Kollegen kopieren gegenseitig ihre Preise, ohne nachzudenken. Sie sehen, dass die Pizzeria nebenan €16 für eine Margherita verlangt, also du auch. Aber ihr Lieferant ist vielleicht günstiger, ihre Miete niedriger oder ihre Portionen kleiner. Blindes Kopieren kann dich bankrott machen, ohne dass du es merkst.
Warum Preise kopieren gefährlich ist
Es scheint logisch: schau, was der Konkurrent verlangt, und mach das gleiche. Aber jede Küche hat andere Kosten. Was für ihn rentabel ist, kann für dich verlustbringend sein.
💡 Beispiel:
Zwei Bistros nebeneinander verkaufen beide ein Entrecôte für €28:
- Bistro A: kauft beim Großhandel für €12/kg
- Bistro B: kauft beim lokalen Metzger für €18/kg
- Beide servieren 200g Portion
Bistro A: €2,40 Fleisch pro Portion (Lebensmittelkosten 10%)
Bistro B: €3,60 Fleisch pro Portion (Lebensmittelkosten 15%)
Bistro B verliert €1,20 pro Portion durch blindes Kopieren. Bei 50 Entrecôtes pro Woche sind das €3.120 pro Jahr an entgangenen Gewinnen.
Die verborgenen Kostenunterschiede
Was du beim Konkurrenten nicht siehst, aber deine Rentabilität bestimmt:
- Lieferantenpreis: Großhandel vs. lokaler Lieferant kann 30-50% ausmachen
- Portionsgröße: Seine 180g vs. deine 220g = 22% mehr Kosten
- Qualität der Zutaten: Tiefgefroren vs. frisch, Markenprodukt vs. Eigenmarke
- Beilagen: Einfache Pommes vs. umfangreiche Garnitur
- Mietkosten: Seine €2000/Monat vs. deine €4000/Monat
⚠️ Achtung:
Du siehst nur den Menüpreis, nicht was dahinter steckt. Seine €20 Pasta kann €5 kosten, deine Version €8. Dann verdienst du €12 brutto, er €15.
Was in der Praxis schiefgeht
Viele Unternehmer denken: "Wenn er diesen Preis verlangen kann, kann ich das auch." Aber sie vergessen, dass jede Küche einzigartig ist:
💡 Beispiel:
Restaurant A und B verkaufen beide Fish & Chips für €18,50:
- A: verwendet tiefgefrorenen Kabeljau (€8/kg)
- B: verwendet frischen Kabeljau (€16/kg)
- Beide servieren 180g Fisch
A: €1,44 Fisch pro Portion
B: €2,88 Fisch pro Portion
Restaurant B verliert €1,44 pro Portion, weil es denselben Preis verlangt.
Die echten Kosten des blinden Kopierens
Es geht nicht nur um die Hauptzutaten. Jede Komponente zählt:
- Schnittabfall: Du kaufst ganzen Fisch, er Filets - dein tatsächlicher Kilopreis ist 40% höher
- Garnitur: Sein einfacher Salat vs. deine umfangreiche Gemüsemischung
- Saucen: Fertig vs. selbstgemacht kostet unterschiedlich
- Brot: Sein kostenloses Baguette vs. deine handwerklichen Brötchen
All diese "kleinen" Unterschiede addieren sich. Bevor du es weißt, sitzt du bei 40% Lebensmittelkosten, während du dachtest, bei 28% zu sein.
Wie du deine Preise richtig bestimmst
Vergiss den Konkurrenten. Beginne mit deinen eigenen Zahlen:
- Berechne deine tatsächliche Kostpreis - addiere alle Zutaten
- Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz - normalerweise 28-35% für Restaurants
- Berechne, was du mindestens verlangen musst - Kostpreis geteilt durch Lebensmittelkostenprozentsatz
- Überprüfe den Markt - passt dein Preis zu dem, was Gäste erwarten?
💡 Beispielberechnung:
Deine Pasta Carbonara kostet €7,20 an Zutaten. Du möchtest 30% Lebensmittelkosten:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €7,20 / 0,30 = €24,00
- Preis inkl. 9% MwSt.: €24,00 × 1,09 = €26,16
- Gerundet: €26,50 auf der Karte
Erst dann überprüfst du: Was verlangt der Konkurrent? Liegst du in der Nähe?
Wann du vom Markt abweichen musst
Manchmal musst du teurer sein als der Konkurrent. Das ist nicht schlimm, wenn du weißt, warum:
- Bessere Qualität: Frischer Fisch vs. tiefgefroren rechtfertigt €3-5 Unterschied
- Größere Portionen: 250g vs. 200g Fleisch = 25% mehr Kosten
- Bessere Lage: Innenstadt vs. Außenbezirk = höhere Miete = höhere Preise
- Besseres Konzept: Fine Dining vs. Bistro = andere Preisklasse
Der Punkt ist: Du musst wissen, warum du teurer bist. Und ob deine Gäste das schätzen.
Wie bestimmst du deine eigenen Preise? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächliche Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit tatsächlichen Einkaufspreisen, nicht mit dem, was du zu zahlen hoffst.
Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Bei höherer Miete oder Arbeitskosten kannst du auf 25-30% gehen. Überprüfe, was für deine Situation und Kostenstruktur realistisch ist.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Dann multiplizierst du mit 1,09 für 9% MwSt. Das ist dein absolutes Minimum, um rentabel zu sein.
Vergleiche mit dem Markt und passe an
Jetzt erst schaust du dir Konkurrenten an. Liegst du in der Nähe? Zu teuer? Dann musst du die Kostpreis senken oder Lebensmittelkosten erhöhen. Zu günstig? Du kannst mehr verlangen.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn ihre Kostpreis durch teurere Zutaten steigt, passe dann deine Preise an. Warte nicht bis zum Ende des Jahres.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein berechneter Preis viel höher ist als der Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: Kostpreis senken (anderer Lieferant, kleinere Portionen), höhere Lebensmittelkosten akzeptieren (weniger Gewinn), oder dein Konzept anpassen (bessere Qualität rechtfertigt höhere Preise).
Sollte ich mir Konkurrenten überhaupt nicht ansehen?
Doch, aber nicht blind kopieren. Konkurrenzpreise zeigen, was der Markt akzeptiert. Aber zuerst musst du wissen, was du mindestens brauchst, um rentabel zu sein.
Wie weiß ich, ob mein Lieferant teurer ist als der von Kollegen?
Fordere Angebote von mehreren Lieferanten an. Vergleiche nicht nur Preise, sondern auch Qualität und Service. Manchmal lohnt es sich, mit anderen Restaurants zusammen einzukaufen.
Kann ich meine Preise anpassen, wenn ich feststelle, dass sie zu niedrig sind?
Ja, aber mach es schrittweise. Erhöhe nicht alle Preise auf einmal um €3. Wähle zuerst deine Bestseller und erhöhe diese um €1-2. Teste, wie Gäste reagieren.
Was ist, wenn ich durch höhere Kosten immer teurer bin?
Dann musst du deine Positionierung anpassen. Konzentriere dich auf Qualität, Service oder einzigartige Gerichte. Gäste zahlen mehr, wenn sie mehr Wert bekommen. Versuche nicht, der Günstigste zu sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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