Les plats les plus rentables ne sont souvent pas tes best-sellers. Quand tu compares tes best-sellers (plats les plus populaires) à tes plats les plus rentables (les plus lucratifs), tu découvres souvent une vérité douloureuse : tu vends beaucoup de ce qui rapporte peu. Cette prise de conscience peut améliorer drastiquement ta rentabilité.
Pourquoi populaire ne signifie pas toujours rentable
Beaucoup de restaurateurs pensent : « Mes best-sellers valent de l'or. » Mais c'est souvent faux. Les plats populaires peuvent te ruiner si la marge est trop faible.
💡 Exemple :
Le restaurant De Hoek vend par semaine :
- Pâtes carbonara : 80 portions à €16,50 (food cost 45%)
- Steak : 25 portions à €32,00 (food cost 28%)
- Poisson du jour : 15 portions à €28,00 (food cost 30%)
Les pâtes sont le best-seller, mais rapportent seulement €9,08 brut par portion. Le steak rapporte €23,04 brut par portion.
Tes best-sellers peuvent te ruiner si la marge est trop faible. Chaque portion vendue avec une mauvaise marge te coûte de l'argent.
Faire la comparaison
Mets deux listes côte à côte :
- Best-sellers : Plats triés par nombre de portions vendues
- Plats les plus rentables : Plats triés par profit brut par portion
- Combinaison gagnante : Plats qui figurent haut dans les deux listes
Tu calcules le profit brut par portion comme suit :
Profit brut = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Steak €32,00 TTC (9% TVA) :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €8,20
- Profit brut : €29,36 - €8,20 = €21,16 par portion
Ce que tu vas probablement découvrir
Dans la plupart des restaurants, tu verras l'un de ces schémas :
- Schéma 1 : Les best-sellers sont bas dans la liste de rentabilité
- Schéma 2 : Les plats les plus rentables se vendent à peine
- Schéma 3 : Peu de chevauchement entre les deux listes
⚠️ Attention :
Un plat avec une faible marge que tu vends beaucoup te coûte plus d'argent qu'un plat avec une bonne marge que tu vends peu. Concentre-toi d'abord sur tes best-sellers avec de mauvaises marges.
L'impact sur ton profit
La différence entre un best-seller avec une mauvaise marge et une bonne marge est énorme sur une année entière.
💡 Exemple d'impact :
Pâtes carbonara : 80 portions/semaine × 50 semaines = 4.000 portions/an
- Profit brut actuel : €9,08 × 4.000 = €36.320
- Avec 30% food cost : €11,55 × 4.000 = €46.200
- Différence : €9.880 par an sur un seul plat
Ce que tu peux faire
Une fois la comparaison faite, tu as trois options :
- Option 1 : Augmente le prix des best-sellers avec une mauvaise marge
- Option 2 : Réduis les coûts des ingrédients (portions plus petites, achats moins chers)
- Option 3 : Pousse plus fort les plats les plus rentables (suggestion par le service, plus en évidence sur la carte)
Souvent, une combinaison est la meilleure approche. Augmente le prix de tes best-sellers de €1-2, et forme ton service pour recommander plus souvent les plats les plus rentables.
Menu engineering en pratique
Ce processus s'appelle menu engineering. Tu diriges consciemment la rentabilité de ta carte.
💡 Exemple pratique :
Place tes plats les plus rentables à des endroits stratégiques :
- En haut à droite de la carte (premier regard)
- Dans une case séparée (« Spécialités du chef »)
- Comme suggestion du jour
Forme ton service : « Puis-je te recommander le steak ? Il est particulièrement tendre aujourd'hui. »
Un système comme KitchenNmbrs affiche automatiquement tes best-sellers à côté de tes plats les plus rentables, pour que tu vois cette comparaison en un coup d'œil.
Comment compares-tu les best-sellers aux plats les plus rentables ? (étape par étape)
Fais une liste de tes best-sellers
Trie tous tes plats par nombre de portions vendues par semaine ou par mois. Consulte ton système de caisse ou compte manuellement. Les 10 premiers sont tes best-sellers.
Calcule le profit brut par plat
Pour chaque plat : prix de vente HT moins coûts des ingrédients. C'est ton profit brut par portion. Trie du plus haut au plus bas pour ta liste de plats les plus rentables.
Compare les deux listes
Mets les listes côte à côte. Quels plats sont haut en popularité mais bas en rentabilité ? Ce sont tes meilleures opportunités d'amélioration. Concentre-toi d'abord sur ceux-ci.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 meilleurs best-sellers avec une mauvaise marge. Si tu les améliores, tu as résolu 80% de ton problème de rentabilité sans refondre toute ta carte.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je retirer mon plat le plus populaire de la carte si la marge est mauvaise ?
Non, augmente d'abord le prix de €1-2 ou réduis les coûts des ingrédients. Les clients commandent les plats populaires pour une raison. Rends-les rentables au lieu de les retirer.
De combien puis-je augmenter le prix sans perdre des clients ?
Pour les plats populaires, tu peux généralement augmenter de €1-2 sans perte notable. Teste pendant un mois. Si les ventes restent stables, tu as directement plus de profit par portion.
Et si mes plats les plus rentables ne se vendent presque pas ?
Forme ton service pour les recommander et place-les plus en évidence sur la carte. Souvent, les plats les plus rentables sont cachés parmi d'autres. Rends-les plus visibles.
À quelle fréquence dois-je faire cette comparaison ?
Au minimum tous les 3 mois. La popularité des plats change selon les saisons, et les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Reste vigilant pour éviter les surprises.
Puis-je faire la même chose pour les boissons ?
Oui, le même principe s'applique. La bière et les sodas ont souvent de faibles marges mais des volumes élevés. Le vin et les cocktails ont généralement des marges plus élevées. Dirige aussi consciemment la rentabilité ici.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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