Votre équipe prépare le plus beau plat à la perfection, mais il rapporte à peine. Pendant ce temps, votre meilleure pâte à carbonara reste invendue parce que c'est 'ennuyeux' à préparer. Cela vous coûte des milliers d'euros par an sans que vous le réalisiez.
Pourquoi les cuisiniers choisissent le spectaculaire plutôt que le rentable
Dans chaque cuisine, vous voyez le même schéma. Votre chef est fier du bar grillé à la sauce safran. C'est magnifique, les clients sont impressionnés, et l'équipe aime le préparer.
Mais personne n'a calculé ce que cela coûte :
- Bar : €24/kg après perte de découpe
- Safran : €15 par gramme
- Herbes fraîches et garniture : €3,50 par assiette
- Temps de préparation supplémentaire : 8 minutes par portion
💡 Exemple :
Menu bar à €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coût des ingrédients : €12,80
- Food cost : 43,6%
À 100 portions par mois, vous perdez €540 comparé à un food cost de 30%.
La pâte que tout le monde ignore mais qui vaut de l'or
Pendant ce temps, il y a une pâte carbonara à la carte pour €18,50. Un plat simple, qui n'enthousiasme personne. Mais les chiffres ne mentent pas :
- Pâtes : €0,45 par portion
- Pancetta : €1,20 par portion
- Œufs et fromage : €1,80 par portion
- Temps de préparation : 3 minutes
💡 Exemple :
Pâte carbonara à €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coût des ingrédients : €4,20
- Food cost : 24,7%
À 100 portions par mois, vous gagnez €360 de plus comparé à un food cost de 30%.
Ce que cela vous coûte annuellement
La différence entre ces deux plats est énorme. Si votre équipe préfère promouvoir le bar plutôt que la pâte, vous perdez beaucoup de profit :
⚠️ Attention :
À 50 bars et 50 pâtes par mois, la différence est de €900 par mois en rentabilité. C'est €10.800 par an.
Pourquoi votre équipe fait cela (et c'est logique)
Vos cuisiniers ne choisissent pas consciemment la perte. Ils sont motivés par :
- La fierté du métier : Un bar parfait se sent comme une réussite
- Les réactions des clients : « Wow, c'est magnifique ! »
- La variété du travail : Faire la même pâte tous les jours, c'est ennuyeux
- L'absence de chiffres : Ils ne savent pas ce que coûtent les plats
C'est humain et compréhensible. Mais cela vous coûte de l'argent.
Comment rediriger sans démotiver
Vous n'avez pas besoin de forcer votre équipe à faire que de la pâte. Mais vous pouvez orienter :
- Rendez les chiffres visibles : Montrez ce que chaque plat rapporte
- Fixez des objectifs par plat : « Ce mois-ci, nous voulons vendre 60% de pâte »
- Récompensez les ventes rentables : Prime pour atteindre les objectifs de food cost
- Repensez les plats chers : Le bar peut-il être moins cher sans perte de qualité ?
💡 Exemple d'ajustement :
Menu bar révisé :
- Augmentez le prix à €36,00 (€33,03 HT)
- Ou : remplacez le safran par du curcuma + paprika
- Ou : réduisez la portion de poisson, augmentez les légumes
Objectif : obtenir un food cost inférieur à 32%.
La différence entre cuisiner et entreprendre
Votre équipe pense comme un cuisinier : « Quel est le plus beau plat que nous pouvons préparer ? »
Vous devez penser comme un entrepreneur : « Quels plats maintiennent mon établissement à flot ? »
Les deux sont importants. Mais sans plats rentables, vous n'avez pas d'argent pour développer de beaux plats.
⚠️ Attention :
Partagez cette information avec prudence avec votre équipe. Personne n'aime entendre que son plat préféré est déficitaire. Concentrez-vous sur les solutions, pas sur la critique.
Outils pour suivre cela
Calculer manuellement tous les food costs prend beaucoup de temps. Et votre équipe ne vérifiera pas les chiffres quotidiennement si c'est compliqué.
Un système comme KitchenNmbrs montre immédiatement quels plats rapportent le plus. Vous pouvez ainsi orienter votre équipe vers la rentabilité sans que cela ressemble à du micromanagement.
Comment orienter votre équipe vers des plats rentables ?
Calculez le food cost de vos 10 meilleurs plats
Additionnez tous les coûts d'ingrédients par plat. Divisez par le prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Classez du plus bas au plus haut food cost.
Analysez votre mix de ventes du mois dernier
Regardez quels plats ont été vendus le plus souvent. Comparez avec la rentabilité. Vendez-vous surtout des plats chers ou surtout des plats rentables ?
Fixez des objectifs par plat pour votre équipe
Déterminez une répartition de ventes souhaitée. Par exemple : 40% de plats de base rentables, 40% moyennement rentables, 20% signature. Communiquez cela comme un défi d'équipe.
Suivez hebdomadairement et ajustez si nécessaire
Vérifiez chaque semaine si vous atteignez le mix souhaité. Si non, analysez pourquoi. Est-ce un problème de prix, de présentation, ou l'équipe pousse-t-elle certains plats plus fort ?
✨ Pro tip
Commencez par un plat rentable que votre équipe aime préparer. Si elle voit que cela fonctionne et que les clients sont satisfaits, il sera plus facile de rendre d'autres plats plus rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je dire à mon équipe quels plats sont déficitaires ?
Soyez prudent. Concentrez-vous sur les objectifs plutôt que sur la critique. Dites par exemple : "Ce mois-ci, nous voulons vendre plus de notre pâte signature" au lieu de "Le bar est trop cher".
Comment éviter que mes cuisiniers se découragent avec les objectifs de food cost ?
Faites-en un défi d'équipe plutôt qu'une limitation. Récompensez l'atteinte des objectifs de food cost et impliquez-les dans la refonte des plats chers pour les rendre plus rentables.
Puis-je supprimer complètement les signature dishes s'ils sont déficitaires ?
Pas toujours judicieux. Ils peuvent attirer des clients qui commanderont aussi des plats rentables. Essayez d'abord de réduire le coût ou d'augmenter le prix avant de les supprimer.
À quelle fréquence dois-je recalculer les food costs ?
Au minimum chaque mois, mais immédiatement en cas de changements importants de prix chez les fournisseurs. Beaucoup d'entrepreneurs vérifient hebdomadairement leurs 5 meilleurs plats.
Et si les clients trouvent que les plats chers sont les meilleurs ?
Vous avez deux options : augmentez le prix pour qu'ils deviennent rentables, ou réduisez le coût par des achats plus intelligents ou des ajustements de recette sans perte de qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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