Ton restaurant marche bien, le chiffre d'affaires augmente, mais ton profit stagne. Sans comprendre la marge par plat, tu ne sais pas quelle croissance est vraiment rentable et laquelle te coûte de l'argent. Dans cet article, tu apprendras pourquoi la compréhension des marges est cruciale pour une croissance intelligente.
Le piège de la croissance : plus de chiffre d'affaires, moins de profit
Beaucoup de restaurateurs pensent : plus de ventes = plus de profit. Mais c'est vrai seulement si tu sais ce que chaque plat rapporte vraiment. Sans comprendre les marges, tu grandis à l'aveugle.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a deux plats populaires :
- Pâtes carbonara : 18,50 € - marge 65%
- Steak : 32,00 € - marge 15%
Avec 100 pâtes supplémentaires, tu gagnes 1 202 € de plus. Avec 100 steaks supplémentaires, seulement 439 €.
Pourquoi la croissance sans comprendre les marges est dangereuse
Si tu ne sais pas quels plats rapportent du profit, tu fais de mauvais choix. Tu promeus peut-être tes plats les moins rentables, ou tu investis dans une croissance qui te rend plus pauvre.
- Mauvais marketing : Tu promeus des plats qui rapportent peu
- Mauvaise allocation du personnel : Le personnel supplémentaire coûte plus que ce que le chiffre d'affaires supplémentaire rapporte
- Mauvais investissements : Expansion sans base rentable
- Problèmes de trésorerie : Plus de chiffre d'affaires mais moins d'argent en banque
⚠️ Attention :
Une augmentation du chiffre d'affaires de 20% peut faire baisser ton profit de 50% si tu vends trop de plats à faible marge. Vérifie toujours tes marges avant de faire des plans de croissance.
Comment calculer la marge par plat ?
La marge est ce qui reste après déduction de tous les coûts. Pour un restaurant, ce sont principalement les ingrédients, le personnel et les frais généraux.
Formule de marge brute par plat :
Marge brute = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Risotto aux champignons - prix menu 24,50 € TTC (9% VAT) :
- Prix de vente HT : 24,50 € / 1,09 = 22,48 €
- Coûts des ingrédients : 6,80 €
- Marge brute : 22,48 € - 6,80 € = 15,68 €
Pourcentage de marge : 69,7%
L'impact des différences de marge sur ta croissance
Les petites différences de marge ont de grandes conséquences lors de la croissance. Un plat avec 70% de marge rapporte beaucoup plus lors de la croissance qu'un plat avec 30% de marge.
💡 Impact annuel :
Avec 50 couverts supplémentaires par semaine (2 600 par an) :
- Plat à marge élevée (70%) : 40 768 € de profit supplémentaire
- Plat à marge faible (30%) : 17 472 € de profit supplémentaire
Différence : 23 296 € par an
Signes que tu grandis à l'aveugle
Tu reconnais ces situations ? Alors tu grandis probablement sans comprendre tes marges :
- Ton chiffre d'affaires augmente mais pas ton compte bancaire
- Les soirées chargées ne semblent pas rentables
- Tu ne sais pas quels plats promouvoir
- Les coûts de personnel augmentent plus vite que ton chiffre d'affaires
- Ton concurrent peut être moins cher sans que tu saches pourquoi
⚠️ Attention :
Si ton food cost augmente alors que ton chiffre d'affaires augmente, tu vends trop de plats à faible marge. C'est un signe classique de croissance à l'aveugle.
Passer de la croissance à l'aveugle à la croissance intelligente
Avec la compréhension des marges par plat, tu fais de meilleurs choix. Tu te concentres sur une croissance rentable plutôt que sur une croissance du chiffre d'affaires.
- Ingénierie du menu : Promeus les plats à marge élevée
- Marketing intelligent : Fais la publicité de tes générateurs de profit
- Meilleur approvisionnement : Négocie plus dur pour les ingrédients à faible marge
- Bonne tarification : Augmente les prix des plats à faible marge
Beaucoup de restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement leurs marges par plat. Ainsi, tu vois directement quelle croissance est vraiment rentable.
Comment comprendre tes marges par plat ?
Calcule tes coûts d'ingrédients par plat
Fais une liste de tous les ingrédients par plat, y compris les garnitures, les sauces et l'huile. Additionne les coûts exacts. N'oublie pas de compter la perte à la découpe pour la viande et le poisson.
Détermine ton prix de vente HT
Divise ton prix menu par 1,09 (avec 9% VAT) pour obtenir le prix HT. C'est ton vrai prix de vente pour les calculs de marge.
Calcule la marge brute par plat
Soustrais les coûts d'ingrédients de ton prix de vente HT. C'est ta marge brute. Divise par le prix de vente et multiplie par 100 pour le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur leur marge. Ceux-ci déterminent 80% de ton profit. Si ceux-ci vont bien, ta croissance va bien.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour les plats de restaurant ?
Une marge brute de 65-75% est courante pour la plupart des plats de restaurant. Cela signifie que les ingrédients coûtent 25-35% de ton prix de vente.
Dois-je inclure les coûts de personnel dans ma marge par plat ?
Pour une vérification rapide, tu calcules seulement avec les coûts d'ingrédients (marge brute). Pour la rentabilité complète, tu ajoutes aussi les coûts de personnel et les frais généraux (marge nette).
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie tes marges au minimum mensuellement, ou immédiatement après les changements de prix de tes fournisseurs. Avant les plans de croissance, regarde toujours tes marges actuelles.
Puis-je grandir avec des plats à faible marge ?
Seulement si ton volume augmente énormément et que tes coûts fixes par plat baissent. Dans la plupart des cas, se concentrer sur les plats à marge élevée est plus rentable.
Que faire si mon plat le plus populaire a la marge la plus faible ?
Essaie d'abord de réduire les coûts d'ingrédients en achetant plus intelligemment. Si ce n'est pas possible, augmente prudemment le prix ou promeus des alternatives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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