Livraisons d'essai semblent géniales

Réponse directe

Les livraisons d'essai semblent être un cadeau. Ton fournisseur arrive avec une belle histoire, tu goûtes les produits et ils semblent parfaits. Mais ce que ça coûte vraiment dans ton assiette après ?

Les livraisons d'essai semblent être un cadeau. Ton fournisseur arrive avec une belle histoire, tu goûtes les produits et ils semblent parfaits. Mais ce que ça coûte vraiment dans ton assiette après ? Tu le calcules rarement, ce qui fait que tu paies souvent plus cher que ton ancien fournisseur.

Pourquoi les livraisons d'essai sont trompeuses

Une livraison d'essai, c'est du marketing. Tu reçois la meilleure qualité, des portions parfaites et souvent un prix attractif. Mais ce que tu ne vois pas :

Le vrai prix après la période d'essai
Comment le produit se comporte dans ta cuisine
La perte à la découpe lors de la transformation
La cohérence de livraison en livraison

? Exemple :

Un fournisseur propose du saumon à €16/kg. Ça semble bien, ton fournisseur actuel facture €18/kg.

Nouveau fournisseur : saumon entier, beaucoup de perte (50%)
Ancien fournisseur : saumon pré-filetté, peu de perte (10%)

Coût réel nouveau fournisseur : €16 / 0,50 = €32/kg de filet

Coût réel ancien fournisseur : €18 / 0,90 = €20/kg de filet

Le fournisseur 'moins cher' coûte 60% plus cher !

Ce que tu ne calcules pas pendant les essais

Pendant une livraison d'essai, tu te concentres sur le goût et la présentation. Mais tu oublies souvent :

Temps de transformation : Est-ce que ça prend plus longtemps à préparer ?
Perte à la découpe : Combien tu jettes lors de la transformation ?
Conservation : Ça se garde aussi longtemps ?
Cohérence : Est-ce que chaque livraison est identique ?

? Exemple : Comparaison de steaks

Fournisseur A : €24/kg, steaks prêts à l'emploi

Fournisseur B : €20/kg, rumsteak entier que tu dois découper toi-même

Fournisseur A : prêt à l'emploi, 5% de perte = €25,26/kg
Fournisseur B : 20 minutes de découpe, 15% de perte = €23,53/kg
Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : €8/heure × 0,33 heure = €2,64

Total fournisseur B : €26,17/kg - donc plus cher !

Les coûts cachés après l'essai

Dès que tu changes de fournisseur, les vrais coûts apparaissent :

Commandes minimales plus élevées qu'pendant l'essai
Frais de livraison qui étaient gratuits avant
Augmentations de prix après le premier mois
Qualité incohérente lors des livraisons régulières

⚠️ Attention :

Beaucoup de fournisseurs augmentent les prix après 1-3 mois. Demande toujours le prix définitif et mets-le par écrit.

Comment ça affecte ton profit

Si tu ne calcules pas, un fournisseur 'moins cher' peut te coûter des centaines d'euros par mois :

? Exemple de calcul :

Tu vends 200 steaks par mois. En choisissant le mauvais fournisseur, tu paies €2 de plus par steak.

Coûts supplémentaires par mois : 200 × €2 = €400
Coûts supplémentaires par an : €400 × 12 = €4.800

C'est presque €5.000 par an sur un seul ingrédient !

Ce que tu dois vraiment faire avec les livraisons d'essai

Fais de chaque livraison d'essai un vrai test :

Pèse tout avant et après la transformation
Note le temps de transformation
Teste la conservation (garde une partie plus longtemps)
Calcule le coût réel par portion
Compare avec ton fournisseur actuel sur le prix final

Un système comme KitchenNmbrs t'aide à garder trace de ces comparaisons, pour que tu saches toujours ce que quelque chose coûte vraiment par portion.

Comment calculer les coûts réels ? (étape par étape)

Mesure la perte à la découpe

Pèse le produit avant la transformation. Pèse ensuite ce que tu utilises vraiment. La différence, c'est la perte à la découpe. Par exemple : 2 kg de saumon devient 1,1 kg de filet = 45% de perte.

Calcule le vrai prix au kilo

Divise le prix d'achat par le rendement (100% - perte). Pour €16/kg de saumon avec 45% de perte : €16 ÷ 0,55 = €29,09 par kg de filet utilisable.

Ajoute les coûts de transformation

Additionne le temps que tu passes sur la découpe ou la préparation supplémentaire. Multiplie par ton tarif horaire (généralement €20-25/heure). Ajoute cela au vrai prix au kilo.

✨ Pro tip

Teste toujours le jour où tu es le plus occupé. Les livraisons d'essai se passent souvent bien les jours calmes, mais dans le stress d'une soirée chargée, tu verras si un produit est vraiment pratique.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Dois-je tester chaque livraison d'essai aussi en détail ?

Seulement pour les produits qui représentent une grande part de tes achats. Pour tes 5 ingrédients les plus importants, ça vaut le coup. Pour les petits articles, tu peux estimer.

Comment je sais si le prix reste le même après l'essai ?

Demande une garantie de prix écrite pour au moins 6 mois. Beaucoup de fournisseurs augmentent après 1-3 mois, donc mets-le par écrit.

Et si la qualité pendant l'essai est différente après ?

Demande la fréquence de livraison et la méthode de stockage. Les livraisons d'essai viennent souvent directement du fournisseur, les livraisons régulières passent par un distributeur avec un stockage plus long.

Comment je convertis le temps de transformation en coûts ?

Prends tes coûts de main-d'œuvre moyens (charges patronales incluses) par heure. Pour un cuisinier, c'est généralement €20-25/heure. Multiplie par le temps supplémentaire que le produit coûte.

Quand un nouveau fournisseur est vraiment moins cher ?

Quand le coût total par portion (perte à la découpe et temps de transformation inclus) est au moins 5% moins cher. Les petites différences ne valent pas le tracas du changement.

Dois-je dire à mon fournisseur actuel que je teste d'autres fournisseurs ?

Pas obligatoire, mais c'est malin. Beaucoup de fournisseurs égalent un meilleur prix si tu as une alternative concrète. Ça t'épargne le tracas du changement.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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