Tu paies 150€ par mois pour la collecte des déchets et tu le vois sur ta facture. Mais pendant ce temps, tu perds 300€ par semaine sur des portions trop grandes, une découpe mal faite et du gaspillage - et tu ne le vois nulle part. Le problème : les coûts visibles reçoivent de l'attention, les coûts invisibles restent invisibles.
Pourquoi les coûts visibles reçoivent de l'attention
Les contrats sont sur papier. Tu les vois sur ton relevé bancaire. Chaque mois ces 150€ pour les déchets, 80€ pour le nettoyage, 200€ pour les assurances. Ces coûts sont concrets et palpables.
💡 Exemple de coûts visibles :
- Contrat de déchets : 150€/mois
- Contrat de nettoyage : 80€/mois
- Contrat d'énergie : 400€/mois
- Contrat de location : 2.500€/mois
Total visible : 3.130€/mois
Ces coûts reçoivent de l'attention parce qu'ils font mal. Tu les vois, tu les sens, tu peux faire quelque chose. C'est pourquoi tu appelles parfois pour un contrat d'énergie moins cher ou tu négocies le loyer.
Le problème avec la perte au niveau du plat
La perte au niveau du plat se fait goutte à goutte. Un peu chaque jour. Et ça n'apparaît sur aucune facture.
💡 Exemple de perte invisible par jour :
- 5 grammes de beurre supplémentaire par plat : 15€/jour
- 20ml d'huile d'olive supplémentaire : 8€/jour
- Portions de viande 10% trop grandes : 45€/jour
- Gaspillage dû à une mauvaise planification : 25€/jour
Total invisible : 93€/jour = 2.790€/mois
Cette perte est presque aussi importante que ton loyer. Mais parce qu'elle se fait en petits morceaux, ça ne se remarque pas. Il n'y a pas de facture pour « perte due à des portions trop grandes par exemple ».
Pourquoi la perte au niveau du plat reste invisible
Pas de douleur directe : Tu ne paies pas séparément pour chaque gramme de beurre supplémentaire. C'est caché dans ton montant total d'achat.
Pas de chiffres concrets : Tu ne sais pas exactement combien coûte une portion de carbonara. Donc tu ne sais pas non plus quand tu dépenses trop.
Pas de confrontation quotidienne : Tu vois ces 150€ pour les déchets chaque mois. Ces 5 grammes de beurre supplémentaire, tu ne les vois jamais.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils contrôlent leurs coûts parce qu'ils connaissent leurs contrats. Mais les plus grandes fuites se trouvent souvent en cuisine, pas dans les contrats.
L'impact de la perte invisible
Suppose que tu vends 100 couverts par jour, 6 jours par semaine. Alors on parle de 31.200 portions par an.
💡 Exemple : impact de 5 grammes de beurre supplémentaire
Prix du beurre : 12€/kg = 0,012€ par gramme
- Supplémentaire par plat : 5g × 0,012€ = 0,06€
- Par jour : 0,06€ × 100 = 6,00€
- Par an : 6,00€ × 312 jours de travail = 1.872€
C'est plus que tout ton contrat de déchets pour une année.
Et ce n'est qu'un seul ingrédient. Additionne toutes les petites fuites et tu parles de milliers d'euros par an.
Comment rendre la perte au niveau du plat visible
Le problème n'est pas que tu dépenses trop. Le problème est que tu ne sais pas combien tu dépenses. Rends-le visible, alors tu peux faire quelque chose.
Calcule les coûts de revient par plat : Sache exactement ce que coûte chaque portion. Alors tu vois immédiatement où tu dépenses trop.
Mesure les tailles de portions : Pèse une semaine durant toutes les protéines que tu utilises. Est-ce que tu donnes vraiment 200 grammes de steak ou secrètement 250 grammes ?
Enregistre le gaspillage : Note ce que tu jettes. Pas pour critiquer ton chef, mais pour voir les tendances.
💡 Approche pratique :
Choisis tes 5 plats les plus vendus. Calcule pour chaque plat :
- Coût de revient par portion (tous les ingrédients)
- Prix de vente hors TVA
- Pourcentage de food cost
Si ton food cost dépasse 35%, il y a une fuite de profit là.
De l'invisible au contrôlable
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour rendre la perte au niveau du plat visible. Tu entres tes recettes, tu mets à jour les prix et tu vois directement ton food cost par plat.
L'objectif n'est pas de contrôler chaque gramme. L'objectif est de savoir où va ton argent. Alors tu peux faire des choix conscients : est-ce que je dépense volontairement plus pour ce plat parce que c'est notre signature dish ? Ou est-ce que l'argent fuit ici sans que je le sache ?
Les coûts visibles reçoivent de l'attention parce qu'ils font mal. Rends ta perte au niveau du plat visible, alors tu peux aussi faire quelque chose.
Comment rendre la perte au niveau du plat visible ?
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Cela aura le plus grand impact. Écris tous les ingrédients qui vont sur l'assiette, y compris les garnitures et les sauces.
Calcule le coût de revient réel
Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion. N'oublie pas l'huile d'olive, le beurre, les épices et la décoration. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise les coûts d'ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie une fois par mois ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus. Si celui-ci reste stable sous 35%, tu as ta perte au niveau du plat sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si ma perte au niveau du plat est trop élevée ?
Calcule ton food cost par plat. Si celui-ci dépasse structurellement 35%, tu perds probablement de l'argent. Vérifie aussi que tes tailles de portions correspondent à ce que tu as calculé.
Dois-je tout peser et mesurer chaque jour ?
Non, ce n'est pas réaliste. Fais-le intensivement une semaine pour voir les tendances. Après cela, tu peux vérifier par sondage et te concentrer sur tes plus grands risques.
Et si mon chef n'aime pas être contrôlé ?
Ne le présente pas comme du contrôle mais comme de l'aide. Vous voulez ensemble vous assurer que l'établissement est rentable. Concentre-toi sur les chiffres et les tendances, pas sur les erreurs individuelles.
Combien de temps cela prend-il de suivre la perte au niveau du plat ?
La première fois, cela prend quelques heures pour tout calculer. Après cela, 10-15 minutes par semaine pour mettre à jour. Cela te fera probablement économiser des centaines d'euros par mois.
Est-ce que je ne peux pas simplement estimer sans calculer ?
L'estimation va généralement mal. Tu sous-estimes les petits montants et tu oublies des ingrédients. Le calcul exact montre souvent que ton food cost est 5-10% plus élevé que tu le pensais.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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