen tegen... → Waarom keukenteam en bediening vaak andere ideeën hebben... → Waarom combinatiemenu's vaak minder opleveren dan losse... → Waarom chef's menu's vaak mooier zijn voor je ego dan... → Why an average food cost percentage tells you little if... → Wat gebeurt er als je niet wacht op perfectie maar... → Wat gebeurt er als je keuken vandaag één duidelijke... → Wat gebeurt er als je je eigen realiteit in cijfers... → Wat gebeurt er als je je cijfers gaat zien als...

Gerelateerde vragen

Ontdek meer onderwerpen

Basiskennis en formules Dagelijkse controle Voedselveiligheid en HACCP Recepten, kennis & geheugen Conversie & actie

Stop met geld verliezen in je keuken

De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.

Start gratis trial →

Disclaimer & gebruiksvoorwaarden

Wat gebeurt er als je één maand alles wat niet klopt op...