Poids net de la portion après perte - outil…

Réponse directe

La perte à la découpe de la viande peut augmenter considérablement votre coût de revient. Beaucoup de cuisiniers calculent avec le poids d'achat, mais oublient qu'après découpe, vous avez moins de viande.

La perte à la découpe de la viande peut augmenter considérablement votre coût de revient. Beaucoup de cuisiniers calculent avec le poids d'achat, mais oublient qu'après découpe, vous avez moins de viande. Cela fait que votre food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.

Qu'est-ce que le poids net de la portion ?

Le poids net de la portion est le poids réel de viande qui arrive dans l'assiette, après avoir enlevé le gras, les tendons et autres parties non comestibles. Cela diffère considérablement du poids brut d'achat.

? Exemple :

Vous achetez un entrecôte entière de 2,5 kg pour €45,00 (€18/kg) :

Poids brut : 2,5 kg
Après parage : 2,0 kg de viande nette
Perte à la découpe : 0,5 kg (20%)

Prix réel : €45 / 2,0 kg = €22,50/kg

La formule pour le poids net de la portion

Le calcul du poids net de la portion se fait en deux étapes :

Étape 1 : Calculez le pourcentage de rendement

Rendement % = (Poids net / Poids brut) × 100

Étape 2 : Calculez la portion nette

Poids net de la portion = Poids final souhaité / (Rendement % / 100)

? Exemple pratique :

Vous voulez 200 grammes d'entrecôte dans l'assiette. Avec 20% de perte à la découpe :

Rendement : 80% (100% - 20%)
Quantité brute nécessaire : 200g / 0,80 = 250g

Vous devez donc acheter 250 grammes pour 200 grammes dans l'assiette.

Perte à la découpe typique par type de viande

Différents types de viande ont des pertes à la découpe différentes. Voici les pourcentages courants :

Entrecôte (pièce entière) : 15-25% de perte à la découpe
Filet de porc : 10-15% de perte à la découpe
Gigot d'agneau : 20-30% de perte à la découpe
Poulet (entier) : 25-35% de perte à la découpe
Poisson (entier) : 40-55% de perte à la découpe

⚠️ Attention :

Ces pourcentages sont des directives. Testez vous-même auprès de votre fournisseur quel rendement vous obtenez. La qualité et l'habileté à découper font la différence.

Impact sur votre coût de revient

La perte à la découpe a un impact direct sur votre coût de revient par portion. Beaucoup de restaurants oublient de le prendre en compte dans leur food cost.

? Exemple de coûts :

Entrecôte à €18/kg avec 20% de perte à la découpe pour une portion de 200g :

Erreur (sans perte à la découpe) : 200g × €18/kg = €3,60
Correct (avec perte à la découpe) : 250g × €18/kg = €4,50

Différence : €0,90 par portion !

Avec 50 entrecôtes par semaine, cela représente €2.340 par an de différence dans votre calcul de coût de revient.

Conseils pratiques pour la cuisine

Pesez toujours avant et après le parage pour connaître votre rendement réel
Formez votre équipe de cuisine à découper efficacement pour minimiser les pertes
Utilisez les restes de découpe si possible (pour le bouillon, la viande hachée, etc.)
Mettez à jour vos recettes avec les quantités nettes réelles

Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez faire ces calculs automatiquement et suivre votre coût de revient réel par portion.

Comment calculer le poids net de la portion ? (étape par étape)

Mesurez la perte à la découpe auprès de votre fournisseur

Pesez une pièce de viande représentative avant et après le parage. Calculez le rendement : (poids net / poids brut) × 100. Testez cela sur plusieurs livraisons pour obtenir une moyenne.

Calculez la quantité brute nécessaire

Divisez le poids final souhaité par le pourcentage de rendement. Par exemple : 200g de portion finale avec 80% de rendement = 200g / 0,80 = 250g d'achat brut.

Mettez à jour votre calcul de coût de revient

Calculez avec la quantité brute pour votre coût de revient, pas avec le poids net. Multipliez la quantité brute par votre prix d'achat au kilo pour les coûts réels des ingrédients.

✨ Pro tip

Pesez vos restes de découpe séparément et notez ce que vous en faites. Les restes que vous pouvez réutiliser réduisent votre perte à la découpe réelle et améliorent votre marge.

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Questions fréquentes

Dois-je toujours prendre en compte la perte à la découpe dans mon coût de revient ?

Oui, toujours. Si vous ne le faites pas, votre food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Pour la viande, cette différence peut atteindre 20-30% de vos coûts réels.

Comment savoir quelle est la perte à la découpe chez mon fournisseur ?

Testez-le vous-même en pesant une pièce représentative avant et après le parage. Faites cela sur plusieurs livraisons et prenez la moyenne. Chaque fournisseur a une qualité différente.

Puis-je utiliser les restes de découpe pour limiter les pertes ?

Bien sûr ! Utilisez les restes de découpe propres pour le bouillon, la viande hachée ou les ragoûts. Cela réduit votre perte à la découpe réelle et améliore votre food cost. Comptez aussi le temps de traitement.

La perte à la découpe varie-t-elle selon la saison ?

Oui, surtout pour le gibier et la viande de saison. En automne, le gibier est souvent plus gras, ce qui augmente la perte à la découpe. Adaptez vos calculs par saison.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte à la découpe ?

Vérifiez cela mensuellement auprès de votre fournisseur principal et toujours avec un nouveau fournisseur. La qualité et l'habileté à découper peuvent changer au fil du temps.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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