Les collègues copient les prix les uns des autres sans réfléchir. Ils voient que la pizzeria d'à côté demande €16 pour une margherita, donc toi aussi. Mais leur fournisseur est peut-être moins cher, leur loyer plus bas, ou leurs portions plus petites. Copier aveuglément peut te ruiner sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi copier les prix est dangereux
Cela semble logique : regarde ce que demande le concurrent et fais pareil. Mais chaque cuisine a des coûts différents. Ce qui est rentable pour eux peut être déficitaire pour toi.
💡 Exemple :
Deux bistros côte à côte vendent tous les deux un entrecôte pour €28 :
- Bistro A : achète en gros pour €12/kg
- Bistro B : achète chez le boucher local pour €18/kg
- Les deux servent une portion de 200g
Bistro A : €2,40 de viande par portion (food cost 10%)
Bistro B : €3,60 de viande par portion (food cost 15%)
Le Bistro B perd €1,20 par portion en copiant aveuglément. Avec 50 entrecôtes par semaine, c'est €3.120 par an de profit manqué.
Les différences de coûts cachées
Ce que tu ne vois pas chez le concurrent, mais qui détermine ta rentabilité :
- Prix du fournisseur : Gros vs. fournisseur local peut faire 30-50% de différence
- Taille des portions : Leur 180g vs. tes 220g = 22% de coûts supplémentaires
- Qualité des ingrédients : Surgelé vs. frais, marque vs. marque maison
- Accompagnements : Frites simples vs. garniture complète
- Coûts de loyer : Leur €2000/mois vs. tes €4000/mois
⚠️ Attention :
Tu ne vois que le prix du menu, pas ce qu'il y a derrière. Leur pâtes à €20 peuvent coûter €5, la tienne €8. Alors tu gagnes €12 brut, eux €15.
Ce qui se passe mal en pratique
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Si eux peuvent demander ce prix, moi aussi. » Mais ils oublient que chaque cuisine est unique :
💡 Exemple :
Le restaurant A et B vendent tous les deux du fish & chips pour €18,50 :
- A : utilise de la morue surgelée (€8/kg)
- B : utilise de la morue fraîche (€16/kg)
- Les deux servent 180g de poisson
A : €1,44 de poisson par portion
B : €2,88 de poisson par portion
Le restaurant B perd €1,44 par portion en demandant le même prix.
Le vrai coût de copier aveuglément
Ce n'est pas seulement les ingrédients principaux. Chaque composant compte :
- Perte à la découpe : Tu achètes du poisson entier, eux des filets - ton prix au kilo réel est 40% plus élevé
- Accompagnements : Leur salade simple vs. ton mélange de légumes complet
- Sauces : Prêtes à l'emploi vs. faites maison coûtent différemment
- Pain : Leur baguette gratuite vs. tes petits pains artisanaux
Toutes ces « petites » différences s'accumulent. Avant que tu t'en rendes compte, tu es à 40% de food cost alors que tu pensais être à 28%.
Comment bien déterminer tes prix
Oublie le concurrent. Commence par tes propres chiffres :
- Calcule ton vrai coût de revient - additionne tous les ingrédients
- Détermine ton pourcentage de food cost souhaité - généralement 28-35% pour les restaurants
- Calcule le prix de vente minimum - coût divisé par le pourcentage de food cost
- Vérifie le marché - ton prix correspond-il à ce que les clients attendent ?
💡 Exemple de calcul :
Ta pâtes carbonara coûte €7,20 en ingrédients. Tu veux 30% de food cost :
- Prix minimum HT : €7,20 / 0,30 = €24,00
- Prix TTC 9% TVA : €24,00 × 1,09 = €26,16
- Arrondi : €26,50 sur la carte
C'est ensuite que tu vérifies : que demande le concurrent ? Tu es dans les parages ?
Quand s'écarter du marché
Parfois tu dois être plus cher que le concurrent. Ce n'est pas grave, si tu sais pourquoi :
- Meilleure qualité : Poisson frais vs. surgelé justifie €3-5 de différence
- Portions plus grandes : 250g vs. 200g de viande = 25% de coûts supplémentaires
- Meilleure localisation : Centre-ville vs. périphérie = loyer plus élevé = prix plus élevés
- Meilleur concept : Fine dining vs. bistro = gamme de prix différente
L'important c'est : tu dois savoir pourquoi tu es plus cher. Et si tes clients apprécient.
Comment détermines-tu tes propres prix ? (étape par étape)
Calcule ton vrai coût de revient par plat
Additionne tous les ingrédients : produit principal, accompagnements, sauces, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Calcule avec les vrais prix d'achat, pas avec ce que tu espères payer.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les restaurants, 28-35% est courant. Avec un loyer ou des coûts de main-d'œuvre plus élevés, tu peux viser 25-30%. Vérifie ce qui est réaliste pour ta situation et ta structure de coûts.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité. Puis multiplie par 1,09 pour la TVA 9%. C'est ton minimum absolu pour être rentable.
Compare avec le marché et ajuste
C'est seulement maintenant que tu regardes les concurrents. Tu es dans les parages ? Trop cher ? Alors tu dois baisser ton coût ou augmenter ton food cost. Trop bon marché ? Tu peux demander plus.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si leur coût de revient augmente à cause d'ingrédients plus chers, ajuste alors tes prix. N'attends pas la fin de l'année.
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Questions fréquentes
Et si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que celui du concurrent ?
Tu as trois options : baisser ton coût de revient (autre fournisseur, portions plus petites), accepter un food cost plus élevé (moins de profit), ou adapter ton concept (meilleure qualité justifie un prix plus élevé).
Ne dois-je pas du tout regarder les concurrents ?
Regarde-les, mais ne les copie pas aveuglément. Les prix des concurrents indiquent ce que le marché accepte. Mais d'abord tu dois savoir ce que tu as besoin de demander minimum pour être rentable.
Comment sais-je si mon fournisseur est plus cher que celui des collègues ?
Demande des devis à plusieurs fournisseurs. Compare non seulement les prix, mais aussi la qualité et le service. Parfois ça vaut le coup d'acheter ensemble avec d'autres restaurants.
Puis-je ajuster mes prix si je découvre qu'ils sont trop bas ?
Oui, mais fais-le progressivement. N'augmente pas tous les prix à la fois de €3. Choisis d'abord tes plats les plus vendus et augmente-les de €1-2. Observe comment les clients réagissent.
Et si je suis toujours plus cher à cause de coûts plus élevés ?
Alors tu dois ajuster ton positionnement. Mets l'accent sur la qualité, le service ou les plats uniques. Les clients paient plus s'ils reçoivent plus de valeur. N'essaie pas d'être le moins cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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