Ta cuisine fonctionne comme une machine bien huilée. Les commandes arrivent, le chef ne rechigne pas devant 200 couverts, et la carte reste inchangée. Mais pendant ce temps, les prix d'achat augmentent un peu chaque mois. Et cela signifie que ton profit fond silencieusement sans que tu t'en aperçoives.
Ce qui se passe si tu n'ajustes pas
La plupart des restaurateurs ont établi leur menu l'année dernière et le laissent tel quel toute la saison. C'est logique - les clients veulent de la certitude, et changer les prix chaque semaine est gênant.
Mais tes fournisseurs voient les choses différemment. Ils ajustent leurs prix dès que leurs coûts augmentent :
- Les coûts énergétiques augmentent → les prix de la viande montent
- Sécheresse en Europe du Sud → les prix des légumes montent
- Les prix du diesel augmentent → les frais de transport montent
- Les coûts salariaux augmentent → tous les prix montent
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix discrètement. Pas de grande annonce, juste 5-10% de plus sur la facture. Beaucoup d'entrepreneurs ne le remarquent que des mois plus tard.
Le perdant silencieux : la dérive du food cost
Ce phénomène s'appelle « food cost creep ». Ton food cost augmente lentement tandis que ton prix de menu reste le même.
💡 Exemple :
Ton côte de boeuf coûtait l'année dernière 24,50 € le kilo. Maintenant elle coûte 28,20 € le kilo. C'est 15% de plus.
- Ancien coût par 300g : 7,35 €
- Nouveau coût par 300g : 8,46 €
- Prix de menu (inchangé) : 32,00 € TTC (29,36 € HT)
Ancien food cost : (7,35 € / 29,36 €) × 100 = 25,0%
Nouveau food cost : (8,46 € / 29,36 €) × 100 = 28,8%
Par côte de boeuf tu perds maintenant 1,11 € de plus.
Avec 50 côtes de boeuf par mois, c'est 55 €. Sur une année : 660 € de perte sur un seul plat. Et cela s'applique à tout ton menu.
Pourquoi tu ne t'en aperçois pas
Il y a trois raisons pour lesquelles la dérive du food cost passe inaperçue :
- Tu ne vois que la facture totale - pas le prix au kilo
- Les augmentations de prix sont progressives - 2-3% à la fois ne saute pas aux yeux
- Ton chiffre d'affaires reste stable - il semble que tout va bien
Ce n'est qu'à la fin de l'année, quand ton profit est décevant, que tu réalises que quelque chose ne va pas. Mais c'est trop tard.
💡 Exemple d'une année de dérive du food cost :
Restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires annuel et un food cost initial de 30% :
- Janvier : food cost 30,0% → 12 500 € de coûts d'ingrédients
- Juin : food cost 32,5% → 13 542 € de coûts d'ingrédients
- Décembre : food cost 35,0% → 14 583 € de coûts d'ingrédients
Perte supplémentaire totale par an : 25 000 €
Signaux que cela t'arrive
Reconnais-tu ces situations ?
- Ton chiffre d'affaires est stable, mais ton profit baisse
- Tes factures augmentent, mais tu n'achètes pas plus
- Ton chef se plaint que « tout devient plus cher »
- Ton concurrent a augmenté ses prix, pas toi
- Tu n'as pas recalculé ton menu depuis des mois
La solution : contrôle mensuel du food cost
Le seul moyen de lutter contre cela est de vérifier mensuellement ton food cost sur tes plats les plus importants.
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 60-80% de ton chiffre d'affaires alimentaire. Si ceux-ci vont bien, tu as le problème sous contrôle.
💡 Exemple pratique :
Chaque premier lundi du mois tu vérifies :
- Steak : était 28%, maintenant 31% → augmente le prix
- Filet de saumon : était 32%, maintenant 34% → encore acceptable
- Pâtes carbonara : était 25%, maintenant 27% → c'est bon
Seul le steak nécessite une action. Pas de panique, juste un ajustement.
Quand et comment augmenter les prix
La règle d'or : si ton food cost dépasse 35%, tu dois agir.
Tu as trois options :
- Augmenter le prix du menu - direct mais visible pour les clients
- Réduire la taille de la portion - moins visible mais risqué
- Trouver un ingrédient moins cher - peut affecter la qualité
La plupart des restaurants optent pour une augmentation de prix. Fais-le par petites étapes : 1-2 € à la fois, pas 5 € d'un coup.
Comment prévenir la dérive du food cost ? (étape par étape)
Vérifie mensuellement tes 5 plats principaux
Calcule chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients et divise par le prix de vente HT. Note le pourcentage.
Fixe une limite de food cost
Détermine pour chaque plat quel est ton food cost maximum (généralement 35%). Dès qu'un plat dépasse cette limite, tu agis dans les 2 semaines.
Ajuste les prix progressivement
Augmente le prix du menu par petites étapes de 1-2 €. Fais-le lors d'un changement de saison ou de renouvellement du menu, pour que cela semble naturel aux clients.
✨ Pro tip
Utilise la règle 80/20 : 80% de ta perte de profit vient de 20% de tes plats. Vérifie mensuellement seulement tes 5 meilleures ventes - cela te fait gagner du temps et capture la plupart des fuites.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
La plupart des fournisseurs ajustent les prix 3-4 fois par an. La viande et le poisson peuvent fluctuer mensuellement, les légumes même hebdomadairement. Les produits durables généralement par trimestre.
Mes clients s'en vont si j'augmente les prix, que faire ?
Augmente par petites étapes de 1-2 € à la fois. Fais-le sur plusieurs plats à la fois, pas seulement sur les plus chers. Communique sur la qualité et les ingrédients frais.
Ne puis-je pas simplement acheter des ingrédients moins chers ?
C'est possible, mais attention à la perte de qualité. Les clients remarquent la différence entre de la viande de qualité A et de qualité B. Mieux vaut réduire légèrement la portion ou augmenter le prix.
Quelle augmentation du food cost est normale par an ?
En moyenne, les prix alimentaires augmentent de 3-8% par an. En période de forte inflation, cela peut être 10-15%. Vérifie donc tes coûts tous les 2-3 mois.
Dois-je contrôler tous les plats ou seulement les populaires ?
Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus. Ils représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires alimentaire. Contrôle le reste 2 fois par an lors de grands changements de menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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