Anoche me llamó un amigo hostelero: lleva cuatro meses perdiendo dinero con su hamburguesa estrella. Había copiado el precio del local de tres calles más allá, sin darse cuenta de que su carne era un 40% más cara. Además, su ración era más grande.
Por qué copiar precios es peligroso
Parece lógico: mirad lo que cobra la competencia y hacéis lo mismo. Pero cada cocina tiene costes distintos. Lo que es rentable para ellos puede ser ruinoso para vosotros.
? Ejemplo:
Dos bistrós contiguos venden un entrecot a €28:
- Bistró A: compra en mayorista a €12/kg
- Bistró B: compra en carnicería local a €18/kg
- Ambos sirven una ración de 200 g
Bistró A: €2,40 de carne por ración (food cost 10%)
Bistró B: €3,60 de carne por ración (food cost 15%)
El bistró B pierde €1,20 por ración copiando a ciegas. Con 50 entrecots por semana, son €3.120 al año de beneficio perdido.
Las diferencias de coste ocultas
Lo que no veis de la competencia pero determina vuestra rentabilidad:
- Precio del proveedor: Mayorista vs. proveedor local puede suponer un 30-50% de diferencia
- Tamaño de la ración: Sus 180 g vs. vuestros 220 g = 22% más de coste
- Calidad de ingredientes: Congelado vs. fresco, marca vs. marca blanca
- Guarnición: Unas patatas sencillas vs. una guarnición elaborada
- Costes de alquiler: Sus €2.000/mes vs. vuestros €4.000/mes
⚠️ Atención:
Solo veis el precio de la carta, no lo que hay detrás. Su pasta de €20 puede costar €5; la vuestra, €8. Entonces vosotros ganáis €12 brutos; ellos, €15.
Lo que suele salir mal en la práctica
Muchos hosteleros piensan: «Si ellos pueden pedir ese precio, yo también». Pero olvidan que cada cocina es única. Tras haber seguido decenas de negocios hosteleros, se repite siempre el mismo patrón:
? Ejemplo:
El restaurante A y el B venden fish & chips a €18,50:
- A: usa bacalao congelado (€8/kg)
- B: usa bacalao fresco (€16/kg)
- Ambos sirven 180 g de pescado
A: €1,44 de pescado por ración
B: €2,88 de pescado por ración
El restaurante B pierde €1,44 por ración al cobrar el mismo precio.
El coste real de copiar a ciegas
No se trata solo de los ingredientes principales. Cada componente cuenta:
- Mermas: Vosotros compráis el pescado entero; ellos, filetes: vuestro precio por kilo real es un 40% más alto
- Guarnición: Su ensalada sencilla vs. vuestra mezcla de verduras elaborada
- Salsas: Comprada vs. casera tiene un coste diferente
- Pan: Su baguette gratuita vs. vuestros panecillos artesanales
Todas estas pequeñas diferencias se acumulan. Sin daros cuenta estáis en un 40% de food cost cuando creíais estar en el 28%.
Cómo fijar los precios correctamente
Olvidaos de la competencia. Empezad con vuestros propios números:
- Calculad vuestro coste real - sumad todos los ingredientes
- Determinad vuestro food cost deseado - habitualmente el 28-35% para restaurantes
- Calculad lo que debéis cobrar como mínimo - coste dividido entre el porcentaje de food cost
- Consultad el mercado - ¿encaja vuestro precio con lo que esperan los comensales?
? Ejemplo de cálculo:
Vuestra pasta carbonara cuesta €7,20 en ingredientes. Queréis un 30% de food cost:
- Precio mínimo sin IVA: €7,20 / 0,30 = €24,00
- Precio con 10% de IVA: €24,00 × 1,10 = €26,40
- Redondeado: €26,50 en la carta
Solo entonces comprobáis: ¿qué cobra la competencia? ¿Estáis en la misma línea?
Cuándo alejarse del mercado
A veces tenéis que ser más caros que la competencia. No es ningún problema, siempre que sepáis por qué:
- Mejor calidad: Pescado fresco vs. congelado justifica €3-5 de diferencia
- Raciones mayores: 250 g vs. 200 g de carne = 25% más de coste
- Mejor ubicación: Centro vs. barrio periférico = alquiler más alto = precios más altos
- Mejor concepto: Alta cocina vs. bistró = distinta franja de precios
La clave está en saber por qué sois más caros y si vuestros comensales lo valoran.
¿Cómo fijar vuestros propios precios? (paso a paso)
Calculad vuestro coste real por plato
Sumad todos los ingredientes: producto principal, guarnición, salsas, aceite, mantequilla. No olvidéis nada de lo que va al plato. Calculad con precios de compra reales, no con lo que esperáis pagar.
Determinad vuestro porcentaje de food cost deseado
Para restaurantes es habitual el 28-35%. Con alquileres o costes laborales más altos podéis bajar al 25-30%. Comprobad qué es realista para vuestra situación y estructura de costes.
Calculad vuestro precio mínimo de venta
Dividid el coste entre el porcentaje de food cost deseado. Luego multiplicad por 1,10 para el 10% de IVA. Este es vuestro mínimo absoluto para ser rentables.
Comparad con el mercado y ajustad
Solo ahora miráis a la competencia. ¿Estáis en la misma línea? ¿Demasiado caros? Entonces debéis reducir el coste o aceptar un mayor food cost. ¿Demasiado baratos? Podéis pedir más.
✨ Pro tip
Revisad cada 6 semanas el coste de vuestros 5 platos más populares: los precios de los ingredientes suben a menudo de forma silenciosa mientras el precio de vuestra carta se mantiene igual. Así evitáis perder dinero durante meses sin daros cuenta.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi precio calculado es mucho más alto que el de la competencia?
¿Debo ignorar completamente a la competencia?
¿Cómo sé si mi proveedor es más caro que el de mis compañeros?
¿Puedo ajustar mis precios si descubro que son demasiado bajos?
¿Qué pasa si por costes más altos siempre salgo más caro?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi cálculo de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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