La perfection est l'ennemie du progrès. Beaucoup de propriétaires de restaurants attendent de pouvoir calculer tous leurs plats avant de commencer à calculer les coûts. Pendant ce temps, l'argent s'échappe chaque jour. Commence aujourd'hui avec un seul plat et découvre ce qui se passe quand tu arrêtes d'attendre et que tu commences à mesurer.
Pourquoi attendre la perfection te coûte de l'argent
Tu connais l'histoire. "Je vais bientôt calculer toutes mes recettes." "Quand j'aurai le temps, je vais calculer mes coûts." "D'abord, je dois mettre tous les ingrédients en ordre."
Pendant ce temps, ta cuisine tourne. Chaque jour, tu vends des plats dont tu ne sais pas exactement ce qu'ils coûtent. Chaque jour, tu prends des décisions au feeling plutôt que sur les chiffres.
⚠️ Attention :
Chaque jour que tu attends pour mesurer, tu perds potentiellement des centaines d'euros en insights. Il ne s'agit pas de perfection, il s'agit de commencer.
L'effet magique de mesurer un seul plat
Choisis ton plat le plus vendu. Ce seul plat qui passe 20, 30, 50 fois par soir au comptoir. Calcule ce seul coût. Précisément. Au centime près.
Que se passe-t-il alors ?
- Tu découvres si ce plat est rentable ou non
- Tu vois où se situent les plus grands postes de coûts
- Tu obtiens un point de référence pour tous les autres plats
- Tu commences à regarder ton menu différemment
💡 Exemple :
Un propriétaire de bistro a calculé uniquement son steak (€32 à la carte, 40 portions par semaine) :
- Viande : €12,50
- Garniture : €2,80
- Sauce et beurre : €1,20
Coût total : €16,50 sur €29,36 HT = 56% food cost
Résultat : Il perdait €520 par semaine sur ce seul plat.
L'effet domino d'une seule mesure
Une fois que tu as calculé précisément un plat, quelque chose d'intéressant se produit. Tu commences automatiquement à regarder les autres plats avec le même regard.
"Si mon steak a 35% de food cost, qu'en est-il de mes pâtes ?" "Ce saumon semble plus cher, mais est-ce vraiment le cas ?"
Tu n'as pas besoin de calculer les 40 plats en une seule fois. Tu dois juste commencer. Avec un seul plat. Aujourd'hui.
💡 Exemple :
Un propriétaire de pizzeria a commencé avec uniquement sa Margherita (€12,50 à la carte, 100 pièces par semaine) :
- Pâte : €0,45
- Sauce tomate : €0,80
- Mozzarella : €1,90
- Huile d'olive et basilic : €0,25
Coût total : €3,40 sur €11,47 HT = 29,6% food cost
Résultat : Parfait ! Cela est devenu son repère pour toutes les autres pizzas.
Ce que tu apprends de cette seule mesure
Ce premier calcul de coût t'apprend plus que tu ne le penses :
- Où tu perds du temps : Certains ingrédients coûtent plus de temps à trouver que prévu
- Quels coûts tu oublies : L'huile d'olive, le persil, le beurre sur l'assiette
- Comment ton fournisseur calcule : TTC ou HT, par kilo ou à la pièce
- Ce que "cher" signifie vraiment : Feeling versus chiffres
⚠️ Attention :
Compte aussi les petites choses. Cette cuillère de crème fraîche, ce brin de persil, cette tranche de citron. Ce sont des détails, mais ils s'additionnent.
D'un plat à tous les plats
Une fois que tu as calculé ce premier plat, le reste devient plus facile. Tu as suivi le processus une fois. Tu sais quelles questions poser. Tu sais où trouver l'information.
Le deuxième plat te prend la moitié du temps. Le troisième va encore plus vite. Après une semaine, tu as tes 10 plats les plus vendus. C'est 80% de ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Un propriétaire de restaurant a d'abord calculé uniquement son entrecôte. Puis, en une semaine :
- Jour 1 : Entrecôte (45 minutes)
- Jour 2 : Filet de saumon (20 minutes)
- Jour 3 : Pâtes carbonara (15 minutes)
- Jour 4 : Salade César (10 minutes)
- Jour 5 : Spare ribs (15 minutes)
Après 5 jours, il avait calculé 70% de son chiffre d'affaires.
La différence entre savoir et deviner
Avant de mesurer, tu devines. "Ces pâtes coûtent sûrement €4 en ingrédients." "Ce steak doit être bon." "Nos pizzas sont assez rentables."
Après cette première mesure, tu sais. Précisément. Au centime près. Et cela change la façon dont tu regardes ton affaire.
Tu arrêtes d'espérer et tu commences à savoir. Tu arrêtes de faire confiance au feeling et tu commences à utiliser les chiffres. Tu arrêtes de deviner et tu commences à mesurer.
Pourquoi la perfection te retient
La perfection est paralysante. "Je dois d'abord avoir toutes les recettes." "Je dois d'abord mettre en place un système." "Je dois d'abord examiner toutes les factures de mes fournisseurs."
Pendant ce temps, ta cuisine tourne. Chaque jour, tu vends des plats. Chaque jour, tu fais des achats. Chaque jour, tu prends des décisions. Pourquoi ferais-tu cela sans savoir ce que les choses coûtent ?
⚠️ Attention :
La perfection viendra plus tard. L'insight vient maintenant. Commence avec un seul plat et construis à partir de là.
Le choix que tu fais aujourd'hui
Tu as deux options :
Option 1 : Attendre d'avoir le temps pour un système parfait. Pendant ce temps, deviner ce que les choses coûtent. Espérer que tout ira bien.
Option 2 : Calculer un seul plat aujourd'hui. Savoir ce qu'il coûte demain. Prendre des décisions basées sur les chiffres au lieu du feeling après-demain.
Laquelle choisis-tu ?
Comment commencer à mesurer un seul plat ?
Choisis ton plat le plus vendu
Prends le plat que tu vends le plus souvent. Pas le plus difficile, pas le plus cher, mais le plat qui a le plus d'impact sur ton chiffre d'affaires. Ce plat mérite d'être calculé précisément en premier.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Écris chaque ingrédient qui entre dans ce plat. Y compris la garniture, les sauces, l'huile, le beurre et la décoration. Cherche les prix d'achat sur tes dernières factures. Compte aussi la perte de découpe pour la viande et le poisson.
Calcule le coût et le pourcentage de food cost
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion. Divise-le par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost. C'est au-dessus de 35% ? Alors tu perds de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Commence avec ton plat le plus vendu un mardi après-midi tranquille. Prépare toutes tes factures, mets un minuteur sur 45 minutes et calcule. Ce seul calcul change la façon dont tu regardes tout ton menu.
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Questions fréquentes
Quel plat dois-je calculer en premier ?
Commence par ton plat le plus vendu. C'est celui qui a le plus grand impact sur ton profit. Si ce plat est rentable, tu as déjà résolu une grande partie de ton problème.
Dois-je peser tous les ingrédients au gramme près ?
Pour ton premier calcul, une bonne estimation suffit. L'important est que tu commences. Tu peux affiner plus tard. La perfection ne doit pas être au détriment de l'action.
Que faire si je découvre que mon best-seller est déficitaire ?
Alors tu as trouvé de l'or. Maintenant tu sais où ta marge s'échappe. Tu peux augmenter le prix, ajuster la portion, ou chercher des ingrédients moins chers. Mais d'abord, tu dois le savoir.
Combien de temps faut-il pour calculer un seul plat ?
Ton premier plat prend environ 30-45 minutes. Tu dois chercher les ingrédients, vérifier les prix et tout additionner. Mais tu récupéreras ce temps en une semaine grâce à de meilleures décisions.
Dois-je utiliser une application ou puis-je le faire dans Excel ?
Pour ton premier plat, peu importe. Utilise ce que tu as. Un bloc-notes peut aussi fonctionner. L'important est que tu commences. Plus tard, tu peux toujours utiliser un système comme KitchenNmbrs pour les calculs automatiques.
Que faire si mon fournisseur change souvent ses prix ?
Commence avec les prix d'aujourd'hui. Si ton fournisseur change ses prix, tu les ajustes. Mais attendre que tous les prix se stabilisent signifie ne jamais commencer. Commence avec ce que tu sais maintenant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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