Te voy a confesar algo: durante años me fijé en los números equivocados. Mis platos estrella vendían sin parar, pero mi cuenta bancaria no lo reflejaba. Hasta que puse mi lista de más vendidos junto a la de mayor margen bruto y entendí por qué.
Por qué popular no significa rentable
Muchos hosteleros piensan: "Mis platos estrella valen oro." Pero eso no siempre es verdad. Los platos populares pueden destrozar tu beneficio si el margen bruto es demasiado bajo.
💡 Ejemplo:
Un restaurante vende por semana:
- Pasta carbonara: 80 raciones a 16,50 € (coste de alimentos 45%)
- Solomillo: 25 raciones a 32,00 € (coste de alimentos 28%)
- Pescado del día: 15 raciones a 28,00 € (coste de alimentos 30%)
La pasta es el plato estrella, pero aporta solo 9,08 € brutos por ración. El solomillo aporta 23,04 € brutos por ración.
Tus platos estrella pueden hundirte si el margen bruto es bajo. Cada ración vendida con mala rentabilidad se come tu beneficio.
Cómo hacer la comparación
Coloca dos listas una al lado de la otra:
- Platos estrella: Platos ordenados por número de raciones vendidas
- Platos más rentables: Platos ordenados por margen bruto por ración
- Combinación dorada: Platos que aparecen arriba en ambas listas
El margen bruto por ración se calcula así:
Margen bruto = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes
💡 Ejemplo de cálculo:
Solomillo a 32,00 € con 10% IVA:
- Precio sin IVA: 32,00 € / 1,10 = 29,09 €
- Coste de ingredientes: 8,20 €
- Margen bruto: 29,09 € - 8,20 € = 20,89 € por ración
Lo que probablemente vas a encontrar
Después de analizar datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, normalmente ves uno de estos patrones:
- Patrón 1: Tus platos estrella están al final de la lista de rentabilidad
- Patrón 2: Tus platos más rentables apenas se venden
- Patrón 3: No hay ningún solapamiento entre ambas listas
⚠️ Ojo:
Un plato con bajo margen que vendes mucho destruye más beneficio que un plato con alto margen que no se mueve. Céntrate primero en los más vendidos con peor rentabilidad.
El impacto en tu beneficio
La diferencia entre un plato estrella con mal margen y uno con buen margen es brutal a lo largo de un año.
💡 Ejemplo de impacto:
Pasta carbonara: 80 raciones/semana × 52 semanas = 4.160 raciones/año
- Margen bruto actual: 9,08 € × 4.160 = 37.773 €
- Con 30% de coste de alimentos: 11,55 € × 4.160 = 48.048 €
- Diferencia: 10.275 € al año en un solo plato
Qué puedes hacer
Tres opciones concretas:
- Opción 1: Sube el precio de los platos estrella con mal margen
- Opción 2: Reduce el coste de ingredientes (raciones más ajustadas, compras más inteligentes)
- Opción 3: Empuja más los platos rentables (formación del equipo de sala, posición más visible en la carta)
Normalmente funciona mejor una combinación. Sube 1,50 € el precio de tus platos estrella y entrena a tu equipo de sala para recomendar los platos con mejor margen.
Ingeniería de carta en la práctica
Este proceso se llama ingeniería de carta. Diriges conscientemente la rentabilidad de tu oferta gastronómica.
💡 Ejemplo práctico:
Posiciona tus platos más rentables estratégicamente:
- Arriba a la derecha en la carta (primera mirada)
- En un recuadro aparte ("Sugerencias del chef")
- Como plato del día
Entrena a tu equipo: "El solomillo hoy está perfecto, ¿puedo recomendártelo?"
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta muestran automáticamente tus platos estrella junto a los más rentables, para que veas la comparación de un vistazo.
Cómo comparar platos estrella con platos rentables (paso a paso)
Haz una lista de tus platos estrella
Ordena todos tus platos por número de raciones vendidas por semana o mes. Consulta tu TPV o cuenta a mano. Los 10 primeros son tus platos estrella.
Calcula el margen bruto por plato
Para cada plato: precio de venta sin IVA menos coste de ingredientes. Ese es tu margen bruto por ración. Ordena de mayor a menor para obtener tu lista de platos más rentables.
Compara ambas listas
Pon las listas una al lado de la otra. ¿Qué platos están arriba en popularidad pero abajo en rentabilidad? Esas son tus mayores oportunidades de mejora. Empieza por ahí.
✨ Pro tip
Coloca tus 5 platos más vendidos del último mes junto a tus platos más rentables. Los que aparecen en ambas listas son oro puro: empújalos más. Los que solo aparecen como más vendidos te están costando dinero.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo quitar mi plato más popular si tiene mal margen?
¿Cuánto puedo subir el precio sin perder clientes?
¿Qué hago si mis platos más rentables no los pide nadie?
¿Cada cuánto debo hacer esta comparación?
¿Puedo aplicar esto también a las bebidas?
¿Qué hago con platos de temporada que tienen buen margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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