Ton comptable te montre de beaux chiffres annuels avec du profit, mais tu restes éveillé en te demandant si tu peux payer tes fournisseurs. Cette différence entre profit comptable et flux de trésorerie est la cause de nombreuses nuits blanches dans la restauration. Dans cet article, tu apprendras pourquoi cela se produit et comment reprendre le contrôle de ta situation financière réelle.
La différence entre profit et trésorerie
Le profit comptable et le flux de trésorerie sont deux choses totalement différentes. Le profit est ce qui reste sur le papier après tous les frais. Le flux de trésorerie est l'argent qui entre et sort réellement. Tu peux faire du profit et ne pas avoir d'argent.
💡 Exemple :
Ton restaurant génère €50.000 de chiffre d'affaires en janvier :
- Chiffre d'affaires : €50.000
- Frais : €45.000
- Profit sur le papier : €5.000
Mais sur ces €50.000 de chiffre d'affaires, tu ne reçois que €35.000 en janvier. Le reste arrive en février (virements par carte bancaire, catering d'entreprise). Tes fournisseurs veulent être payés immédiatement.
Pourquoi cela arrive si souvent dans la restauration
La restauration a quelques caractéristiques qui aggravent les problèmes de flux de trésorerie :
- Variations saisonnières : Décembre chargé, janvier calme
- Paiements retardés : Cartes bancaires, catering d'entreprise, partenaires de livraison
- Dépenses directes : Fournisseurs, personnel, loyer veulent du cash
- Stock : Tu achètes pour l'avenir, tu vends au présent
Les fuites de trésorerie cachées
Il y a quelques endroits où l'argent s'échappe sans que tu le remarques immédiatement :
💡 Exemple de fuites de trésorerie :
Restaurant avec €40.000/mois de chiffre d'affaires :
- Stock excessif : €3.000 de cash bloqué
- Gaspillage : €800/mois disparus
- Vol/comportement de distribution : €400/mois
- Paiements retardés : €8.000 en attente
Total : €12.200 de cash en moins que prévu
Le stock comme tueur de trésorerie
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient pas le stock comme de l'argent, mais c'en est. Chaque euro de stock est un euro qui ne se trouve pas sur ton compte bancaire.
⚠️ Attention :
Un stock de €5.000 signifie €5.000 de moins sur ton compte bancaire. Si ton stock augmente chaque mois, ta trésorerie se détériore structurellement.
Gaspillage et comportement de distribution
Chaque gramme qui va à la poubelle, tu l'as acheté mais pas vendu. Cela affecte directement ta trésorerie.
- Détérioration : Acheté trop, pas vendu à temps
- Surportion : Le chef donne 250g de viande au lieu de 200g
- Tournée gratuite : "De la maison" coûte aussi de l'argent
- Consommation du personnel : Manger et boire sans contrôle
Timing des revenus et des dépenses
Le problème se trouve souvent dans le timing. Tes dépenses sont prévisibles et immédiates. Tes revenus sont variables et retardés.
💡 Exemple de timing :
Mois typique :
- 1er : Loyer €4.000 (disparu immédiatement)
- 5e : Fournisseurs €8.000 (disparu immédiatement)
- 15e : Salaires €12.000 (disparu immédiatement)
- Mais : le chiffre d'affaires arrive tout au long du mois
Première moitié du mois : €24.000 dépensés, €15.000 reçus = €9.000 de déficit
Comment tu prévois ta trésorerie
La solution commence par prévoir quand l'argent entre et sort. Pas combien (c'est le profit), mais quand.
- Dépenses fixes : Loyer, assurances, abonnements (date connue)
- Personnel : Salaires, paiement des congés (date connue)
- Fournisseurs : Délai de paiement 14-30 jours
- Revenus : Espèces immédiat, carte 1-3 jours, crédit 5-15 jours
Le rôle de la gestion des stocks
Moins de stock = plus de cash. Mais trop peu de stock = chiffre d'affaires manqué. C'est une question d'équilibre.
⚠️ Attention :
Une réduction de stock de €2.000 te donne immédiatement €2.000 de cash supplémentaire. Mais assure-toi de ne pas être en rupture de stock sur les plats populaires.
Pourquoi un seul système aide
Les problèmes de trésorerie naissent souvent d'un manque de visibilité. Tu ne sais pas exactement ce que tu as, ce que tu commandes et ce que tu as vendu.
Un système comme KitchenNmbrs aide en gardant tout au même endroit : recettes, stock, achats et ventes. Ainsi, tu vois plus rapidement où l'argent s'échappe et tu peux ajuster avant que le problème ne s'aggrave.
Comment reprendre le contrôle de ta trésorerie ? (étape par étape)
Fais un aperçu de ta trésorerie
Note quand tu as de grandes dépenses (loyer, salaires, fournisseurs) et quand l'argent arrive. Pas combien, mais quand. Ainsi, tu vois les goulots d'étranglement.
Compte la valeur réelle de ton stock
Parcours ton réfrigérateur et ton stock et additionne ce que tout vaut. Cet argent est bloqué et ne se trouve pas sur ton compte bancaire. Répète cela chaque mois.
Surveille le gaspillage quotidiennement
Pendant une semaine, note ce qui est jeté et pourquoi. Calcule ce que cela coûte par mois. Cet argent disparaît de ta trésorerie sans générer de chiffre d'affaires.
✨ Pro tip
Chaque lundi matin, vérifie ton solde bancaire et additionne ce que tu dois payer cette semaine. Si la différence est inférieure à €2.000, appelle tes fournisseurs pour repousser les paiements d'une semaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi ai-je des problèmes de trésorerie si je fais du profit ?
Le profit est comptable, la trésorerie est de l'argent réel. Tu peux faire du profit mais ne pas avoir de cash à cause du timing des paiements, du stock qui bloque l'argent, ou du gaspillage que tu ne vois pas.
Combien de stock dois-je conserver ?
Règle générale : 3-7 jours de stock pour les produits périssables, 1-2 semaines pour les produits durables. Plus de stock signifie moins de cash disponible pour d'autres dépenses.
Comment puis-je éviter que les fournisseurs perturbent ma trésorerie ?
Négocie les délais de paiement (14-30 jours), planifie les grandes livraisons après les périodes chargées, et répartis les commandes tout au long du mois au lieu de tout commander en même temps.
Combien me coûte vraiment le gaspillage par mois ?
Pendant une semaine, note ce qui est jeté, calcule le prix d'achat et multiplie par 4,3. Un restaurant jette en moyenne 4-8% de ses achats, c'est €200-400 pour €10.000 d'achats.
Une application peut-elle résoudre mes problèmes de trésorerie ?
Une application te donne une visibilité pour que tu voies les problèmes plus rapidement, mais ne résout pas automatiquement la trésorerie. Tu dois agir toi-même : moins de gaspillage, meilleure planification, optimisation du stock.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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