Abrunden fühlt sich freundlich zu deinen Gästen an, aber frisst still und leise deine Gewinne auf. €19,95 statt €20,50 scheint ein kleiner Unterschied zu sein, aber über ein Jahr kann das Tausende von Euro kosten. Du bist nicht geizig, wenn du realistische Preise berechnest - du bist klug.
Warum wir abrunden
Es steckt in unserer Psychologie. €19,95 fühlt sich viel freundlicher an als €20,50. Wir denken, dass Gäste das schätzen. Und ja, das tun sie auch - kurzfristig. Aber inzwischen zahlst du die Rechnung.
💡 Beispiel:
Du berechnest eine Pasta Carbonara:
- Zutatenkosten: €6,80
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €6,80 / 0,30 = €22,67 exkl. MwSt.
- Inkl. 9% MwSt.: €22,67 × 1,09 = €24,71
Du rundest auf €22,50 ab. Das fühlt sich freundlicher an.
Aber hier geht es schief: deine Lebensmittelkosten werden jetzt 33,1% statt 30%. Das scheint wenig, aber es summiert sich.
Die echten Kosten von "freundlichen" Preisen
Lass uns durchrechnen, was das für dein Geschäft bedeutet:
💡 Rechenbeispiel:
Pasta Carbonara - 3 Portionen pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Verlust pro Portion: €2,21 (€24,71 - €22,50)
- Pro Woche: €2,21 × 3 × 6 = €39,78
- Pro Jahr: €39,78 × 52 = €2.069
Allein dieses eine Gericht kostet dich über €2.000 pro Jahr.
Und das ist nur ein Gericht. Wenn du das bei 5 beliebten Gerichten machst, bist du schnell €10.000 pro Jahr los. Geld, das direkt in deinen Gewinn hätte gehen können.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Aber dann kommen weniger Gäste." In der Praxis bemerken Gäste den Unterschied zwischen €22,50 und €24,50 kaum. Aber du merkst den Unterschied auf deinem Bankkonto.
Wie du realistische Preise setzt ohne Schuldgefühle
Es geht nicht um Geiz. Es geht ums Überleben. Dein Geschäft muss Geld verdienen, um zu bestehen. Das ist auch im Interesse deiner Gäste - sie wollen, dass du offen bleibst.
- Berechne zuerst deine Kostpreis korrekt - einschließlich aller Zutaten, auch die Garnitur
- Bestimme deine gewünschten Lebensmittelkosten - normalerweise zwischen 28% und 35%
- Berechne deinen Mindestverkaufspreis - das ist kein verhandelbarer Betrag
- Runde zum nächsten halben Euro ab - nicht immer nach unten
💡 Praktisches Beispiel:
Steak-Berechnung:
- Zutatenkosten: €11,20
- Bei 32% Lebensmittelkosten: €11,20 / 0,32 = €35,00 exkl. MwSt.
- Inkl. MwSt.: €35,00 × 1,09 = €38,15
Runde auf €38,50 auf - nicht auf €36,50. Der Unterschied von €2 pro Portion bedeutet €3.120 zusätzlichen Gewinn pro Jahr (bei 3 Portionen pro Woche).
Was Gäste wirklich wichtig finden
Untersuchungen zeigen, dass Gäste viel mehr Wert legen auf:
- Qualität des Essens - frische Zutaten, gute Zubereitung
- Service und Atmosphäre - freundliche Bedienung, gemütliches Ambiente
- Portionsgröße - dass sie nicht hungrig nach Hause gehen
- Ehrliches Preis-Leistungs-Verhältnis - nicht unbedingt der günstigste Preis
Ein Unterschied von €1 bis €2 pro Gericht verblasst gegenüber einer schlechten Erfahrung. Konzentriere deine Energie auf das, was wirklich zählt, und setze Preise, die dein Geschäft gesund halten.
Die Psychologie umkehren
Statt abzurunden, kannst du klug Preispsychologie nutzen:
- €24,50 fühlt sich viel günstiger an als €25,00 - obwohl es nur 50 Cent Unterschied ist
- Ungerade Preise (€23,50) fühlen sich fairer an - als hättest du genau ausgerechnet, was es kostet
- Runde Beträge (€25,00) deuten auf Premium-Qualität hin - nutze das für deine Signature-Gerichte
⚠️ Achtung:
Teste neue Preise vorsichtig. Erhöhe nicht alle Gerichte auf einmal um €3. Mach es schrittweise und beobachte deinen Umsatz. Aber lass dich von Angst nicht von realistischen Preisen abhalten.
Wie setzt du realistische Preise? (Schritt für Schritt)
Berechne deine echten Kosten
Addiere alle Zutaten: Hauptgericht, Beilage, Saucen, Öl, Butter - alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nicht, Schnittabfälle bei Fleisch und Fisch einzurechnen.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €8 Zutaten und 30% Lebensmittelkosten: €8 / 0,30 = €26,67 exkl. MwSt. Inkl. 9% MwSt. wird das €29,07.
Runde klug zum Endpreis auf
Runde nicht automatisch ab. €29,07 kann €29,50 werden. Teste, was für deine Zielgruppe funktioniert, aber gehe nie unter deinen berechneten Mindestpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 80% deines Gewinns gesichert. Verwende deine Zeit dafür, nicht auf Gerichte, die du nur 1x pro Woche verkaufst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Laufen Gäste nicht weg bei höheren Preisen?
Untersuchungen zeigen, dass Gäste hauptsächlich wegen schlechter Qualität oder Service weglaufen. Ein Unterschied von €1-2 pro Gericht verblasst gegenüber einer guten Erfahrung. Außerdem ziehst du mit realistischen Preisen Gäste an, die Qualität schätzen.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen Stammgästen?
Sei ehrlich: "Durch gestiegene Einkaufspreise müssen wir unsere Speisekarte anpassen." Betone, was gleich bleibt: Qualität, Service, Portionen. Echte Stammgäste verstehen, dass dein Geschäft gesund sein muss.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Vielleicht hat dein Konkurrenz niedrigere Kosten oder verliert Geld. Kopiere nicht blind die Preise anderer - du kennst ihre Kostenstruktur nicht.
Kann ich unterschiedliche Lebensmittelkostenprozentsätze pro Gericht haben?
Ja, das ist sogar klug. Fleisch kann 32% sein, Pasta 25%, Desserts 20%. Solange deine gesamten Lebensmittelkosten durchschnittlich zwischen 28-35% liegen.
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise für beliebte Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig, oft ohne dass du es merkst. Aktualisiere deine Speisekarte mindestens 2x pro Jahr.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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