El mes pasado aun pensabas que los platos llenos significaban comensales contentos. Ahora por fin ves las cifras: esos 40 gramos de carne de mas por racion te cuestan 12.000 euros al año. Es hora de mirar de frente lo que cuestan las raciones 'generosas'.
El juego psicologico detras de los platos llenos
Los hosteleros quieren que sus comensales se vayan contentos. Un plato lleno transmite servicio. Calidad. Relacion calidad-precio. Pero esos 50 gramos de carne de mas o esa cucharada extra de patatas? Cuestan dinero que nunca vuelve a tu caja.
💡 Ejemplo:
Calculas 200 gramos de solomillo por racion, pero tu chef sirve 250 gramos de forma habitual:
- Precio de compra: 24 euros/kg
- Extra por racion: 50 gramos = 1,20 euros
- Con 40 raciones por semana: 2.496 euros al año
Perdida: 2.496 euros en un solo plato
Por que seguimos haciendolo
Tres razones por las que los hosteleros hacen raciones demasiado grandes:
- Miedo a las quejas: Un plato pequeño significa comensales descontentos
- Sin control en cocina: Tu chef decide las raciones, no tu
- Costes invisibles: No ves lo que te cuestan esos gramos de mas
El resultado: tu food cost sube del 30% al 35% sin que te des cuenta. Con una facturacion anual de 400.000 euros, eso son 20.000 euros. Segun KitchenNmbrs, exactamente el tipo de leccion que solo aprendes despues de tu primer mes cerrando con perdidas.
⚠️ Ojo:
Raciones mas grandes no generan mas facturacion automaticamente. Los comensales pagan lo mismo tanto si pones 200 como 250 gramos de carne.
Lo que cuesta el 'buen servicio'
Muchos empresarios creen que raciones generosas forman parte de un buen servicio. Y es verdad. Pero solo cuando lo decides conscientemente y conoces el coste.
💡 Ejemplo de calculo:
Pasta carbonara con ingredientes de mas:
- Racion estandar: 5,10 euros de ingredientes
- Con panceta y queso de mas: 6,40 euros
- Precio de venta: 18,50 euros IVA incluido (16,82 euros sin IVA)
El food cost sube del 30,3% al 38,1%
La diferencia entre consciente e inconsciente
Hay una diferencia enorme entre dar raciones grandes a proposito y tirar dinero sin darte cuenta:
- Consciente: Sabes lo que cuesta y ajustas tu precio
- Inconsciente: Tu chef decide las raciones y tu ves como se evapora tu margen
Lo primero es estrategia de marketing. Lo segundo es quemar dinero.
Como darle la vuelta
No se trata de servir raciones mas pequeñas. Se trata de saber lo que sirves y lo que cuesta:
- Pesa tus raciones: Durante una semana, pesa cada racion que sale de la cocina
- Calcula los costes reales: Cuanto cuestan esas raciones de verdad?
- Toma una decision consciente: Lo quieres asi o lo ajustas?
💡 Caso practico:
Un restaurante descubrio que sus solomillos pesaban 40 gramos de mas:
- Solucion: Subir el precio 2,50 euros
- Resultado: Mismos margenes, comensales contentos
- Efecto: 8.000 euros mas de beneficio al año
El papel de tu equipo
Tu chef y tu equipo de cocina son los que deciden lo que va al plato. Sin su implicacion seguiras perdiendo dinero:
- Explica por que el tamaño de las raciones importa
- Da indicaciones claras (en gramos, no 'mas o menos')
- Controla regularmente pesando
No es ser tacaño. Es ser profesional.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
No se quejaran los comensales si las raciones son mas pequeñas?
Como consigo que mi chef respete los gramajes?
No puedo simplemente subir precios en vez de ajustar raciones?
Cuanto puedo ahorrar controlando los gramajes?
Que ingredientes son los mas caros de sobredosificar?
Cada cuanto debo controlar los gramajes?
Que hago con empleados que sirven de mas a proposito?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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