Dein Restaurant läuft gut, der Umsatz steigt, aber dein Gewinn bleibt zurück. Ohne Einblick in die Marge pro Gericht weißt du nicht, welches Wachstum sich wirklich lohnt und welches dich gerade Geld kostet. In diesem Artikel lernst du, warum Margeneinblick entscheidend für intelligentes Wachstum ist.
Die Wachstumsfalle: mehr Umsatz, weniger Gewinn
Viele Restaurantbesitzer denken: mehr verkaufen = mehr Gewinn. Aber das stimmt nur, wenn du weißt, was jedes Gericht wirklich bringt. Ohne Margeneinblick wächst du blind.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat zwei beliebte Gerichte:
- Pasta Carbonara: €18,50 - Marge 65%
- Steak: €32,00 - Marge 15%
Bei 100 zusätzlichen Pastas verdienst du €1.202 extra. Bei 100 zusätzlichen Steaks nur €439.
Warum Wachstum ohne Margeneinblick gefährlich ist
Wenn du nicht weißt, welche Gerichte Gewinn bringen, triffst du falsche Entscheidungen. Du bewirbst vielleicht deine am wenigsten rentablen Gerichte, oder du investierst in Wachstum, das dich ärmer macht.
- Falsche Vermarktung: Du bewirbst Gerichte, die wenig bringen
- Falscher Personaleinsatz: Zusätzliches Personal kostet mehr als der zusätzliche Umsatz bringt
- Schlechte Investitionen: Expansion ohne rentable Grundlage
- Cashflow-Probleme: Mehr Umsatz, aber weniger Geld übrig
⚠️ Achtung:
Eine Umsatzsteigerung von 20% kann deinen Gewinn um 50% senken, wenn du die falschen Gerichte verkaufst. Überprüfe immer zuerst deine Margen, bevor du Wachstumspläne machst.
Wie berechnest du die Marge pro Gericht?
Marge ist das, was nach Abzug aller Kosten übrig bleibt. Für ein Restaurant sind das hauptsächlich Zutaten, Personal und Gemeinkosten.
Formel Bruttomarge pro Gericht:
Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielberechnung:
Pilzrisotto - Menüpreis €24,50 inkl. 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,50 / 1,19 = €20,59
- Zutatenkosten: €6,80
- Bruttomarge: €20,59 - €6,80 = €13,79
Margenprozentsatz: 67,0%
Die Auswirkung von Margendifferenzen auf dein Wachstum
Kleine Unterschiede in der Marge haben große Folgen beim Wachstum. Ein Gericht mit 70% Marge bringt beim Wachstum viel mehr ein als ein Gericht mit 30% Marge.
💡 Auswirkung pro Jahr:
Bei 50 zusätzlichen Couverts pro Woche (2.600 pro Jahr):
- Hohe-Marge-Gericht (70%): €40.768 zusätzlicher Gewinn
- Niedrige-Marge-Gericht (30%): €17.472 zusätzlicher Gewinn
Unterschied: €23.296 pro Jahr
Signale, dass du blind wächst
Erkennst du diese Situationen? Dann wächst du wahrscheinlich ohne Margeneinblick:
- Dein Umsatz steigt, aber dein Bankkonto nicht
- Volle Abende fühlen sich nicht rentabel an
- Du weißt nicht, welche Gerichte du bewerben solltest
- Die Personalkosten steigen schneller als dein Umsatz
- Dein Konkurrenz kann günstiger sein, ohne dass du weißt warum
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten steigen, während dein Umsatz wächst, verkaufst du zu viele Gerichte mit niedriger Marge. Das ist ein klassisches Zeichen für blindes Wachstum.
Von blindem Wachstum zu intelligentem Wachstum
Mit Margeneinblick pro Gericht triffst du bessere Entscheidungen. Du konzentrierst dich auf rentables Wachstum statt Umsatzwachstum.
- Menu-Engineering: Bewirb Gerichte mit hoher Marge
- Intelligente Vermarktung: Werbe für deine Gewinnmacher
- Bessere Beschaffung: Verhandle härter für Zutaten mit niedriger Marge
- Richtige Preisgestaltung: Erhöhe die Preise für Gerichte mit niedriger Marge
Viele Restaurantbesitzer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um ihre Margen pro Gericht automatisch zu verfolgen. So siehst du direkt, welches Wachstum sich wirklich lohnt.
Wie bekommst du Einblick in deine Margen pro Gericht?
Berechne deine Zutatenkosten pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht einschließlich Beilagen, Saucen und Öl. Addiere die genauen Kosten. Vergiss nicht, den Schnittabfall bei Fleisch und Fisch einzurechnen.
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.), um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für Margenberechnungen.
Berechne die Bruttomarge pro Gericht
Subtrahiere die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Das ist deine Bruttomarge. Teile durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100, um den Margenprozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Marge. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn diese gut sind, läuft dein Wachstum gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für Restaurantgerichte?
Eine Bruttomarge von 65-75% ist üblich für die meisten Restaurantgerichte. Das bedeutet, dass Zutaten 25-35% deines Verkaufspreises kosten.
Sollte ich Personalkosten in meine Marge pro Gericht einrechnen?
Für eine schnelle Überprüfung rechnest du nur mit Zutatenkosten (Bruttomarge). Für vollständige Rentabilität addierst du auch Personal- und Gemeinkosten (Nettomarge).
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe deine Margen mindestens monatlich oder direkt nach Preisänderungen deiner Lieferanten. Bei Wachstumsplänen immer zuerst deine aktuellen Margen überprüfen.
Kann ich mit Gerichten mit niedriger Marge wachsen?
Nur wenn dein Volumen enorm steigt und deine Fixkosten pro Gericht sinken. In den meisten Fällen ist es rentabler, sich auf Gerichte mit hoher Marge zu konzentrieren.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht die niedrigste Marge hat?
Versuche zuerst, die Zutatenkosten durch intelligentere Beschaffung zu senken. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis vorsichtig oder bewirb Alternativen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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