Répercuter chaque augmentation de prix de ton fournisseur directement sur tes recettes semble logique, mais peut détruire ton entreprise. Beaucoup de restaurateurs ajustent automatiquement leurs coûts dès qu'un fournisseur augmente ses prix. Le problème : tu perds la vue d'ensemble et tu rends tes plats invendables. Voici pourquoi un ajustement sélectif est plus intelligent.
Pourquoi la répercussion automatique est dangereuse
Si tu répercutes chaque modification de prix de tes fournisseurs, trois choses se produisent qui détruisent ton profit :
- Tu perds la vue d'ensemble sur ton véritable food cost
- Tes plats deviennent trop chers pour ta clientèle cible
- Tu réagis aux fluctuations à court terme comme s'il s'agissait d'augmentations permanentes
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix temporairement en raison des saisons ou des conditions du marché. Si tu bouges avec eux, tu te retrouves avec des plats trop chers alors que les prix d'achat ont déjà baissé.
L'effet domino de l'ajustement automatique
Supposons : ton fournisseur augmente le prix du saumon de 20%. Tu ajustes directement tes recettes. Que se passe-t-il ?
💡 Exemple :
Ton filet de saumon coûtait 28 €/kg, maintenant 33,60 €/kg (+20%).
- Ancien coût de la portion (200g) : 5,60 €
- Nouveau coût de la portion : 6,72 €
- Différence : 1,12 € par portion
Avec un food cost de 30%, tu dois augmenter ton prix de vente de 3,73 €. De 26,50 € à 30,23 €.
Problème : ton concurrent maintient son prix à 26,50 €. Tu perds des clients alors que le prix du saumon baissera peut-être le mois prochain.
Ce qui arrive à tes marges
En ajustant automatiquement, tu perds le contrôle de ta rentabilité. Ton food cost reste artificiellement stable, mais ta situation réelle devient floue.
- Fausse sécurité : Ton food cost semble stable à 30%
- Perte de flexibilité : Tu ne peux plus choisir quelles augmentations tu acceptes
- Perte de clients : Tes prix augmentent plus vite que ceux de tes concurrents
💡 Exemple de perte de contrôle :
Restaurant avec 5 plats principaux, tous les fournisseurs augmentent les prix de 15% :
- Répercussion automatique : tous les plats 15% plus chers
- Prix moyen du menu : de 24 € à 27,60 €
- Les clients vont chez le concurrent qui ajuste sélectivement
Résultat : 20% moins de clients, malgré un food cost stable.
L'approche intelligente : ajustement sélectif
Au lieu de répercuter automatiquement, tu fais des choix conscients par plat et par modification de prix.
Étape 1 : Analyse l'impact
Examine par plat combien le coût augmente et ce que cela signifie pour ton prix de vente. Toutes les augmentations ne sont pas également importantes.
Étape 2 : Priorise tes actions
- Impact important (>1 € par portion) : Cherche des alternatives ou ajuste la taille de la portion
- Impact moyen (0,25-1 €) : Envisage temporairement une marge plus faible
- Impact faible (<0,25 €) : Accepte un coût plus élevé
Étape 3 : Communique consciemment
Si tu augmentes les prix, fais-le pour tous les plats à la fois plutôt que goutte à goutte. Les clients acceptent mieux une seule ajustement que plusieurs petites augmentations.
💡 Exemple pratique :
Bistro avec 8 plats principaux, augmentations de prix mixtes des fournisseurs :
- 2 plats : coût +1,20 € → cherche une alternative moins chère
- 3 plats : coût +0,40 € → accepte une marge plus faible pendant 2 mois
- 3 plats : coût +0,15 € → aucune action
Dans 3 mois : augmente tous les prix une seule fois de 1-2 €. Les clients voient cela comme un ajustement normal.
Quand faut-il vraiment ajuster directement ?
Il y a des situations où la répercussion directe a du sens :
- Augmentations structurelles : L'énergie, les salaires, le loyer ne baissent plus
- Grandes augmentations de coûts : Plus de 2 € par portion, tu ne peux pas absorber
- Produits de saison : Si les asperges deviennent chères, tout le monde le sait
Mais même dans ces cas : ajuste une seule fois, pas goutte à goutte par fournisseur.
Comment gérer intelligemment les augmentations de prix ?
Surveille mensuellement au lieu de quotidiennement
Vérifie une fois par mois tes coûts et les factures de tes fournisseurs. Note quels ingrédients deviennent structurellement plus chers et lesquels fluctuent temporairement.
Calcule l'impact par plat
Pour chaque plat avec un coût augmenté : calcule de combien ton prix de vente devrait augmenter pour maintenir le même food cost. Priorise en fonction de l'impact.
Fais des choix conscients par catégorie
Impact important (>1 €) : cherche des alternatives. Impact moyen (0,25-1 €) : accepte temporairement un food cost plus élevé. Impact faible (<0,25 €) : aucune action nécessaire.
Planifie les ajustements de prix stratégiquement
Augmente les prix une seule fois par trimestre pour tous les plats à la fois. Communique cela comme un ajustement normal du marché, pas comme une réaction à des fournisseurs spécifiques.
✨ Pro tip
Garde une 'réserve pour augmentations de prix' de 2-3% dans ton calcul de food cost. Tu peux ainsi absorber les petites augmentations sans modifier ta carte.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Une fois par mois suffit. Vérifier quotidiennement crée du stress et des surréactions aux fluctuations de prix normales.
Que faire si mon food cost dépasse temporairement 35% ?
C'est possible pendant quelques mois, à condition que tu saches pourquoi et quand tu agiras. Mieux que de perdre des clients en augmentant trop souvent les prix.
Dois-je expliquer aux clients pourquoi j'augmente les prix ?
Non, présente-le comme un ajustement normal du marché. Les clients ne veulent pas entendre tes problèmes de fournisseurs, mais comprennent que les prix augmentent parfois.
Comment éviter que les concurrents deviennent moins chers ?
En ne répercutant pas chaque augmentation de prix directement. Les concurrents qui le font deviennent automatiquement plus chers. Attends que le marché se stabilise.
Que faire si tous les fournisseurs augmentent les prix en même temps ?
C'est un mouvement du marché et tous les restaurants peuvent augmenter leurs prix. C'est le moment de bien répercuter.
Puis-je laisser le food cost monter à 40% ?
Temporairement oui, si tu sais que ce n'est pas permanent. Mais surveille cela attentivement et assure-toi que ton food cost moyen reste sous 35%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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