Deliveroo, Uber Eats et Thuisbezorgd savent exactement ce que chaque plat te rapporte. Toi, probablement pas. Ces plateformes analysent chaque commande, chaque clic, chaque euro - tandis que beaucoup de propriétaires de restaurants estiment leur food cost à vue de nez. Dans cet article, découvre pourquoi les données sont le nouveau pouvoir dans la restauration.
Ce que les plateformes savent (et toi non)
Chaque fois que quelqu'un commande via une plateforme, des dizaines de points de données sont enregistrés. Non seulement ce qui est commandé, mais aussi :
- Quels plats sont le plus souvent commandés ensemble
- À quels moments certains articles sont populaires
- Combien de gens abandonnent à certains prix
- Quelles photos génèrent plus de commandes
- Combien de temps les clients regardent ton menu avant de commander
Ils utilisent ces données pour améliorer leurs algorithmes. Et pour te conseiller sur les prix et la composition du menu.
💡 Exemple :
Thuisbezorgd voit que ta pâtes carbonara est commandée 200 fois par mois, mais ton risotto seulement 15 fois. Ils savent aussi que les clients qui commandent une carbonara prennent souvent un tiramisu avec.
Toi, tu ne le sais probablement pas par cœur. Eux, si.
Pourquoi tu ne connais pas tes propres chiffres
Ce n'est pas parce que tu es mauvais dans ton travail. C'est parce que tu es occupé à gérer un restaurant. Pendant que tu t'occupes de :
- Diriger le personnel
- Surveiller la qualité
- Aider les clients
- Appeler les fournisseurs
- Mille autres choses
...les plateformes collectent tranquillement des données sur ton entreprise. Elles ont des équipes d'analystes de données. Toi, tu as une feuille Excel que tu as ouverte pour la dernière fois le mois dernier.
⚠️ Attention :
Les plateformes te donnent bien des rapports, mais ils ne montrent que ce qui a été vendu. Pas ce que ça t'a coûté. Elles connaissent ton chiffre d'affaires, mais pas ton profit.
L'angle mort du coût des plats
C'est là que ça devient intéressant. Les plateformes savent beaucoup de choses, mais une chose qu'elles ne savent pas : ce que tes plats coûtent réellement à préparer.
Elles voient que ta pizza margherita coûte 12,50 €. Mais elles ne savent pas que tes ingrédients coûtent 4,20 €, ce qui signifie que ton food cost est de 36 %. Trop élevé pour une pizza.
💡 Exemple :
Données de plateforme pour ton menu de burgers :
- Classic Burger : 150 commandes/mois à 14,50 €
- Bacon Burger : 80 commandes/mois à 16,50 €
- Veggie Burger : 20 commandes/mois à 13,50 €
Ce qu'ils ne savent pas : Le Classic Burger te coûte 6,10 € en ingrédients (food cost 46 %). Le Bacon Burger seulement 4,80 € (food cost 32 %). Tu gagnes plus sur le Bacon Burger, mais tu promeus le Classic.
Pourquoi c'est dangereux
Quand les plateformes en savent plus sur ton entreprise que toi, un déséquilibre des pouvoirs se crée. Elles peuvent :
- Augmenter les commissions - elles savent que tu en dépends
- Donner des conseils de prix - basés sur leur intérêt, pas le tien
- Te remplacer - par un concurrent qui utilise leurs données
- Ajuster les algorithmes - ce qui te rend moins visible
Le pire : tu prends des décisions basées sur leurs données, sans savoir si ces décisions sont rentables pour toi.
Reprendre le contrôle de tes données
La solution n'est pas d'arrêter d'utiliser les plateformes. Elles génèrent trop de chiffre d'affaires. La solution est de suivre tes propres données, pour savoir :
- Ce que chaque plat coûte réellement
- Quels plats te rapportent le plus
- Comment ton food cost évolue
- Quels ajustements de prix sont nécessaires
💡 Exemple de tes propres données :
Avec tes propres chiffres, tu vois :
- Pâtes Carbonara : 200x commandées, food cost 28 % = 1 680 € de profit
- Risotto : 15x commandé, food cost 25 % = 168 € de profit
- Tiramisu : 120x commandé, food cost 18 % = 590 € de profit
Maintenant tu peux piloter intelligemment : pousse le tiramisu plus fort, augmente le prix du risotto.
La différence entre données et informations
Les plateformes te donnent des données : des chiffres, des graphiques, des rapports. Mais les données ne deviennent précieuses que lorsqu'elles deviennent des informations. Des informations avec lesquelles tu peux prendre des décisions.
Données de plateforme : « Tu as vendu 500 burgers ce mois-ci. »
Tes informations : « J'ai gagné 2 400 € sur les burgers, avec un food cost moyen de 32 %. »
Le premier te dit ce qui s'est passé. Le second te dit si c'était bon.
Reprendre le contrôle
Commence petit. Choisis tes 5 plats les plus vendus et calcule pour chacun :
- Coûts réels des ingrédients
- Pourcentage de food cost
- Profit par portion
- Profit total mensuel
Maintenant tu as des informations que la plateforme n'a pas. Et tu peux prendre des décisions qui sont bonnes pour ton profit, pas pour leur commission.
Comment reprendre le contrôle de tes chiffres ? (étape par étape)
Choisis tes 5 meilleurs plats
Prends les 5 plats que tu vends le plus souvent selon tes données de plateforme. Ce sont tes 'vaches à lait' - si ceux-ci sont rentables, tu es sur la bonne voie.
Calcule le coût réel
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas les pertes à la découpe - un poisson entier devient un filet, un poulet entier devient des portions.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente (HT TVA/VAT) et multiplie par 100. Au-dessus de 35 % ? Alors tu ne gagnes pas assez sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement tes 5 meilleurs plats : sont-ils encore rentables ? Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais beaucoup de restaurants n'ajustent pas le prix du menu.
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Questions fréquentes
Pourquoi les plateformes en savent-elles plus sur mon entreprise que moi ?
Parce qu'elles analysent automatiquement chaque commande, tandis que tu es occupé à gérer ton restaurant. Elles ont des équipes d'analystes de données, toi tu as une feuille Excel.
Les plateformes peuvent-elles voir ce que mes plats coûtent à préparer ?
Non, elles ne voient que ce que tu vends et à quel prix. Ton coût de production et ton profit par plat restent invisibles pour elles - si tu les suis toi-même.
Est-ce grave que Thuisbezorgd connaisse mes chiffres de vente ?
Pas nécessairement, mais ça devient dangereux si elles en savent plus que toi. Alors tu prends des décisions basées sur leurs données, sans savoir si elles sont rentables pour toi.
Comment puis-je suivre mes propres données sans y passer beaucoup de temps ?
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Calcule le coût une seule fois et mets à jour seulement si tes fournisseurs changent de prix. Une application peut automatiser cela.
Que faire si mon food cost est plus élevé que je le pensais ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la taille de la portion, ou trouver des ingrédients moins chers. Mais d'abord, tu dois savoir où tu en es.
Les plateformes peuvent-elles déterminer mes prix ?
Pas directement, mais elles peuvent 'conseiller' basé sur ce qui fonctionne chez d'autres. Sans tes propres données de coût, tu ne sais pas si leur conseil est bon pour ton profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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