Ton établissement marche bien, mais tes bénéfices sont décevants. Au lieu de regarder ce que tu peux contrôler en cuisine, beaucoup d'entrepreneurs pointent du doigt des facteurs externes. Mais souvent, la solution est plus proche que tu ne le penses.
Pourquoi on blâme les facteurs externes
C'est humain de chercher la cause des problèmes en dehors de soi. Le loyer, les coûts de main-d'œuvre et les impôts sont des boucs émissaires faciles parce qu'ils sont concrets et visibles. Tu reçois chaque mois une facture de loyer de €4.000. Tu vois que le salaire minimum augmente. L'avis d'imposition arrive.
Ces coûts semblent incontrôlables. Et c'est vrai - tu ne peux pas les changer du jour au lendemain. Mais du coup, beaucoup d'entrepreneurs concentrent leur attention sur des choses qu'ils ne peuvent pas contrôler, tandis qu'ils négligent les choses qu'ils peuvent vraiment piloter.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel se plaint d'une augmentation de loyer de €200 par mois. En même temps :
- Food cost est 38% au lieu de 30% = €4.000 de trop par mois
- Les portions sont 20% trop grandes = €2.500 de trop par mois
- Aucun contrôle du gaspillage = €800 de trop par mois
Total contrôlable : €7.300 vs. €200 d'augmentation de loyer
Les coûts cachés en cuisine
Pendant que tu te concentres sur ce loyer de €4.000, beaucoup plus d'argent s'échappe souvent par les choix que tu fais quotidiennement. Le problème, c'est que ces coûts sont moins visibles. Tu ne reçois pas de facture pour eux.
Des portions trop généreuses
Ton chef donne 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes. Par portion, tu perds €3,20. Avec 200 steaks par mois, c'est €640 - simplement parce que personne ne contrôle.
Pas de maîtrise du food cost
Ton fournisseur a augmenté le prix du saumon de 18% l'année dernière. Tu n'as pas ajusté ton prix de menu. Chaque saumon que tu vends te coûte maintenant €2,80 de plus. Avec 150 saumons par mois : €420 de perte.
Gaspillage dû à une mauvaise planification
Chaque semaine, tu jettes €180 de légumes parce que tu en as acheté trop. C'est €9.360 par an - plus de deux mois de loyer.
⚠️ Attention :
Ces pertes sont souvent plus grandes que les coûts externes dont tu te préoccupes. Mais parce qu'ils ne figurent pas sur une seule facture, tu ne les vois pas.
Pourquoi les coûts de cuisine restent invisibles
Le problème avec les coûts de cuisine, c'est qu'ils sont dispersés sur des centaines de petites décisions par jour. Un peu plus de beurre ici, une garniture supplémentaire là, des portions un peu trop généreuses, des ingrédients qui s'abîment.
Les coûts externes, tu les reçois bien présentés sur papier :
- Loyer : €4.000 par mois
- Salaires : €18.000 par mois
- Assurances : €650 par mois
Mais les coûts de cuisine, tu ne les vois que si tu mesures et suis activement. La plupart des entrepreneurs ne le font pas, donc ces pertes restent invisibles.
💡 Exemple :
Bistro avec 80 couverts par jour découvre après mesure :
- Food cost réel 35% au lieu de 28% estimé
- Différence : 7 points de pourcentage sur €40.000 de chiffre d'affaires mensuel = €2.800 par mois
- C'est €33.600 par an - assez pour un cuisinier supplémentaire
L'aspect psychologique
Il y a aussi un élément psychologique en jeu. Se plaindre du loyer, des salaires et des impôts semble plus sûr que d'admettre que tu n'as pas le contrôle de ta propre cuisine. Le premier n'est "pas de ta faute", le second l'est.
Mais cette attitude te coûte de l'argent. Chaque jour où tu te concentres sur des coûts incontrôlables au lieu de coûts contrôlables, tu perds des revenus.
Incontrôlable :
- Loyer (sauf si tu déménages)
- Salaires conventionnels
- Taux d'imposition
- Prix de l'énergie (en partie)
Contrôlable :
- Taille des portions
- Food cost par plat
- Gaspillage
- Composition du menu
- Choix d'achat
L'impact d'un changement de focus
Que se passe-t-il si tu déplaces ton attention des facteurs externes aux facteurs internes ? Tu découvres souvent que tu as plus d'influence que tu ne le pensais.
💡 Exemple :
Restaurant s'est d'abord concentré sur la réduction du loyer (impossible). Ensuite sur le contrôle en cuisine :
- Food cost de 36% à 31% = €2.500 par mois
- Gaspillage réduit de moitié = €400 par mois
- Meilleure composition du menu = €800 par mois
Total : €3.700 par mois supplémentaires - sans réduire un seul euro de loyer
Sur quoi tu as vraiment de l'influence
Au lieu de te concentrer sur ce que tu ne peux pas changer, regarde ce que tu peux vraiment contrôler :
Contrôle quotidien
Vérifie chaque jour tes 3 plats les plus vendus. La taille des portions est-elle correcte ? Les ingrédients sont-ils encore frais ? Combien a été jeté ?
Chiffres hebdomadaires
Calcule chaque semaine le food cost de tes meilleures ventes. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Si tu n'ajustes pas ton prix de menu, tu gagnes moins.
Achat intelligent
N'achète pas trop. Les produits frais qui s'abîment te coûtent double : tu as payé pour et tu ne peux pas les vendre.
Un système comme KitchenNmbrs aide à organiser ce contrôle sans que cela te prenne beaucoup de temps. Tu vois directement où l'argent s'échappe et tu peux ajuster rapidement.
Comment prendre le contrôle des coûts contrôlables ? (étape par étape)
Mesure ton food cost réel
Calcule pour tes 5 plats les plus vendus ce que les ingrédients coûtent vraiment. Additionne tout : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100.
Contrôle la taille de tes portions
Pèse pendant une semaine les portions de tes plats vedettes. Sont-elles plus grandes que prévu ? Chaque gramme supplémentaire de viande ou poisson coûte de l'argent. Communique clairement les bons grammages à ta cuisine.
Suis le gaspillage
Note pendant une semaine ce qui est jeté et pourquoi. Trop acheté ? Mal planifié ? Détérioration due à un mauvais stockage ? Cela te donne des points concrets pour économiser de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie une fois par semaine tes 3 plats les plus vendus : la taille des portions est-elle correcte et le food cost reste-t-il sous 35% ? Ces 3 plats déterminent souvent 60% de ton résultat en cuisine.
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Questions fréquentes
Mais mon loyer est vraiment trop élevé, dois-je l'ignorer ?
Non, mais concentre-toi d'abord sur ce que tu peux contrôler directement. Si tu économises €3.000 par mois en cuisine, tu peux facilement négocier le loyer ou même envisager de déménager vers un meilleur endroit.
Comment sais-je si mes coûts de cuisine sont trop élevés ?
Calcule ton pourcentage de food cost : coûts des ingrédients divisés par le prix de vente HT, multiplié par 100. Si cela dépasse 35% pour la plupart des plats, tu perds probablement de l'argent.
N'est-ce pas normal que les coûts de main-d'œuvre augmentent ?
Bien sûr, mais si ton food cost baisse de 35% à 30%, tu as 5% de marge supplémentaire pour les coûts de main-d'œuvre. Concentre-toi sur ce que tu peux contrôler pour créer de l'espace pour ce que tu ne peux pas contrôler.
Cela ne prend-il pas beaucoup de temps de tout suivre ?
La première semaine oui, mais après c'est une routine. 10 minutes par jour pour les vérifications quotidiennes et 30 minutes par semaine pour les chiffres. Cela t'économise souvent des centaines d'euros par mois.
Et si mon chef n'aime pas être contrôlé ?
Explique-lui que ce n'est pas du contrôle, mais plutôt de travailler ensemble pour que l'établissement reste sain. Un chef qui comprend que les bonnes portions et moins de gaspillage sécurisent son emploi coopère généralement.
Quels coûts de cuisine ont le plus grand impact ?
Généralement le food cost (ingrédients trop chers ou portions trop grandes) et le gaspillage. Commence par là. Une fois que tu les maîtrises, regarde ensuite l'achat, la composition du menu et la gestion des stocks.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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