Gisteravond belde een horecavriend me op - hij draait al vier maanden verlies op zijn signature burger. Had de prijs overgenomen van de tent drie straten verder, zonder te beseffen dat zijn vlees 40% duurder was. Zijn portie was ook nog eens groter.
Waarom prijzen kopiëren gevaarlijk is
Het lijkt logisch: kijk wat de concurrent vraagt en doe hetzelfde. Maar elke keuken heeft andere kosten. Wat voor hen winstgevend is, kan voor jou verliesgevend zijn.
💡 Voorbeeld:
Twee bistro's naast elkaar verkopen beide een entrecote voor €28:
- Bistro A: koopt bij groothandel voor €12/kg
- Bistro B: koopt bij lokale slager voor €18/kg
- Beide serveren 200g portie
Bistro A: €2,40 vlees per portie (foodcost 10%)
Bistro B: €3,60 vlees per portie (foodcost 15%)
Bistro B verliest €1,20 per portie door blind te kopiëren. Bij 50 entrecotes per week is dat €3.120 per jaar aan gemiste winst.
De verborgen kostenverschillen
Wat je niet ziet bij de concurrent, maar wel je winstgevendheid bepaalt:
- Leveranciersprijs: Groothandel vs. lokale leverancier kan 30-50% schelen
- Portiegrootte: Hun 180g vs. jouw 220g = 22% meer kosten
- Kwaliteit ingrediënten: Diepvries vs. vers, A-merk vs. huismerk
- Bijgerechten: Simpele friet vs. uitgebreide garnituur
- Huurkosten: Hun €2000/maand vs. jouw €4000/maand
⚠️ Let op:
Je ziet alleen de menukaartprijs, niet wat erachter zit. Hun €20 pasta kan €5 kosten, jouw versie €8. Dan verdien jij €12 bruto, zij €15.
Wat er misgaat in de praktijk
Veel ondernemers denken: "Als zij die prijs kunnen vragen, kan ik dat ook." Maar ze vergeten dat elke keuken uniek is. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je steeds hetzelfde patroon:
💡 Voorbeeld:
Restaurant A en B verkopen beide fish & chips voor €18,50:
- A: gebruikt diepvries kabeljauw (€8/kg)
- B: gebruikt verse kabeljauw (€16/kg)
- Beide serveren 180g vis
A: €1,44 vis per portie
B: €2,88 vis per portie
Restaurant B verliest €1,44 per portie door dezelfde prijs te vragen.
De echte kosten van blind kopiëren
Het gaat niet alleen om de hoofdingrediënten. Elke component telt mee:
- Snijverlies: Jij koopt hele vis, zij filets - jouw werkelijke kiloprijs is 40% hoger
- Garnituur: Hun simpele salade vs. jouw uitgebreide groentenmix
- Sauzen: Kant-en-klaar vs. zelfgemaakt kost anders
- Brood: Hun gratis stokbrood vs. jouw artisanale broodjes
Al deze "kleine" verschillen stapelen op. Voor je het weet zit je op 40% foodcost terwijl je dacht op 28% te zitten.
Hoe je wél prijzen moet bepalen
Vergeet de concurrent. Begin met je eigen cijfers:
- Bereken je werkelijke kostprijs - tel alle ingrediënten op
- Bepaal je gewenste foodcost - meestal 28-35% voor restaurants
- Reken uit wat je minimaal moet vragen - kostprijs gedeeld door foodcost percentage
- Check de markt - past je prijs bij wat gasten verwachten?
💡 Voorbeeld berekening:
Je pasta carbonara kost €7,20 aan ingrediënten. Je wilt 30% foodcost:
- Minimale prijs excl. BTW: €7,20 / 0,30 = €24,00
- Prijs incl. 9% BTW: €24,00 × 1,09 = €26,16
- Afgerond: €26,50 op de kaart
Pas dan check je: wat vraagt de concurrent? Zit je in de buurt?
Wanneer afwijken van de markt
Soms móet je duurder zijn dan de concurrent. Dat is niet erg, als je weet waarom:
- Betere kwaliteit: Verse vis vs. diepvries rechtvaardigt €3-5 verschil
- Grotere porties: 250g vs. 200g vlees = 25% meer kosten
- Betere locatie: Centrum vs. buitenwijk = hogere huur = hogere prijzen
- Beter concept: Fine dining vs. bistro = andere prijsklasse
Het punt is: je moet weten waarom je duurder bent. En of je gasten dat waarderen.
Hoe bepaal je je eigen prijzen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter. Vergeet niets wat op het bord komt. Reken met werkelijke inkoopprijzen, niet met wat je hoopt te betalen.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Bij hogere huur of arbeidskosten kun je naar 25-30%. Check wat realistisch is voor jouw situatie en kostenstructuur.
Reken je minimale verkoopprijs uit
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Dan vermenigvuldig je met 1,09 voor 9% BTW. Dit is je absolute minimum om winstgevend te zijn.
Vergelijk met de markt en pas aan
Nu pas kijk je naar concurrenten. Zit je in de buurt? Te duur? Dan moet je kostprijs omlaag of foodcost omhoog. Te goedkoop? Je kunt meer vragen.
✨ Pro tip
Check elke 6 weken de kostprijs van je 5 populairste gerechten - ingrediëntenprijzen stijgen vaak stilletjes terwijl jouw menuprijs hetzelfde blijft. Zo voorkom je dat je ongemerkt maanden verlies draait.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn berekende prijs veel hoger is dan de concurrent?
Dan heb je drie opties: kostprijs verlagen door andere leverancier te zoeken, hogere foodcost accepteren met minder winst, of je concept aanpassen zodat betere kwaliteit de hogere prijs rechtvaardigt. Kies wat bij jouw situatie past.
Moet ik helemaal niet naar concurrenten kijken?
Wel kijken, maar niet blind kopiëren. Concurrentenprijzen geven aan wat de markt accepteert. Maar eerst moet je weten wat jij minimaal nodig hebt om winstgevend te zijn.
Hoe weet ik of mijn leverancier duurder is dan die van collega's?
Vraag offertes bij meerdere leveranciers en vergelijk niet alleen prijzen, maar ook kwaliteit en service. Soms loont het om samen in te kopen met andere restaurants voor betere tarieven.
Kan ik mijn prijzen aanpassen als ik ontdek dat ze te laag zijn?
Ja, maar doe het geleidelijk. Verhoog niet alle prijzen tegelijk met €3. Kies eerst je best-verkopende gerechten en verhoog die met €1-2, dan test je hoe gasten reageren.
Wat als ik door hogere kosten altijd duurder uitkom?
Dan moet je je positionering aanpassen en focussen op kwaliteit, service of unieke gerechten. Gasten betalen meer als ze meer waarde krijgen - probeer niet de goedkoopste te zijn.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijsberekening updaten?
Minimaal elke 3 maanden, of direct na prijsstijgingen van leveranciers. Veel restaurants doen dit te weinig en merken pas na maanden dat ze verlies draaien op populaire gerechten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →