La taille de portion à l'équilibre détermine le nombre minimum de grammes que tu dois servir pour récupérer tes coûts à un prix de vente fixe. Beaucoup de cuisines servent des portions trop généreuses sans réaliser que chaque gramme supplémentaire réduit directement le profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la taille de portion optimale qui correspond à ta stratégie tarifaire.
Qu'est-ce que la taille de portion à l'équilibre ?
La taille de portion à l'équilibre est le nombre de grammes que tu dois servir pour atteindre exactement le pourcentage de food cost souhaité à un prix de vente donné. Tu serviras moins ? Alors tu gagnes plus par assiette. Tu serviras plus ? Alors ton profit baisse.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €28,00 (TVA 9% comprise) et tu veux 30% de food cost :
- Prix de vente HT : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Budget pour la viande : €25,69 × 0,30 = €7,71
- Le bœuf coûte €32/kg = €0,032/gramme
Portion à l'équilibre : €7,71 ÷ €0,032 = 241 grammes
Pourquoi c'est si important
Une différence de 20 grammes semble peu, mais ça s'accumule vite. Pour du bœuf à €32/kg, chaque 20 grammes supplémentaires te coûte €0,64 par assiette. Avec 100 couverts par semaine, c'est €3.328 par an en viande supplémentaire.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Les €28,00 sur ta carte sont TTC (TVA 9% comprise), donc ton prix de vente réel est €25,69.
La formule pour la taille de portion à l'équilibre
La formule de base est simple :
Portion à l'équilibre (grammes) = (Prix de vente HT × Food cost souhaité%) ÷ Prix par gramme
Travaille cela étape par étape :
- Calcule le prix de vente HT
- Calcule le budget pour l'ingrédient (prix de vente × food cost%)
- Divise par le prix par gramme de l'ingrédient
💡 Exemple saumon :
Filet de saumon pour €24,00 (TVA comprise), food cost souhaité 32% :
- Prix de vente HT : €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Budget pour le saumon : €22,02 × 0,32 = €7,05
- Le saumon coûte €28/kg = €0,028/gramme
Portion à l'équilibre : €7,05 ÷ €0,028 = 252 grammes
À l'inverse : de la portion souhaitée au prix minimum
Parfois tu veux maintenir une taille de portion fixe et adapter le prix en conséquence. Tu inverses alors la formule :
Prix de vente minimum HT = (Taille de portion × Prix par gramme) ÷ Food cost souhaité%
💡 Exemple poulet :
Tu veux servir 200 grammes de filet de poulet, le poulet coûte €12/kg, food cost souhaité 28% :
- 200 grammes × €0,012 = €2,40 de poulet
- Prix minimum HT : €2,40 ÷ 0,28 = €8,57
- TVA 9% comprise : €8,57 × 1,09 = €9,34
Prix minimum sur la carte : €9,34
Tenir compte de la perte à la découpe
Pour les produits avec perte à la découpe, tu dois utiliser le prix au kilo réel, pas le prix d'achat. Le poisson entier par exemple a 45% de perte à la découpe, ce qui rend le prix réel du filet beaucoup plus élevé.
⚠️ Attention :
Avec 45% de perte à la découpe, tu as 55% de rendement. Un prix d'achat de €18/kg devient alors €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg pour le filet.
Conseils pratiques pour le contrôle des portions
Connaître la portion à l'équilibre c'est une chose, l'appliquer régulièrement en est une autre. Ces conseils t'aident :
- Utilise une balance de cuisine et pèse régulièrement les portions
- Forme ton équipe sur les bons gramages par plat
- Vérifie chaque semaine que les portions correspondent à ton calcul
- Ajuste les prix si tes fournisseurs augmentent
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes portions à l'équilibre et t'avertit si ton food cost devient trop élevé à cause de portions trop généreuses.
Comment calculer la taille de portion à l'équilibre ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente HT
Divise le prix de ta carte par 1,09 (TVA 9%). Un plat à €28,00 devient €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 HT. C'est ton prix de vente réel pour le calcul.
Détermine ton budget pour l'ingrédient principal
Multiplie ton prix de vente HT par ton pourcentage de food cost souhaité. À €25,69 et 30% de food cost, tu obtiens €25,69 × 0,30 = €7,71 de budget pour la viande.
Divise par le prix par gramme
Divise ton budget par le prix au kilo de l'ingrédient (divisé par 1000 pour le prix par gramme). Pour du bœuf à €32/kg, c'est €0,032/gramme. €7,71 ÷ €0,032 = 241 grammes de portion à l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus sur leur taille de portion à l'équilibre. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 70% de ton food cost.
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Questions fréquentes
Dois-je compter tous les ingrédients dans la taille de portion ?
Non, la taille de portion à l'équilibre s'applique uniquement à l'ingrédient principal (viande, poisson). Les légumes, sauces et garnitures se calculent séparément dans ton food cost total.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix ?
Tu dois recalculer. Soit tu réduis la taille de portion, soit tu augmentes le prix sur la carte. Avec une augmentation de 10%, ta portion de 200 grammes devient en réalité 182 grammes pour garder le même food cost.
Comment vérifier que mon équipe sert les bonnes portions ?
Pèse des assiettes au hasard pendant le service. Prends des photos de la bonne taille de portion comme référence en cuisine. Vérifie chaque semaine que ton food cost réel correspond à ton calcul.
Puis-je avoir des portions différentes pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, c'est malin. Les clients du déjeuner acceptent souvent des portions plus petites à des prix plus bas. Calcule ta portion à l'équilibre séparément pour chaque moment.
Et si ma portion calculée semble trop petite pour les clients ?
Tu as deux options : augmente le prix sur la carte ou accepte un food cost plus élevé. Tu peux aussi compléter la portion avec des accompagnements moins chers comme des légumes ou des pommes de terre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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