Le chaos en cuisine te coûte de l'argent. Si chacun fait ses propres portions et prix, ton profit s'évapore sans que tu t'en aperçoives. Une règle de marge claire peut arrêter ça.
Que se passe-t-il sans règles claires ?
Sans accords clairs sur les marges, il y a du désordre. Ton chef donne des portions généreuses parce qu'il est fier de ses plats. Ton sous-chef utilise des ingrédients chers parce que « c'est tout aussi bon ». Personne ne regarde les chiffres.
⚠️ Attention :
Un steak de 250 grammes au lieu de 200 grammes te coûte 2,40 € supplémentaires par portion. À 50 portions par semaine, tu perds 6 240 € par an sur un seul plat.
La puissance d'une règle claire
Imagine : à partir d'aujourd'hui, une seule règle s'applique dans ta cuisine. Tous les plats principaux ont un coût alimentaire maximum de 30 %. Point. Pas d'exceptions, pas de discussion.
- Ton chef sait exactement combien il peut dépenser par plat
- Quand les prix des fournisseurs changent, on vérifie immédiatement si les plats sont toujours rentables
- Personne n'a besoin de deviner si quelque chose est rentable
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère d'Or introduit la règle des 30 % :
- Côte de boeuf 32,00 € (29,36 € HT) → max 8,81 € d'ingrédients
- Pâtes 18,50 € (16,97 € HT) → max 5,09 € d'ingrédients
- Poisson 26,00 € (23,85 € HT) → max 7,16 € d'ingrédients
Résultat : chaque cuisinier sait exactement où est la limite.
Qu'est-ce qui change immédiatement ?
L'impact est plus grand que tu ne le penses. Soudain, tout le monde dans ta cuisine a le même objectif : faire des plats rentables et délicieux.
- La taille des portions devient consciente : 200 grammes de steak au lieu d'une « portion généreuse »
- Le choix des ingrédients devient stratégique : l'huile d'olive premium seulement où ça fait vraiment la différence
- Le gaspillage s'arrête : tout ce qui est jeté compte dans les 30 %
- Les nouveaux plats sont testés : d'abord on calcule, puis on ajoute à la carte
💡 Exemple de calcul :
Menu de rumsteak 38,00 € (34,86 € HT) :
- Rumsteak 180g : 7,20 €
- Légumes et garniture : 2,40 €
- Sauce et beurre : 1,20 €
- Total ingrédients : 10,80 €
Coût alimentaire : 10,80 € / 34,86 € × 100 = 31,0 %
Trop élevé ! Ajustement nécessaire.
Comment communiques-tu cela à ton équipe ?
Introduire une règle est une chose. S'assurer que tout le monde la suit en est une autre. La transparence est la clé.
- Explique pourquoi : « On veut que l'établissement reste sain et vos emplois sûrs »
- Rends-le concret : affiche une liste avec les montants max par plat
- Fournis des outils : assure-toi que tout le monde peut vérifier le coût des ingrédients
- Récompense le respect : célèbre quand un plat sort exactement à 28 %
La première semaine : à quoi t'attendre ?
Le changement se sent toujours étrange. Ton équipe doit s'habituer à cuisiner consciemment au lieu de cuisiner intuitivement.
⚠️ Attention :
Les premiers jours, tout va plus lentement. Tes cuisiniers doivent réfléchir à chaque portion. C'est normal et temporaire.
- Jour 1-3 : beaucoup de questions, travail plus lent, incertitude
- Jour 4-7 : la routine s'installe, la vitesse revient
- Semaine 2 : automatisme, les choix conscients deviennent normaux
💡 Exemple pratique :
La Brasserie L'Ancre a vu après 2 semaines :
- Le coût alimentaire moyen a baissé de 37 % à 31 %
- Le gaspillage a diminué de 40 %
- Les cuisiniers sont devenus plus conscients des coûts
- Les nouveaux plats ont d'abord été calculés
Résultat : 1 800 € de profit supplémentaire par mois.
Long terme : qu'est-ce qui change structurellement ?
Après un mois, la règle de marge devient partie de l'ADN de ta cuisine. Tout le monde pense automatiquement en coûts et revenus.
- Créativité dans le cadre : les cuisiniers trouvent des solutions intelligentes dans les 30 %
- Meilleur approvisionnement : choix plus conscient entre fournisseurs et produits
- Moins de stress : pas de surprises à la fin du mois
- Professionnalisation : passer de « cuisiner au feeling » à « cuisiner avec les chiffres »
Un système comme KitchenNmbrs aide à surveiller automatiquement cette règle, sans que tu aies besoin de calculer chaque portion toi-même.
Comment introduire une règle de marge ? (étape par étape)
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire maximum
Choisis un pourcentage pour tous les plats principaux, par exemple 30 %. Calcule-le en fonction de ta rentabilité actuelle et de ta marge souhaitée. Ne fais pas d'exceptions pour les plats 'spéciaux'.
Calcule le coût maximum des ingrédients par plat
Prends ton prix de menu HT et multiplie par ton pourcentage de coût alimentaire. À 30 € HT et 30 % de coût alimentaire, tu peux dépenser maximum 9 € en ingrédients.
Crée une liste de synthèse pour ton équipe
Affiche une liste en cuisine avec le coût maximum des ingrédients par plat. Assure-toi que tout le monde sait ce que coûte chaque ingrédient principal par portion. Mets à jour cette liste quand les prix changent.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats principaux les plus vendus. Si ceux-ci sont en dessous de 30 % de coût alimentaire, tu as déjà sécurisé 80 % de ton profit. Tu pourras t'occuper du reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Que faire si un plat dépasse légèrement les 30 % ?
Tu as trois options : réduire la portion, trouver un ingrédient moins cher, ou augmenter le prix de vente. Ne fais pas d'exceptions, sinon ta règle devient inutile.
Dois-je aussi compter la garniture et les sauces ?
Oui, tout ce qui arrive dans l'assiette compte. Aussi l'huile d'olive, le beurre sur le pain, et le brin de persil. C'est seulement comme ça que tu auras une image honnête de tes vrais coûts.
Comment vérifier que mon équipe respecte la règle ?
Vérifie quelques plats par semaine en additionnant les ingrédients. Regarde aussi ton approvisionnement total par rapport à ton chiffre d'affaires. Si ce ratio est correct, ton équipe respecte les règles.
Que faire si les fournisseurs augmentent leurs prix ?
Tu dois agir immédiatement. Vérifie quels plats dépassent les 30 % et adapte-les. Augmente ton prix de menu ou trouve des alternatives moins chères.
La règle s'applique-t-elle aussi aux menus du jour et aux spécialités ?
Absolument. Les menus du jour sont souvent des pertes parce qu'ils sont « vite pensés ». C'est justement là que la règle des 30 % est cruciale pour éviter de perdre de l'argent.
Comment l'expliquer aux cuisiniers qui cuisinent 'au feeling' ?
Explique que ce n'est pas une question de moins de qualité, mais de choix conscients. Un bon cuisinier peut faire quelque chose de délicieux dans n'importe quel budget. C'est une question de créativité dans le cadre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →