Arrondir à la baisse semble sympathique pour vos clients, mais ronge silencieusement votre profit. 19,95 € au lieu de 20,50 € semble une petite différence, mais sur un an, cela peut vous coûter des milliers d'euros. Vous n'êtes pas avare en calculant des prix réalistes - vous êtes simplement avisé.
Pourquoi nous arrondissons à la baisse
C'est dans notre psychologie. 19,95 € semble beaucoup plus sympathique que 20,50 €. Nous pensons que les clients apprécient cela. Et oui, ils le font - à court terme. Mais pendant ce temps, c'est vous qui payez la facture.
💡 Exemple :
Vous calculez une pâtes carbonara :
- Coût des ingrédients : 6,80 €
- À 30% de coût alimentaire : 6,80 € / 0,30 = 22,67 € HT
- TTC 9% : 22,67 € × 1,09 = 24,71 €
Vous arrondissez à 22,50 €. Cela semble plus sympathique.
Mais voilà où ça se gâte : votre coût alimentaire devient maintenant 33,1 % au lieu de 30 %. Cela semble peu, mais ça s'accumule.
Le vrai coût des prix « sympathiques »
Voyons ce que cela signifie pour votre établissement :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - 3 portions par jour, 6 jours par semaine :
- Perte par portion : 2,21 € (24,71 € - 22,50 €)
- Par semaine : 2,21 € × 3 × 6 = 39,78 €
- Par an : 39,78 € × 52 = 2 069 €
Ce seul plat vous coûte plus de 2 000 € par an.
Et ce n'est qu'un seul plat. Si vous faites cela avec 5 plats populaires, vous perdez rapidement 10 000 € par an. De l'argent qui aurait pu aller directement à votre profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Mais alors j'aurai moins de clients. » En pratique, les clients remarquent à peine la différence entre 22,50 € et 24,50 €. Par contre, vous remarquerez la différence sur votre compte bancaire.
Comment fixer des prix réalistes sans culpabilité
Il ne s'agit pas d'avarice. Il s'agit de survie. Votre établissement doit gagner de l'argent pour continuer à exister. C'est aussi dans l'intérêt de vos clients - ils veulent que vous restiez ouvert.
- Calculez d'abord correctement votre prix de revient - y compris tous les ingrédients, même la garniture
- Déterminez votre coût alimentaire souhaité - généralement entre 28 % et 35 %
- Calculez votre prix de vente minimum - ce n'est pas un montant négociable
- Arrondissez au demi-euro le plus proche - pas toujours à la baisse
💡 Exemple pratique :
Calcul du steak :
- Coût des ingrédients : 11,20 €
- À 32% de coût alimentaire : 11,20 € / 0,32 = 35,00 € HT
- TTC : 35,00 € × 1,09 = 38,15 €
Arrondissez à 38,50 € - pas à 36,50 €. La différence de 2 € par portion signifie 3 120 € de profit supplémentaire par an (à 3 portions par semaine).
Ce que les clients trouvent vraiment important
La recherche montre que les clients accordent beaucoup plus de valeur à :
- La qualité de la nourriture - ingrédients frais, bonne préparation
- Le service et l'ambiance - service amical, atmosphère conviviale
- La taille des portions - qu'ils ne repartent pas affamés
- Un rapport qualité-prix honnête - pas nécessairement le prix le moins cher
Une différence de 1 à 2 € par plat disparaît face à une mauvaise expérience. Concentrez votre énergie sur ce qui compte vraiment, et fixez des prix qui maintiennent votre établissement en bonne santé.
Inverser la psychologie
Au lieu d'arrondir à la baisse, vous pouvez utiliser intelligemment la psychologie des prix :
- 24,50 € semble beaucoup moins cher que 25,00 € - même si ce n'est que 50 centimes de différence
- Les prix impairs (23,50 €) semblent plus justes - comme si vous aviez calculé précisément le coût
- Les montants ronds (25,00 €) suggèrent une qualité premium - utilisez cela pour vos plats signature
⚠️ Attention :
Testez les nouveaux prix avec prudence. N'augmentez pas tous les plats de 3 € à la fois. Faites-le progressivement et surveillez votre chiffre d'affaires. Mais ne laissez pas la peur vous empêcher de fixer des prix réalistes.
Comment fixer des prix réalistes ? (étape par étape)
Calculez votre vrai prix de revient
Additionnez tous les ingrédients : plat principal, garniture, sauces, huile, beurre - tout ce qui arrive dans l'assiette. N'oubliez pas de compter les pertes de découpe pour la viande et le poisson.
Déterminez votre prix de vente minimum
Divisez votre prix de revient par votre pourcentage de coût alimentaire souhaité. Avec 8 € d'ingrédients et 30% de coût alimentaire : 8 € / 0,30 = 26,67 € HT. TTC 9% cela devient 29,07 €.
Arrondissez intelligemment au prix final
N'arrondissez pas automatiquement à la baisse. 29,07 € peut devenir 29,50 €. Testez ce qui fonctionne pour votre clientèle, mais ne descendez jamais sous votre minimum calculé.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, vous avez sécurisé 80% de votre profit. Consacrez votre temps à cela, pas aux plats que vous vendez une fois par semaine.
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Questions fréquentes
Les clients ne s'en vont-ils pas avec des prix plus élevés ?
La recherche montre que les clients s'en vont surtout à cause d'une mauvaise qualité ou d'un mauvais service. Une différence de 1-2 € par plat disparaît face à une bonne expérience. De plus, des prix réalistes attirent des clients qui apprécient la qualité.
Comment j'explique les augmentations de prix à mes clients réguliers ?
Soyez honnête : "En raison de la hausse des prix d'achat, nous devons adapter notre carte." Mettez l'accent sur ce qui reste pareil : la qualité, le service, les portions. Vos vrais clients réguliers comprendront que votre établissement doit rester viable.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Concentrez-vous sur vos propres chiffres. Peut-être que votre concurrent a des coûts plus bas, ou il perd de l'argent. Ne copiez jamais aveuglément les prix des autres - vous ne connaissez pas leur structure de coûts.
Puis-je avoir des pourcentages de coût alimentaire différents par plat ?
Oui, c'est même recommandé. La viande peut être à 32%, les pâtes à 25%, les desserts à 20%. Tant que votre coût alimentaire total moyen se situe entre 28-35%.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifiez mensuellement vos prix d'achat pour les plats populaires. Les fournisseurs augmentent régulièrement, souvent sans que vous le remarquiez. Mettez à jour votre carte au minimum 2 fois par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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