Dein Buchhalter zeigt dir schöne Jahresabschlüsse mit Gewinn, aber du liegst nachts wach und fragst dich, ob du deine Lieferanten bezahlen kannst. Dieser Unterschied zwischen buchhalterischem Gewinn und Cashflow ist die Ursache für viele schlaflose Nächte in der Gastronomie. In diesem Artikel lernst du, warum das passiert und wie du deine echte finanzielle Situation in den Griff bekommst.
Der Unterschied zwischen Gewinn und Geld
Buchhalterischer Gewinn und Cashflow sind zwei völlig verschiedene Dinge. Gewinn ist das, was auf dem Papier nach allen Kosten übrig bleibt. Cashflow ist das Geld, das wirklich rein- und rausgeht. Du kannst Gewinn machen und trotzdem kein Geld haben.
💡 Beispiel:
Dein Restaurant macht im Januar €50.000 Umsatz:
- Umsatz: €50.000
- Kosten: €45.000
- Gewinn auf dem Papier: €5.000
Aber von den €50.000 Umsatz bekommst du im Januar nur €35.000 rein. Der Rest kommt erst im Februar (Kreditkartenabrechnungen, Betriebscatering). Deine Lieferanten wollen aber sofort bezahlt werden.
Warum das in der Gastronomie so oft vorkommt
Die Gastronomie hat ein paar Eigenschaften, die Cashflow-Probleme verschärfen:
- Saisonale Schwankungen: Dezember voll, Januar leer
- Verzögerte Zahlungen: Kreditkarten, Betriebscatering, Lieferdienste
- Direkte Ausgaben: Lieferanten, Personal, Miete wollen Bargeld
- Lagerbestand: Du kaufst für die Zukunft ein, verkaufst in der Gegenwart
Die versteckten Cashflow-Lecks
Es gibt ein paar Stellen, wo Geld abfließt, ohne dass du es sofort merkst:
💡 Beispiel für Cashflow-Lecks:
Restaurant mit €40.000/Monat Umsatz:
- Zu viel Lagerbestand: €3.000 Geld gebunden
- Verschwendung: €800/Monat weg
- Diebstahl/Verschenken: €400/Monat
- Verzögerte Zahlungen: €8.000 ausstehend
Gesamt: €12.200 weniger Geld als erwartet
Lagerbestand als Cashflow-Killer
Viele Unternehmer sehen Lagerbestand nicht als Geld, aber das ist es. Jeder Euro an Lagerbestand ist ein Euro, der nicht auf deinem Bankkonto steht.
⚠️ Achtung:
Ein Lagerbestand von €5.000 bedeutet €5.000 weniger auf deinem Bankkonto. Wenn dein Lagerbestand jeden Monat wächst, verschlechtert sich dein Cashflow strukturell.
Verschwendung und Verschenken
Jedes Gramm, das in den Müll geht, hast du eingekauft, aber nicht verkauft. Das trifft deinen Cashflow direkt.
- Verderb: Zu viel eingekauft, nicht rechtzeitig verkauft
- Zu große Portionen: Chef gibt 250g Fleisch statt 200g
- Kostenloses Getränk: "Auf Kosten des Hauses" kostet auch Geld
- Personalkonsum: Unkontrolliertes Essen und Trinken
Timing von Einnahmen und Ausgaben
Das Problem liegt oft im Timing. Deine Ausgaben sind vorhersehbar und sofort. Deine Einnahmen sind unterschiedlich und verzögert.
💡 Beispiel Timing:
Typischer Monat:
- 1.: Miete €4.000 (sofort weg)
- 5.: Lieferanten €8.000 (sofort weg)
- 15.: Gehälter €12.000 (sofort weg)
- Aber: Umsatz kommt über den ganzen Monat rein
Erste Monatshälfte: €24.000 ausgeben, €15.000 rein = €9.000 Defizit
Wie du deinen Cashflow vorhersagst
Die Lösung beginnt damit, vorherzusagen, wann Geld rein- und rausgeht. Nicht wie viel (das ist Gewinn), sondern wann.
- Feste Ausgaben: Miete, Versicherungen, Abos (Datum bekannt)
- Personal: Gehälter, Urlaubsgeldauszahlung (Datum bekannt)
- Lieferanten: Zahlungsfrist 14-30 Tage
- Einnahmen: Bar sofort, Karte 1-3 Tage, Kreditkarte 5-15 Tage
Die Rolle der Lagerverwaltung
Weniger Lagerbestand = mehr Geld. Aber zu wenig Lagerbestand = entgangene Umsätze. Es geht um das Gleichgewicht.
⚠️ Achtung:
Eine Lagerbestandsreduktion von €2.000 gibt dir sofort €2.000 extra Geld. Aber achte darauf, dass du nicht ausverkauft bist bei beliebten Gerichten.
Warum ein System hilft
Cashflow-Probleme entstehen oft durch mangelnden Überblick. Du weißt nicht genau, was du hast, was du bestellst und was du verkauft hast.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es alles an einem Ort verwaltet: Rezepte, Lagerbestand, Einkauf und Verkauf. So siehst du schneller, wo Geld abfließt und kannst gegensteuern, bevor das Problem groß wird.
Wie bekommst du deinen Cashflow in den Griff? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Cashflow-Übersicht
Schreib auf, wann du große Ausgaben hast (Miete, Gehälter, Lieferanten) und wann Geld reinkommt. Nicht wie viel, sondern wann. So siehst du die Engpässe.
Zähle deinen echten Lagerbestandswert
Geh durch deine Kühlschränke und Lager und zähle auf, was alles wert ist. Dieses Geld ist gebunden und steht nicht auf deinem Bankkonto. Wiederhole das jeden Monat.
Überwache Verschwendung täglich
Halte eine Woche lang fest, was weggeworfen wird und warum. Rechne aus, was das pro Monat kostet. Dieses Geld verschwindet aus deinem Cashflow, ohne Umsatz zu generieren.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deinen Kontostand und rechne aus, was du diese Woche bezahlen musst. Wenn der Unterschied weniger als €2.000 ist, ruf deine Lieferanten an und bitte um eine Zahlungsaufschub von einer Woche.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum habe ich Cashflow-Probleme, wenn ich Gewinn mache?
Gewinn ist buchhalterisch, Cashflow ist echtes Geld. Du kannst Gewinn machen, aber trotzdem kein Geld haben, wegen Timing von Zahlungen, Lagerbestand, der Geld bindet, oder Verschwendung, die du nicht siehst.
Wie viel Lagerbestand sollte ich halten?
Faustregel: 3-7 Tage Lagerbestand für verderbliche Waren, 1-2 Wochen für haltbare Produkte. Mehr Lagerbestand bedeutet weniger verfügbares Geld für andere Ausgaben.
Wie verhindere ich, dass Lieferanten meinen Cashflow stören?
Verhandle über Zahlungsfristen (14-30 Tage), plane große Lieferungen nach Stoßzeiten und verteile Bestellungen über den Monat, statt alles auf einmal zu bestellen.
Was kostet mich Verschwendung wirklich pro Monat?
Halte eine Woche fest, was weggeworfen wird, rechne den Einkaufspreis aus und multipliziere mit 4,3. Ein Restaurant wirft durchschnittlich 4-8% seines Einkaufs weg, das sind €200-400 pro €10.000 Einkauf.
Kann eine App meine Cashflow-Probleme lösen?
Eine App gibt dir Überblick, wodurch du Probleme schneller siehst, aber löst Cashflow nicht automatisch. Du musst selbst handeln: weniger Verschwendung, bessere Planung, Lagerbestand optimieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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