Ton entourage ne veut pas te faire de mal. La famille, les amis et même ton comptable disent que ton affaire marche bien s'il y a beaucoup de clients. Mais personne ne demande combien tu gardes vraiment par plat - et ça te coûte des milliers d'euros par an.
Pourquoi personne n'approfondit sur tes marges
Ton entourage voit un restaurant plein et pense : « Ça marche bien. » Ils ne voient pas ce qui se passe en coulisses. Ils ne savent pas que ton steak ne te rapporte peut-être que €2,50 de profit, alors que tu pensais que c'était €8,00.
💡 Exemple :
Tu vends 50 steaks par semaine pour €32,00 (TVA 9% incluse). Tout le monde voit : €1.600 de chiffre d'affaires par semaine rien que sur les steaks. Génial, non ?
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts réels des ingrédients : €12,80
- Food cost : 43,6%
Profit réel : €16,56 par steak. Mais tu pensais €20.
L'accord tacite
Il existe une règle non écrite : si ton restaurant est plein, on ne pose pas de questions difficiles. Les amis ne veulent pas être rabat-joie. Ton partenaire ne veut pas te démoraliser après une soirée chargée.
- « Quel monde ce soir ! » (Personne ne demande : combien tu as gardé ?)
- « Vous êtes toujours pleins. » (Personne ne demande : à quelle marge ?)
- « Le restaurant marche bien. » (Personne ne demande : combien tu gagnes par plat ?)
Même ton comptable regarde surtout les chiffres globaux. Chiffre d'affaires, coûts, profit. Pas ce que chaque plat individuel rapporte.
Ce que ça te coûte
Par ce silence, tu rates des signaux qui valent des milliers d'euros. Tu fais du chiffre d'affaires, mais tu laisses du profit sur la table parce que personne ne pose les bonnes questions.
💡 Exemple :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel. Food cost est 38% au lieu de 30%.
- Différence : 8 points de pourcentage
- Impact : 0,08 × €400.000 = €32.000/an
- Par mois : €2.667 de profit en moins
Personne ne demande, donc ça reste invisible.
Les questions qui devraient être posées
Si ton entourage savait quelles questions sont importantes, il te poserait celles-ci :
- « Quel est ton food cost sur tes plats vedettes ? »
- « Combien tu gagnes net par couvert ? »
- « Quels plats rapportent le plus ? »
- « À quelle fréquence tu vérifies tes prix de revient ? »
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne connaissent pas eux-mêmes ces réponses. Ils estiment au lieu de mesurer. C'est le vrai problème.
Comment tu peux changer ça
Tu n'as pas besoin d'attendre que quelqu'un pose les bonnes questions. Tu peux commencer toi-même avec les chiffres qui comptent vraiment :
- Vérifie tes 5 plats vedettes : Quel est le food cost réel ?
- Calcule ta marge moyenne par couvert : Pas seulement le chiffre d'affaires total
- Contrôle chaque semaine : Tes prix de revient sont-ils toujours à jour ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres automatiquement, pour que tu saches toujours où tu en es - même si personne ne demande.
💡 Exemple :
Un propriétaire de bistro découvre que sa pâte carbonara (vendue 80 fois/semaine) a un food cost de 41% au lieu des 28% estimés.
- Différence par portion : €3,20
- Par semaine : 80 × €3,20 = €256
- Par an : €13.312 de profit perdu
Un seul plat. Personne ne l'avait remarqué.
Commence par toi
Ton entourage ne peut pas te remettre en question sur des chiffres qu'il ne connaît pas. Mais toi, tu peux commencer avec les chiffres qui comptent vraiment. Ensuite, tu n'auras plus besoin de deviner si tu fais du bon travail - tu le sauras.
Comment prendre le contrôle de tes vraies marges ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Concentre-toi d'abord sur les plats que tu vends le plus souvent. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ton profit total. Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris la garniture et les sauces.
Calcule le prix de revient réel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion. N'oublie pas : l'huile, le beurre, les épices, tout ce qui arrive dans l'assiette. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Vérifie chaque semaine et ajuste si nécessaire
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie chaque semaine si ton food cost est toujours correct. Si un plat dépasse 35% de food cost, augmente ton prix ou réduis la portion.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin le food cost de tes 3 plats les plus vendus de la semaine précédente. Ça prend 10 minutes et ça te fait économiser des centaines d'euros par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Pourquoi mon comptable ne me demande pas les marges par plat ?
Les comptables regardent les chiffres globaux : chiffre d'affaires, coûts, profit. Ils ne sont pas formés aux chiffres opérationnels de la restauration comme le food cost par plat. C'est ta responsabilité en tant qu'entrepreneur.
Comment je sais si mes marges sont bonnes sans comparaison ?
Un food cost normal pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Si tu es en dessous, tu fais du bon travail. Au-dessus, tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Est-ce que je dois demander à ma famille et mes amis de vérifier mes chiffres ?
Ce n'est pas nécessaire. Ils ne connaissent pas assez bien la restauration pour poser les bonnes questions. Concentre-toi sur le suivi de tes chiffres importants toi-même.
Que faire si je découvre que mes marges sont trop faibles ?
Tu as trois options : augmente tes prix, réduis les portions, ou trouve des fournisseurs moins chers. Mais d'abord, tu dois savoir où tu en es - c'est l'étape la plus importante.
À quelle fréquence je dois vérifier mes prix de revient ?
Vérifie tes 5 plats vedettes chaque semaine. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et tu ne le remarques qu'à la fin du mois dans tes résultats. Un contrôle hebdomadaire évite les mauvaises surprises.
Je ne peux pas simplement estimer mes marges ?
L'estimation échoue presque toujours. Beaucoup d'entrepreneurs pensent avoir 25% de food cost, mais ils sont à 38%. La différence te coûte des milliers d'euros par an en profit perdu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →