Ik moet je iets bekennen: jarenlang heb ik gefocust op de verkeerde cijfers. Mijn bestsellers draaiden prima, maar mijn bankrekening niet. Pas toen ik mijn hardlopers naast mijn marge toppers legde, zag ik waarom.
Waarom populair niet altijd winstgevend is
Veel restauranthouders denken: "Mijn bestsellers zijn goud waard." Maar dat klopt vaak niet. Populaire gerechten kunnen je winst kapotmaken als de marge te laag is.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Hoek verkoopt per week:
- Pasta carbonara: 80 porties à €16,50 (foodcost 45%)
- Biefstuk: 25 porties à €32,00 (foodcost 28%)
- Vis van de dag: 15 porties à €28,00 (foodcost 30%)
De pasta is de hardloper, maar levert per portie slechts €9,08 bruto op. De biefstuk levert €23,04 bruto op per portie.
Je hardlopers kunnen je bedrijf kapotmaken als de marge te laag is. Elke verkochte portie met slechte marge vreet aan je winst.
De vergelijking maken
Leg twee lijstjes naast elkaar:
- Hardlopers: Gerechten gesorteerd op aantal verkochte porties
- Marge toppers: Gerechten gesorteerd op bruto winst per portie
- Gouden combinatie: Gerechten die in beide lijsten hoog staan
De bruto winst per portie bereken je zo:
Bruto winst = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk €32,00 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €8,20
- Bruto winst: €29,36 - €8,20 = €21,16 per portie
Wat je waarschijnlijk ontdekt
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je meestal een van deze patronen:
- Patroon 1: Hardlopers staan onderaan de marge lijst
- Patroon 2: Marge toppers verkoop je nauwelijks
- Patroon 3: Geen enkele overlap tussen beide lijsten
⚠️ Let op:
Een gerecht met lage marge dat je veel verkoopt, vernietigt meer winst dan een gerecht met hoge marge dat stilstaat. Focus eerst op je hardlopers met dramatische marges.
De impact op je winst
Het verschil tussen een hardloper met slechte marge en goede marge is dramatisch over een heel jaar.
💡 Voorbeeld impact:
Pasta carbonara: 80 porties/week × 52 weken = 4.160 porties/jaar
- Huidige bruto winst: €9,08 × 4.160 = €37.773
- Bij 30% foodcost: €11,55 × 4.160 = €48.048
- Verschil: €10.275 per jaar op één gerecht
Wat je kunt doen
Drie concrete opties:
- Optie 1: Verhoog de prijs van hardlopers met slechte marge
- Optie 2: Verlaag de ingrediëntkosten (kleinere porties, slimmere inkoop)
- Optie 3: Push marge toppers harder (training service, prominenter op kaart)
Meestal werkt een combinatie het beste. Verhoog de prijs van je hardlopers met €1,50, en train je service om marge toppers vaker voor te stellen.
Menu engineering in de praktijk
Dit proces heet menu engineering. Je stuurt bewust op de winstgevendheid van je menukaart.
💡 Praktisch voorbeeld:
Positioneer je marge toppers strategisch:
- Rechtsboven op de menukaart (eerste blik)
- In een apart vakje ("Chef's aanbevelingen")
- Als dagspecial
Train je service: "De biefstuk is vandaag perfect, mag ik die aanbevelen?"
Tools zoals KitchenNmbrs tonen automatisch je hardlopers naast je marge toppers, zodat je deze vergelijking direct ziet.
Hoe vergelijk je hardlopers met marge toppers? (stap voor stap)
Maak een lijst van je hardlopers
Sorteer al je gerechten op aantal verkochte porties per week of maand. Pak je kassasysteem of tel handmatig bij. De top 10 zijn je hardlopers.
Bereken de bruto winst per gerecht
Voor elk gerecht: verkoopprijs excl. BTW min ingrediëntkosten. Dit is je bruto winst per portie. Sorteer van hoog naar laag voor je marge toppers lijst.
Vergelijk beide lijsten
Leg de lijsten naast elkaar. Welke gerechten staan hoog op populariteit maar laag op marge? Dit zijn je grootste verbeterkansen. Focus hier eerst op.
✨ Pro tip
Leg je top 5 hardlopers van afgelopen maand naast je marge toppers. Gerechten die in beide lijsten staan zijn goud - push ze harder. Gerechten die alleen bij hardlopers staan kosten je geld.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn populairste gerecht van de kaart halen als de marge slecht is?
Nee, verhoog eerst de prijs met €1-2 of verlaag de ingrediëntkosten. Gasten bestellen populaire gerechten om een reden. Maak ze winstgevend in plaats van ze weg te halen.
Hoeveel kan ik de prijs verhogen zonder klanten te verliezen?
Bij populaire gerechten kun je meestal €1-2 verhogen zonder merkbaar verlies. Test het een maand. Als de verkoop gelijk blijft, heb je direct meer winst per portie.
Wat als mijn marge toppers niemand bestelt?
Train je service om ze aan te bevelen en zet ze prominenter op de kaart. Vaak liggen marge toppers verstopt tussen andere gerechten. Maak ze zichtbaarder door betere positionering.
Hoe vaak moet ik deze vergelijking maken?
Minimaal elke 3 maanden. Populariteit van gerechten verandert per seizoen, en leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Houd het bij om verrassingen te voorkomen.
Kan ik dit ook voor dranken doen?
Absoluut, hetzelfde principe geldt. Bier en frisdrank hebben vaak lage marges maar hoge volumes. Wijn en cocktails hebben meestal hogere marges. Stuur ook hier bewust op winstgevendheid.
Wat doe je met seizoensgerechten die hoge marges hebben?
Noteer welke seizoensgerechten goed presteren en breng ze elk jaar terug op hetzelfde moment. Bouw er zelfs marketing omheen: "Onze beroemde aspergerisotto is er weer!". Seizoensgebondenheid kan juist urgentie creëren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →