Die rentabelsten Gerichte sind oft nicht deine beliebtesten. Wenn du deine Bestseller (beliebteste Gerichte) neben deine Gewinn-Topps (rentabelste) legst, siehst du oft eine unbequeme Wahrheit: Du verkaufst viel von dem, was wenig bringt. Diese Erkenntnis kann deine Rentabilität drastisch verbessern.
Warum beliebt nicht immer rentabel ist
Viele Restaurantbesitzer denken: "Meine Bestseller sind Gold wert." Aber das stimmt oft nicht. Beliebte Gerichte können deinen Gewinn ruinieren, wenn die Marge zu niedrig ist.
💡 Beispiel:
Restaurant De Hoek verkauft pro Woche:
- Pasta Carbonara: 80 Portionen à €16,50 (Lebensmittelkosten 45%)
- Steak: 25 Portionen à €32,00 (Lebensmittelkosten 28%)
- Fisch des Tages: 15 Portionen à €28,00 (Lebensmittelkosten 30%)
Die Pasta ist der Bestseller, bringt aber pro Portion nur €9,08 Bruttogewinn. Das Steak bringt €23,04 Bruttogewinn pro Portion.
Deine Bestseller können dein Geschäft ruinieren, wenn die Marge zu niedrig ist. Jede verkaufte Portion mit schlechter Marge kostet dich Geld.
Den Vergleich anstellen
Leg zwei Listen nebeneinander:
- Bestseller: Gerichte sortiert nach Anzahl verkaufter Portionen
- Gewinn-Topps: Gerichte sortiert nach Bruttogewinn pro Portion
- Goldene Kombination: Gerichte, die in beiden Listen hoch stehen
Den Bruttogewinn pro Portion berechnest du so:
Bruttogewinn = Verkaufspreis ohne MwSt. - Lebensmittelkosten
💡 Beispielberechnung:
Steak €32,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Lebensmittelkosten: €8,20
- Bruttogewinn: €29,36 - €8,20 = €21,16 pro Portion
Was du wahrscheinlich entdeckst
Bei den meisten Restaurants siehst du eines dieser Muster:
- Muster 1: Bestseller stehen niedrig auf der Margenliste
- Muster 2: Gewinn-Topps verkaufst du kaum
- Muster 3: Wenig Überschneidung zwischen beiden Listen
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit niedriger Marge, das du viel verkaufst, kostet dich mehr Geld als ein Gericht mit hoher Marge, das du wenig verkaufst. Konzentriere dich zuerst auf deine Bestseller mit schlechten Margen.
Die Auswirkung auf deinen Gewinn
Der Unterschied zwischen einem Bestseller mit schlechter und guter Marge ist über ein ganzes Jahr enorm.
💡 Beispiel Auswirkung:
Pasta Carbonara: 80 Portionen/Woche × 50 Wochen = 4.000 Portionen/Jahr
- Aktueller Bruttogewinn: €9,08 × 4.000 = €36.320
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €11,55 × 4.000 = €46.200
- Unterschied: €9.880 pro Jahr bei einem Gericht
Was du tun kannst
Wenn du den Vergleich angestellt hast, hast du drei Optionen:
- Option 1: Erhöhe den Preis von Bestsellern mit schlechter Marge
- Option 2: Senke die Lebensmittelkosten (kleinere Portionen, günstigere Einkäufe)
- Option 3: Bewirbe Gewinn-Topps stärker (Empfehlung durch Service, prominenter auf der Karte)
Oft ist eine Kombination am besten. Erhöhe den Preis deiner Bestseller um €1-2, und trainiere dein Service-Team, Gewinn-Topps häufiger zu empfehlen.
Menu Engineering in der Praxis
Dieser Prozess heißt Menu Engineering. Du steurst bewusst auf die Rentabilität deiner Speisekarte hin.
💡 Praktisches Beispiel:
Platziere deine Gewinn-Topps an strategischen Stellen:
- Rechts oben auf der Speisekarte (erster Blick)
- In einem separaten Kasten ("Spezialitäten des Chefs")
- Als Tagesempfehlung
Trainiere dein Service-Team: "Darf ich das Steak empfehlen? Das ist heute besonders zart."
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir automatisch deine Bestseller neben deinen Gewinn-Topps, sodass du diesen Vergleich auf einen Blick siehst.
Wie vergleichst du Bestseller mit Gewinn-Topps? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner Bestseller
Sortiere alle deine Gerichte nach Anzahl verkaufter Portionen pro Woche oder Monat. Schau in dein Kassensystem oder zähle manuell. Die Top 10 sind deine Bestseller.
Berechne den Bruttogewinn pro Gericht
Für jedes Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Lebensmittelkosten. Das ist dein Bruttogewinn pro Portion. Sortiere von hoch nach niedrig für deine Gewinn-Topps-Liste.
Vergleiche beide Listen
Leg die Listen nebeneinander. Welche Gerichte stehen hoch bei der Beliebtheit, aber niedrig bei der Marge? Das sind deine größten Verbesserungschancen. Konzentriere dich zuerst hier.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 3 Bestseller mit schlechter Marge. Wenn du diese verbesserst, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst, ohne deine ganze Speisekarte umzugestalten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein beliebtestes Gericht von der Karte nehmen, wenn die Marge schlecht ist?
Nein, erhöhe zuerst den Preis um €1-2 oder senke die Lebensmittelkosten. Gäste bestellen beliebte Gerichte aus einem Grund. Mache sie rentabel, anstatt sie zu entfernen.
Wie viel kann ich den Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Bei beliebten Gerichten kannst du normalerweise €1-2 erhöhen, ohne merkliche Verluste. Teste es einen Monat lang. Wenn der Verkauf gleich bleibt, hast du direkt mehr Gewinn pro Portion.
Was ist, wenn meine Gewinn-Topps niemand bestellt?
Trainiere dein Service-Team, sie zu empfehlen, und platziere sie prominenter auf der Karte. Oft sind Gewinn-Topps zwischen anderen Gerichten versteckt. Mache sie sichtbarer.
Wie oft sollte ich diesen Vergleich anstellen?
Mindestens alle 3 Monate. Die Beliebtheit von Gerichten ändert sich je nach Jahreszeit, und Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Halte es aktuell, um Überraschungen zu vermeiden.
Kann ich das auch für Getränke machen?
Ja, das gleiche Prinzip gilt. Bier und Softdrinks haben oft niedrige Margen, aber hohe Volumen. Wein und Cocktails haben normalerweise höhere Margen. Steure auch hier bewusst auf Rentabilität hin.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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